Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn
16 feb 2014

Svanesång på nynordiska

WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

Lars Peder Hedberg åt och skrev

92 poäng, varav mat 38, service 22

Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.
      Det är halvtid in i en avsmakningsmeny på nya Studio i Köpenhamn, där förre chefskocken på Noma, Torsten Vildgaard, basar över spisarna – en av tre restauranger i det nyöppnade The Standard-komplexet i den konverterade färjeterminalen nere vid kajen, som också rymmer bar och jazzklubb. Symboliken vilar tung över just den här platsen. Här lade färjorna från Malmö an och här vällde det ut svenskar genom just den här terminalbyggnaden in i Köpenhamns sunkigaste kvarter, mellan Havnepromenade och Nyhavn. Många svenskar kom för att få sig en knapp i västen och ett nyp i pälsen, helst både och – och gärna flera. De blev oftast bönhörda. Det var inte svenskarnas finaste ögonblick, eller för den delen danskarnas. Öresundstrafiken exponerade obarmhärtigt båda nationerna från sina sämre sidor och det var inget som byggde respekt dem emellan, tvärtom fördjupades här mycket av det komplexa förhållande som alltid funnits och fortfarande finns de två broderfolken emellan.
      Detta var förstås före det att den nya Öresundsförbindelsen invigdes år 2000, vilket ändrade det mesta – om än inte allt. Öppnandet av bron och det stora genombrottet för Internet, ungefärligen samtidigt, skapade nya bryggor och rev gamla mentala murar. Bara några år därefter, 2004, skrevs det berömda manifestet för Nya Nordiska Köket. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska; med rötter i inhemska råvaror och traditioner, men samtidigt med nyfiken öppenhet och ett driv mot upptäckt och innovation och dessutom med ett uttalat ansvar för vår miljö. Resten är historia; tio år av en växande global succé, just nu i zenit.
      Eller har vi möjligen passerat zenit? Den frågan pockar allt mer, faktiskt så även på denna middag.

En av de drivande filosoferna bakom det nordiska projektet var Claus Meyer, även om han inte hörde till de tolv apostlarna, förlåt; undertecknarna. Det gjorde däremot hans dåvarande affärspartner, René Redzepi på Noma. Det var också Noma som kom att bli galjonsfiguren för det nynordiska, bekräftat genom tre år i toppen av den globala rankningen World’s 50 Best Restaurants. I år trillade Noma ner på andra plats, och Spanien återtog tronen, denna gång via brodertriumviratet Roca.
      Var det ett förebud om den nynordiska vågens slut, eller i vart fall den globala hajpen? Meyer är huvudägare till nya The Standard, som förutom Studio högst upp i näringskedjan i huset, också inrymmer en mycket ambitiös indisk restaurang: Verandah och en modern version av smørrebrødskrog: Almanak. Meyer är däremot i praktiken inte längre delägare i Noma i Christianshavn tvärsöver vattnet (han har blott en pytteandel kvar). En halvfärdig bro krogarna emellan lär förbli halvfärdig ett bra tag eftersom det ansvariga byggföretaget, ett av Danmarks största, gått i konken. Det är frestande att läsa in lite symbolik även i denna avbrutna bro. På Studio har Meyer och hans nya partner Vildgaard lagt ribban mycket högt och det kan tyckas som om ribbans udd är riktad mot andra sidan vattnet.
      Baeri-kaviar och valnötsmjölk, båda Frankrike? Det går inte att komma ifrån att råvarorna i denna strålande rätt svär högljutt och hädiskt i den nynordiska kyrkan. Detsamma kan sägas om den franska anklevern och en färserad vaktel med italiensk tryffel, liksom avslutningen blåbär med såväl choklad som ännu mera tryffel, nu fransk. I sin programförklaring är också Vildgaard tydlig: ”Närhelst vi lär oss något användbart, vare sig det kommer från en indisk mamma, en infödd Bolivian, det franska köket eller en stjärnkock från San Francisco så använder vi det och hyllar det öppet”. Kan det sägas rakare? Som av en händelse driver för övrigt Meyer kockskola och restaurang just i Bolivia.
      Trots detta finns förstås mycket av det nordiska anslaget, dess principer och estetik kvar i Vildgaards matlagning. Åtta år i köket på Noma lämnar förstås spår på djupet. Ammisparaden inleds med chips av jordärtskocka och karljohanskräm med salt från svampen. Den rullar vidare med flortunna krispiga pannkakor gjorda på mjöl av pilgrimsmussla, tanken går till indonesiska räkchips, krupuk, på högkant i ett stenröse i vacker keramikskål med strandportlak och blommande strandsenap bland stenarna. Musselchipsen doppas i en glansig emulsion på samma mollusk – det är överväldigande höga, komplexa havssmaker, som om Vildgaard reducerat ner hela Skagerack till ett lödigt koncentrat. Strandväxterna ger fin kontrast både i textur och aromer; framför allt strandsenapen (marviol som vi kallar det på svenska) med sina köttiga blad och fina senapstoner. Späda purjolökar, förvällda mjälla i ena änden och sedan rullade i purjoaska – man tar dem i nypan och äter bara den mjälla delen – är enastående vackra och friska. En elegant liten lädersäck, skulle kunna vara från Prada, bärs in och knyts upp vid bordet; däri fjäderlätta ”vattenbakelser”, närmast profiteroler, att doppas i löjrom. Vi är nu inne i brödserveringarna, som här faktiskt tas till helt nya höjder, inte minst vad gäller dramaturgi. Svarta papperstunna kuvertbröd landar förstås i ett kuvert, tillsammans med danskt jungfrusmör med pikant syra att anbringa med liten spatel från en konstnärs verktygslåda. Mästerligt.

Dags att reflektera lite över miljön. Den gamla färjeterminalen från 1937 är en arkitektonisk juvel i Bauhausstil med lätta art deco-inslag, som ekar både av gammal Atlantkryssare och ”the jazz age”, så visst passar det bra att också driva jazzklubb i huset. I sin låga, långsmala och ärggröna skrud är byggnaden ett givet blickfång från utsidan. Interiört är miljön mera samtida skandinavisk och Studion, en trappa upp, med sina 48 platser är inget undantag. Möjligen har mikromiljön, framför allt det vackra keramikporslinet, lite japanska vibbar. Man sitter vid bord i olika höjd eller längs en bardisk i marmor med insyn i det öppna köket. Ett av borden – det runda bord 44 – tar åtta gäster och säljs för 20 000 DKK – inklusive allt. Då bestås man, utöver det som erbjuds i sjurättersmenyn, med en del extra godsaker från det Vildgaardska köket, liksom en del extravaganser från vinkällaren, i regi av Jacob Kocemba, restaurangchefen som vunnit både nordiska Sommeliermästerskapet och VM i kyperi.
      Trots den informella miljön är nog servicen ett snäpp mera formell än på exempelvis Noma, och de fasettslipande kristallglasen gnistrar som briljanter på borden. Fast när det gäller dryckesfilosofin är det genuint nydanskt med naturligt och ofta biodynamiskt i glasen. En Riesling 2012 av Philippe Wittman från växtplatsen Aulerde, Rheinhessen är spontantjäst med jästiga toner över ett grundanslag av kanderad frukt, pepparfrukt och faktiskt lite grönsakssoppa. Den har även hög mineralitet, vilket räddar den som skaldjursackompanjemang.
      Pilgrimsmussla från Hitra presenteras förstås i sitt skal; en det nordiska kökets pièce de resistance – en motsvarighet till det klassiska franska kökets sole Walewska – som numera alla känner sig tubbade att göra. Skalet vilar på ett enbärsris, som Vildgaard själv kommer ut och tuttar eld på för varje gäst. En grov snö på vita vinbär och gran, kombineras med gröna enbär. Det blir en chaud-froid, frisk och lite adstringerande, vilket kräver påfyllning i glaset.
      Härnäst pocherade Limfjordsostron med skum på tång, tapioka, krasseblad, potatismos uppmonterat med äggula, stekt bacon och smörrostade lökringar – en utbyggd variant på danska klassikern ”brændene kærlighed”. Ja, det är mycket smaker; rökighet, mineralitet och sötma, syra och beska. Smaskigt, men inte särskilt elegant. Kanske måste man vara dansk för att till fullo uppskatta rätten. I glaset en champagne från Côte de Bar; en extra brut Fleury Père et Fils 2000 på enbart pinot noir, briochig i näsan och med citrustoner som hänger kvar länge i gommen.

Nu blir det teater. En lättsauterad havskräftstjärt kommer ensam in på en tallrik, men den ska strax få sällskap. Först av en infusion på skalen, citronverbena och kamomill skänkt ur kanna, därtill krispiga grisöron i cellofanpåse och en mystiskt försluten konservburk, som när man öppnar den ger ifrån sig ett doftmoln från den bukett av färska örter – däribland våtarv (fågelgräs på danska, som låter så mycket bättre), oregano, dill och persilja – som sedan ska strösslas över anrättningen. Rätten bjuder på en sällsam rikedom av aromer, smaker och texturer i mycket fin balans. Härnäst perfekt pannstekt foie gras med rågbakade rödbetor, björnbär, granolja och vacker lila harsyra, en fantastiskt stilig rätt, som dock hade mått bra av lite högre sälta. Att chef sommelier Kocemba har en stormande kärleksaffär med Pinot Noir blir allt tydligare under aftonens lopp: Nu en 2011 från Anthill Farms i Sonoma, packad med bärig frukt med djup och komplexitet, inklusive tranbär och sura körsbär.
      Så dags för huvudrätten: Den färserade vakteln kommer med syrade lökar i olika färger, vattenkrasse, diverse ”ukrudt” (ogräs) med och utan blommor och en hel italiensk tryffel att själv hyvla över anrättningen. Här utmanas ens goda omdöme; det gäller att visa återhållsamhet så man inte gör slut på den kostbara bumlingen. Nu är det mera sofistikerad pinot i glaset; Clos & Domaine des Varoilles, Gevrey-Chambertin, en 1:er cru med anor från 1200-talet. Årgång 2005 inleder med björnbär, glider över i hallon och slutar i karamelltoner.

Vi rör oss mot det obönhörliga slutet. Tunna, tunna lameller av Discoveryäpple med blad av citrontimjan och gröna korianderfrön är enastående frisk. Ett danskt mousserande äppelvin från Lilleø känns inte klockrent, varken i sig eller till. Måltiden borde nog ändå ha slutat där; i en hög och frisk falsett, men en avslutande blåbärsdessert med choklad och tryffel (obs inte chokladtryffel!) tar oss ner många oktaver till en mycket tyngre och mer krävande upplevelse, där man måste lägga pannan i djupa veck i grubbleri över om kombinationen är bra eller inte. Bordet delas i motsatta uppfattningar i just denna fråga, men vi skiljs ändå i den gemensamma övertygelsen om att Köpenhamn begåvats med ännu ett mattempel i absolut världsklass.

Och kanske en vattendelare i den fortsatta utvecklingen av nordisk gastronomi. ■

Studio:
The Standard, Havnegade 44, Köpenhamn Tel +45 72148808. Studio@thestandard.dk
Meny 7 rätter 895 DKK, vinmeny 895 DKK, juicemeny 450 DKK, ”En afton på Studio”: 1995 DKK, Bord 44 för åtta personer med extra allt: 20 000 DKK.

Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..