Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn
16 feb 2014

Svanesång på nynordiska

WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

Lars Peder Hedberg åt och skrev

92 poäng, varav mat 38, service 22

Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.
      Det är halvtid in i en avsmakningsmeny på nya Studio i Köpenhamn, där förre chefskocken på Noma, Torsten Vildgaard, basar över spisarna – en av tre restauranger i det nyöppnade The Standard-komplexet i den konverterade färjeterminalen nere vid kajen, som också rymmer bar och jazzklubb. Symboliken vilar tung över just den här platsen. Här lade färjorna från Malmö an och här vällde det ut svenskar genom just den här terminalbyggnaden in i Köpenhamns sunkigaste kvarter, mellan Havnepromenade och Nyhavn. Många svenskar kom för att få sig en knapp i västen och ett nyp i pälsen, helst både och – och gärna flera. De blev oftast bönhörda. Det var inte svenskarnas finaste ögonblick, eller för den delen danskarnas. Öresundstrafiken exponerade obarmhärtigt båda nationerna från sina sämre sidor och det var inget som byggde respekt dem emellan, tvärtom fördjupades här mycket av det komplexa förhållande som alltid funnits och fortfarande finns de två broderfolken emellan.
      Detta var förstås före det att den nya Öresundsförbindelsen invigdes år 2000, vilket ändrade det mesta – om än inte allt. Öppnandet av bron och det stora genombrottet för Internet, ungefärligen samtidigt, skapade nya bryggor och rev gamla mentala murar. Bara några år därefter, 2004, skrevs det berömda manifestet för Nya Nordiska Köket. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska; med rötter i inhemska råvaror och traditioner, men samtidigt med nyfiken öppenhet och ett driv mot upptäckt och innovation och dessutom med ett uttalat ansvar för vår miljö. Resten är historia; tio år av en växande global succé, just nu i zenit.
      Eller har vi möjligen passerat zenit? Den frågan pockar allt mer, faktiskt så även på denna middag.

En av de drivande filosoferna bakom det nordiska projektet var Claus Meyer, även om han inte hörde till de tolv apostlarna, förlåt; undertecknarna. Det gjorde däremot hans dåvarande affärspartner, René Redzepi på Noma. Det var också Noma som kom att bli galjonsfiguren för det nynordiska, bekräftat genom tre år i toppen av den globala rankningen World’s 50 Best Restaurants. I år trillade Noma ner på andra plats, och Spanien återtog tronen, denna gång via brodertriumviratet Roca.
      Var det ett förebud om den nynordiska vågens slut, eller i vart fall den globala hajpen? Meyer är huvudägare till nya The Standard, som förutom Studio högst upp i näringskedjan i huset, också inrymmer en mycket ambitiös indisk restaurang: Verandah och en modern version av smørrebrødskrog: Almanak. Meyer är däremot i praktiken inte längre delägare i Noma i Christianshavn tvärsöver vattnet (han har blott en pytteandel kvar). En halvfärdig bro krogarna emellan lär förbli halvfärdig ett bra tag eftersom det ansvariga byggföretaget, ett av Danmarks största, gått i konken. Det är frestande att läsa in lite symbolik även i denna avbrutna bro. På Studio har Meyer och hans nya partner Vildgaard lagt ribban mycket högt och det kan tyckas som om ribbans udd är riktad mot andra sidan vattnet.
      Baeri-kaviar och valnötsmjölk, båda Frankrike? Det går inte att komma ifrån att råvarorna i denna strålande rätt svär högljutt och hädiskt i den nynordiska kyrkan. Detsamma kan sägas om den franska anklevern och en färserad vaktel med italiensk tryffel, liksom avslutningen blåbär med såväl choklad som ännu mera tryffel, nu fransk. I sin programförklaring är också Vildgaard tydlig: ”Närhelst vi lär oss något användbart, vare sig det kommer från en indisk mamma, en infödd Bolivian, det franska köket eller en stjärnkock från San Francisco så använder vi det och hyllar det öppet”. Kan det sägas rakare? Som av en händelse driver för övrigt Meyer kockskola och restaurang just i Bolivia.
      Trots detta finns förstås mycket av det nordiska anslaget, dess principer och estetik kvar i Vildgaards matlagning. Åtta år i köket på Noma lämnar förstås spår på djupet. Ammisparaden inleds med chips av jordärtskocka och karljohanskräm med salt från svampen. Den rullar vidare med flortunna krispiga pannkakor gjorda på mjöl av pilgrimsmussla, tanken går till indonesiska räkchips, krupuk, på högkant i ett stenröse i vacker keramikskål med strandportlak och blommande strandsenap bland stenarna. Musselchipsen doppas i en glansig emulsion på samma mollusk – det är överväldigande höga, komplexa havssmaker, som om Vildgaard reducerat ner hela Skagerack till ett lödigt koncentrat. Strandväxterna ger fin kontrast både i textur och aromer; framför allt strandsenapen (marviol som vi kallar det på svenska) med sina köttiga blad och fina senapstoner. Späda purjolökar, förvällda mjälla i ena änden och sedan rullade i purjoaska – man tar dem i nypan och äter bara den mjälla delen – är enastående vackra och friska. En elegant liten lädersäck, skulle kunna vara från Prada, bärs in och knyts upp vid bordet; däri fjäderlätta ”vattenbakelser”, närmast profiteroler, att doppas i löjrom. Vi är nu inne i brödserveringarna, som här faktiskt tas till helt nya höjder, inte minst vad gäller dramaturgi. Svarta papperstunna kuvertbröd landar förstås i ett kuvert, tillsammans med danskt jungfrusmör med pikant syra att anbringa med liten spatel från en konstnärs verktygslåda. Mästerligt.

Dags att reflektera lite över miljön. Den gamla färjeterminalen från 1937 är en arkitektonisk juvel i Bauhausstil med lätta art deco-inslag, som ekar både av gammal Atlantkryssare och ”the jazz age”, så visst passar det bra att också driva jazzklubb i huset. I sin låga, långsmala och ärggröna skrud är byggnaden ett givet blickfång från utsidan. Interiört är miljön mera samtida skandinavisk och Studion, en trappa upp, med sina 48 platser är inget undantag. Möjligen har mikromiljön, framför allt det vackra keramikporslinet, lite japanska vibbar. Man sitter vid bord i olika höjd eller längs en bardisk i marmor med insyn i det öppna köket. Ett av borden – det runda bord 44 – tar åtta gäster och säljs för 20 000 DKK – inklusive allt. Då bestås man, utöver det som erbjuds i sjurättersmenyn, med en del extra godsaker från det Vildgaardska köket, liksom en del extravaganser från vinkällaren, i regi av Jacob Kocemba, restaurangchefen som vunnit både nordiska Sommeliermästerskapet och VM i kyperi.
      Trots den informella miljön är nog servicen ett snäpp mera formell än på exempelvis Noma, och de fasettslipande kristallglasen gnistrar som briljanter på borden. Fast när det gäller dryckesfilosofin är det genuint nydanskt med naturligt och ofta biodynamiskt i glasen. En Riesling 2012 av Philippe Wittman från växtplatsen Aulerde, Rheinhessen är spontantjäst med jästiga toner över ett grundanslag av kanderad frukt, pepparfrukt och faktiskt lite grönsakssoppa. Den har även hög mineralitet, vilket räddar den som skaldjursackompanjemang.
      Pilgrimsmussla från Hitra presenteras förstås i sitt skal; en det nordiska kökets pièce de resistance – en motsvarighet till det klassiska franska kökets sole Walewska – som numera alla känner sig tubbade att göra. Skalet vilar på ett enbärsris, som Vildgaard själv kommer ut och tuttar eld på för varje gäst. En grov snö på vita vinbär och gran, kombineras med gröna enbär. Det blir en chaud-froid, frisk och lite adstringerande, vilket kräver påfyllning i glaset.
      Härnäst pocherade Limfjordsostron med skum på tång, tapioka, krasseblad, potatismos uppmonterat med äggula, stekt bacon och smörrostade lökringar – en utbyggd variant på danska klassikern ”brændene kærlighed”. Ja, det är mycket smaker; rökighet, mineralitet och sötma, syra och beska. Smaskigt, men inte särskilt elegant. Kanske måste man vara dansk för att till fullo uppskatta rätten. I glaset en champagne från Côte de Bar; en extra brut Fleury Père et Fils 2000 på enbart pinot noir, briochig i näsan och med citrustoner som hänger kvar länge i gommen.

Nu blir det teater. En lättsauterad havskräftstjärt kommer ensam in på en tallrik, men den ska strax få sällskap. Först av en infusion på skalen, citronverbena och kamomill skänkt ur kanna, därtill krispiga grisöron i cellofanpåse och en mystiskt försluten konservburk, som när man öppnar den ger ifrån sig ett doftmoln från den bukett av färska örter – däribland våtarv (fågelgräs på danska, som låter så mycket bättre), oregano, dill och persilja – som sedan ska strösslas över anrättningen. Rätten bjuder på en sällsam rikedom av aromer, smaker och texturer i mycket fin balans. Härnäst perfekt pannstekt foie gras med rågbakade rödbetor, björnbär, granolja och vacker lila harsyra, en fantastiskt stilig rätt, som dock hade mått bra av lite högre sälta. Att chef sommelier Kocemba har en stormande kärleksaffär med Pinot Noir blir allt tydligare under aftonens lopp: Nu en 2011 från Anthill Farms i Sonoma, packad med bärig frukt med djup och komplexitet, inklusive tranbär och sura körsbär.
      Så dags för huvudrätten: Den färserade vakteln kommer med syrade lökar i olika färger, vattenkrasse, diverse ”ukrudt” (ogräs) med och utan blommor och en hel italiensk tryffel att själv hyvla över anrättningen. Här utmanas ens goda omdöme; det gäller att visa återhållsamhet så man inte gör slut på den kostbara bumlingen. Nu är det mera sofistikerad pinot i glaset; Clos & Domaine des Varoilles, Gevrey-Chambertin, en 1:er cru med anor från 1200-talet. Årgång 2005 inleder med björnbär, glider över i hallon och slutar i karamelltoner.

Vi rör oss mot det obönhörliga slutet. Tunna, tunna lameller av Discoveryäpple med blad av citrontimjan och gröna korianderfrön är enastående frisk. Ett danskt mousserande äppelvin från Lilleø känns inte klockrent, varken i sig eller till. Måltiden borde nog ändå ha slutat där; i en hög och frisk falsett, men en avslutande blåbärsdessert med choklad och tryffel (obs inte chokladtryffel!) tar oss ner många oktaver till en mycket tyngre och mer krävande upplevelse, där man måste lägga pannan i djupa veck i grubbleri över om kombinationen är bra eller inte. Bordet delas i motsatta uppfattningar i just denna fråga, men vi skiljs ändå i den gemensamma övertygelsen om att Köpenhamn begåvats med ännu ett mattempel i absolut världsklass.

Och kanske en vattendelare i den fortsatta utvecklingen av nordisk gastronomi. ■

Studio:
The Standard, Havnegade 44, Köpenhamn Tel +45 72148808. Studio@thestandard.dk
Meny 7 rätter 895 DKK, vinmeny 895 DKK, juicemeny 450 DKK, ”En afton på Studio”: 1995 DKK, Bord 44 för åtta personer med extra allt: 20 000 DKK.

Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..