Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

CAFÉSPANINGEN 2017

CAFÉSPANINGEN 2017
20 apr 2018

WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

Text: Lena Ilkjaer
Publicerat i White PAPER #2 2017

Teerna taggar upp

Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
      Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.
     Men fikakulturen står också inför stora förändringar – nya generationer använder kondis, kaffebarer och caféer på nya sätt och caféerna konkurrerar med både dagligvaruhandeln och inte minst restaurangerna, där ”öppet från frukost till midnatt” har blivit det nya svarta. Det tvingar fram nytänk, och i år ser vi fler caféer än någonsin som satsar på ett mer matigt utbud – ”bageribistro” är sannerligen ett ord i tiden. Den stenugnsbakade pizzan är ett lysande sätt att utnyttja faciliteterna samtidigt som man tillfredsställer en bredare målgrupp – på köpet kan det till och med hända att man tack vare hantverkskunnande och noga utvalda råvaror slår all annan pizzakonkurrens på orten på fingrarna. Att öppna deli, som Haga Tårtcompani i Stockholm nyss gjort bredvid sitt nya café i Hammarby Sjöstad, är också en utveckling av den ”delihylla” med lokala och/eller hemgjorda produkter som de flesta caféer med självaktning stoltserar med idag.

BAGARNA HAR HAFT VIND I SEGLEN i flera år tack vare intresset för gamla tekniker som surdeg och återfunna spannmålssorter, och nu verkar det äntligen som om det våras för konditorerna. Med stort medialt intresse och tv-program i ryggen vågar fler och fler bryta sig ur det traditionella prinsess-budapest- moussebakelse-träsket och satsa på en mer egensinnig vision. Ibland med café, ibland utan. Mat & Chokladstudion i Malmö där Joel Lindqvist huserar är både och, men framför allt är det en experimentverkstad för nya smaker som vi vågar påstå aldrig tidigare har skådats på svensk mark. Det är en halsbrytande blandning av hemplockade nordiska råvaror i säsong – bär, javisst, men också dill, fänkål, myskmadra och rödbetor används flitigt – och exotiska inslag som glass med sanchopeppar och jamaicansk timjan. Vi vågar också påstå att Joel är först i Sverige med att göra en pralin på svenskfingertång – med umamidjup och krispig sälta – och för all del en éclair bakad på 50 procent emmer. För visst är det fint med det traditionella, när det görs riktigt, riktigt bra, men attans vad kul det är när en fika också kan bjuda på helt nya smakupplevelser. En annan kreativ nykomling är Fosch Artisan Pâtisserie i Stockholm som satsar på kul design (deras hippiekakor pryder caféguidens omslag) och geniunt säsongs- och ursprungstänk i sina vackra fransk-svenska bakverk. Vi hoppas se fler kreativa lekstugor framöver, och höstens mest spännande öppning blir tveklöst MR Cake i Stockholm där två av Sveriges skickligaste konditorer, Roy Fares och Mattias Ljungberg, har slagit sina påsar ihop för att skapa – hoppas vi – en tårtdestination av rang.
     Annars sker den stora utvecklingen just nu inom veganska och/eller rawfood-bakverk. Malin Hernström på raw-bageriet Gott! by Malin (som också driver Sthlm RAW) är en framgångsrik aktör som lyft utbudet på många caféer under året, och fler lär det bli framöver då trenden inte visar några tecken på att avta – nu finns till och med hundgodiset Raw for Paw för den som vill ta filosofin hela vägen.

VI SER OCKSÅ EN STILLSAM VÅG av intresse för japansk fikatradition, där exempelvis teimportören LYCKA Sweden & Japan har slagit sig ihop med kocken Saori Ichihara och ordnar sporadiska ”ficha”-popups (cha = te på japanska) med matchate och moshibakverk, och sushirestaurangen Soyokase förvandlas till Soyokafé med jämna mellanrum och förutom te från Yuko Ono erbjuder japanska specialiteter som choux crème, shortcake och melonpan med smaker som matcha, adzuki och yuzu i samarbete med japanska bagaren Ai Ventura på Bon-Aibon Sweets.
      Det känns som om vi matskribenter utropar ”den nya tetrenden” sisådär vartannat år, utan att något särskilt händer. Men i år vågar vi faktiskt spå en försiktig hype. Duktiga teimportörer har i flera år utvecklat utbudet i Sverige så att det numera finns ett oerhört varierat utbud för de caféer som vill satsa lika mycket på sitt tehantverk som på kaffet. Ett av problemen, förutom den kulturella förkärleken för kaffe, har helt enkelt varit osexigheten i att brygga en kopp te. Jämfört då med att mala, väga, tampa, ångskumma och göra allmänt coola grejer med gigantiska espressomaskiner med blankpolerade handtag och vred. Detta kan vara på väg att ändras. Hos nyöppnade tebaren Teajunkie i Malmö saluhall släpps inte en kaffeböna över tröskeln, däremot de allra bästa teerna från världens alla hörn. Och här har te-sommeliererna (jodå, det finns en handfull av dem i Sverige) Åsa Lundberg och Magnus Äng verkligen fattat det här med att göra tebryggningen om inte sexig, så i alla fall bra mycket mer intressant än att doppa en påse i varmt vatten. I deras värsting till cylinderbryggare anpassas vattentemperatur, teets vikt och brygglängd exakt till tesorten. Du ser när teet bubblar upp i cylindern och ändrar färg och samtidigt får du initierad vägledning till teets smakegenskaper. Eller så väljer du ett knallgrönt matchate av högsta kvalitet och får det omsorgsfullt och ceremoniellt tillrett med bambuvisp – en vacker matchapralin hör till.

ATT WAYNE’S COFFEES SENASTE LANSERING heter ”supercino” och är en samling av ”fyra växtbaserade varma drycker” är om något ett tecken i tiden och intressant på så sätt att innovationsförhållandet kanske är på väg att vända? Nu tittar kedjorna, som förr var först med ”utländska” trender, mot småcaféerna och inkorporerar (läs: stjäl) det som verkar funka. Vi rapporterade redan för två år sedan om en lavinartad ökning av varma superdrycker, gärna veganska, runtom på caféerna. Förra året intog matchalatten rentav omslagsplats på White Guide Café, och hypen visar inga tecken på att mattas av – särskilt nu med tanke på att de stora kedjorna hakar på. Vän av ordning påpekar här att om det är något som är en ”varm växtbaserad dryck” så är det väl kaffe? För vi kaffetörstande svenskar kommer nog aldrig att överge vår älskade java, men kanske kommer vi att ändra relation till den. Törs vi hoppas på en utveckling där vi istället för att bälga i oss litervis garvsyrebitter brygg nöjer oss med ett par koppar om dagen – och då på lite bättre, och lite dyrare, bönor? Varannan matcha, månntro? Eller så pimpar vi istället kaffet med hälsosamma ingredienser. Nu kan man exempelvis köpa små boxar med ”Mushroom coffee mix” där torkat chaga-pulver (sv. sprängticka) blandats med snabbkaffe. En snabb hälso- och koffeinboost från den finske entreprenören bakom Four Sigmatic som redan gjort succé i Kalifornien – de erbjuder för övrigt också varm choklad berikad med reishi (lackticka) och örtte med supersvampen igelkottstaggsvamp (lion’s mane) som bland annat påstås skydda mot Alzheimers.

JUICEDRICKANDET VISAR HELLER INGA TECKEN på avmattning, och det mustas och saftas som aldrig förr ute i den svenska spenaten. Två av årets största succéer på flaska är eko-rekomärkena Rescued och Palla – som bägge på olika sätt använder frukt som annars hade gått till spillo. Att de har blivit så populära på café speglar förstås att tänket rimmar så väl med en alltmer medveten bransch. Den som kämpar för att hålla liv i en rörelse som småföretagare och vill göra allt från grunden på hållbart och klimatsmart vis känner förstås igen en entreprenör med samma mål.
     Kombucha är en annan växande dryckestrend där vi inte riktigt har sett så många ny svenska aktörer som vi trott, men det lär ligga många i startgroparna. En ännu mer udda dryckestrend har nyligen uppstått i Danmark, där företaget Insektkbh just har lanserat en juice där det i varje flaska förutom äpple och ingefära ingår syrsor – femton stycken proteinrika rackare i varje flaska (därav namnet: Femten fårekyllinger). För i takt med att dagligvaruhandeln tillhandahåller alla möjliga former av färskpressade juicer (du kan till och med beställa ingefärsshots i din matkasse) gäller det för caféerna att profilera sig på ingredienser gästerna inte kan hitta själva. Varför inte blågröna sötvattensalger från Klamathsjön i Oregon? Det är huvudingrediensen i årets New York-hype ”unicorn latte” som serveras på Brooklynfiket The End. Den turkosblå drycken innehåller inget kaffe, men däremot skummad kokosmjölk, granat- och gojipulver samt veganskt strössel i regnbågsfärger. Hälsoaspekterna av denna antioxidantcocktail är förstås inte utredda (heller inte för ställets ”amethist latte” där ametister och kvarts får dra med bärpulver för ”extra kristallenergi”) men den ser onekligen bra ut på Instagram.

KAFFET DÅ? JO, TACKAR SOM FRÅGAR. Specialkaffe och hantverket kring det fortsätter att frodas; även om Chemex-bryggare, drop over och cold brew förlorat lite av nyhetens behag så har lägstanivån för kaffehantering på svenska fik höjts rejält sedan vi började ge ut guiden 2013. Nu anar vi snarare än ser en liten motreaktion mot det floralt ljusrostade kaffet och det pratas plötsligt på fullt allvar både om robusta (!) och mörkrost (!!!) bland kaffenördarna. Även om det råder lite delade meningar om vad kaffets ”fjärde våg” kommer att bestå i så hoppas vi att fokus kommer att ligga på inklusion istället för exklusion. Är vi kaffekunder snart rentav själva kapabla att ta över rodret? Det tror man i alla fall på kaffebaren Artís i San Fransisco där kunderna erbjuds att ”live roasta” sitt kaffe. Här väljer gästen först ut sina gröna råkaffebönor som sedan rostas à la minute i genomskinliga rör med hjälp av varmluft – det hela styrs med stor precision – och väl att märka efter gästens, inte baristans, preferens. ■

 

Mer långläsning

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

  • WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

    Text: Lena Ilkjaer

    Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
          En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

White Guide Presentkort