Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn
16 feb 2014

Svanesång på nynordiska

WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

Lars Peder Hedberg åt och skrev

92 poäng, varav mat 38, service 22

Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.
      Det är halvtid in i en avsmakningsmeny på nya Studio i Köpenhamn, där förre chefskocken på Noma, Torsten Vildgaard, basar över spisarna – en av tre restauranger i det nyöppnade The Standard-komplexet i den konverterade färjeterminalen nere vid kajen, som också rymmer bar och jazzklubb. Symboliken vilar tung över just den här platsen. Här lade färjorna från Malmö an och här vällde det ut svenskar genom just den här terminalbyggnaden in i Köpenhamns sunkigaste kvarter, mellan Havnepromenade och Nyhavn. Många svenskar kom för att få sig en knapp i västen och ett nyp i pälsen, helst både och – och gärna flera. De blev oftast bönhörda. Det var inte svenskarnas finaste ögonblick, eller för den delen danskarnas. Öresundstrafiken exponerade obarmhärtigt båda nationerna från sina sämre sidor och det var inget som byggde respekt dem emellan, tvärtom fördjupades här mycket av det komplexa förhållande som alltid funnits och fortfarande finns de två broderfolken emellan.
      Detta var förstås före det att den nya Öresundsförbindelsen invigdes år 2000, vilket ändrade det mesta – om än inte allt. Öppnandet av bron och det stora genombrottet för Internet, ungefärligen samtidigt, skapade nya bryggor och rev gamla mentala murar. Bara några år därefter, 2004, skrevs det berömda manifestet för Nya Nordiska Köket. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska; med rötter i inhemska råvaror och traditioner, men samtidigt med nyfiken öppenhet och ett driv mot upptäckt och innovation och dessutom med ett uttalat ansvar för vår miljö. Resten är historia; tio år av en växande global succé, just nu i zenit.
      Eller har vi möjligen passerat zenit? Den frågan pockar allt mer, faktiskt så även på denna middag.

En av de drivande filosoferna bakom det nordiska projektet var Claus Meyer, även om han inte hörde till de tolv apostlarna, förlåt; undertecknarna. Det gjorde däremot hans dåvarande affärspartner, René Redzepi på Noma. Det var också Noma som kom att bli galjonsfiguren för det nynordiska, bekräftat genom tre år i toppen av den globala rankningen World’s 50 Best Restaurants. I år trillade Noma ner på andra plats, och Spanien återtog tronen, denna gång via brodertriumviratet Roca.
      Var det ett förebud om den nynordiska vågens slut, eller i vart fall den globala hajpen? Meyer är huvudägare till nya The Standard, som förutom Studio högst upp i näringskedjan i huset, också inrymmer en mycket ambitiös indisk restaurang: Verandah och en modern version av smørrebrødskrog: Almanak. Meyer är däremot i praktiken inte längre delägare i Noma i Christianshavn tvärsöver vattnet (han har blott en pytteandel kvar). En halvfärdig bro krogarna emellan lär förbli halvfärdig ett bra tag eftersom det ansvariga byggföretaget, ett av Danmarks största, gått i konken. Det är frestande att läsa in lite symbolik även i denna avbrutna bro. På Studio har Meyer och hans nya partner Vildgaard lagt ribban mycket högt och det kan tyckas som om ribbans udd är riktad mot andra sidan vattnet.
      Baeri-kaviar och valnötsmjölk, båda Frankrike? Det går inte att komma ifrån att råvarorna i denna strålande rätt svär högljutt och hädiskt i den nynordiska kyrkan. Detsamma kan sägas om den franska anklevern och en färserad vaktel med italiensk tryffel, liksom avslutningen blåbär med såväl choklad som ännu mera tryffel, nu fransk. I sin programförklaring är också Vildgaard tydlig: ”Närhelst vi lär oss något användbart, vare sig det kommer från en indisk mamma, en infödd Bolivian, det franska köket eller en stjärnkock från San Francisco så använder vi det och hyllar det öppet”. Kan det sägas rakare? Som av en händelse driver för övrigt Meyer kockskola och restaurang just i Bolivia.
      Trots detta finns förstås mycket av det nordiska anslaget, dess principer och estetik kvar i Vildgaards matlagning. Åtta år i köket på Noma lämnar förstås spår på djupet. Ammisparaden inleds med chips av jordärtskocka och karljohanskräm med salt från svampen. Den rullar vidare med flortunna krispiga pannkakor gjorda på mjöl av pilgrimsmussla, tanken går till indonesiska räkchips, krupuk, på högkant i ett stenröse i vacker keramikskål med strandportlak och blommande strandsenap bland stenarna. Musselchipsen doppas i en glansig emulsion på samma mollusk – det är överväldigande höga, komplexa havssmaker, som om Vildgaard reducerat ner hela Skagerack till ett lödigt koncentrat. Strandväxterna ger fin kontrast både i textur och aromer; framför allt strandsenapen (marviol som vi kallar det på svenska) med sina köttiga blad och fina senapstoner. Späda purjolökar, förvällda mjälla i ena änden och sedan rullade i purjoaska – man tar dem i nypan och äter bara den mjälla delen – är enastående vackra och friska. En elegant liten lädersäck, skulle kunna vara från Prada, bärs in och knyts upp vid bordet; däri fjäderlätta ”vattenbakelser”, närmast profiteroler, att doppas i löjrom. Vi är nu inne i brödserveringarna, som här faktiskt tas till helt nya höjder, inte minst vad gäller dramaturgi. Svarta papperstunna kuvertbröd landar förstås i ett kuvert, tillsammans med danskt jungfrusmör med pikant syra att anbringa med liten spatel från en konstnärs verktygslåda. Mästerligt.

Dags att reflektera lite över miljön. Den gamla färjeterminalen från 1937 är en arkitektonisk juvel i Bauhausstil med lätta art deco-inslag, som ekar både av gammal Atlantkryssare och ”the jazz age”, så visst passar det bra att också driva jazzklubb i huset. I sin låga, långsmala och ärggröna skrud är byggnaden ett givet blickfång från utsidan. Interiört är miljön mera samtida skandinavisk och Studion, en trappa upp, med sina 48 platser är inget undantag. Möjligen har mikromiljön, framför allt det vackra keramikporslinet, lite japanska vibbar. Man sitter vid bord i olika höjd eller längs en bardisk i marmor med insyn i det öppna köket. Ett av borden – det runda bord 44 – tar åtta gäster och säljs för 20 000 DKK – inklusive allt. Då bestås man, utöver det som erbjuds i sjurättersmenyn, med en del extra godsaker från det Vildgaardska köket, liksom en del extravaganser från vinkällaren, i regi av Jacob Kocemba, restaurangchefen som vunnit både nordiska Sommeliermästerskapet och VM i kyperi.
      Trots den informella miljön är nog servicen ett snäpp mera formell än på exempelvis Noma, och de fasettslipande kristallglasen gnistrar som briljanter på borden. Fast när det gäller dryckesfilosofin är det genuint nydanskt med naturligt och ofta biodynamiskt i glasen. En Riesling 2012 av Philippe Wittman från växtplatsen Aulerde, Rheinhessen är spontantjäst med jästiga toner över ett grundanslag av kanderad frukt, pepparfrukt och faktiskt lite grönsakssoppa. Den har även hög mineralitet, vilket räddar den som skaldjursackompanjemang.
      Pilgrimsmussla från Hitra presenteras förstås i sitt skal; en det nordiska kökets pièce de resistance – en motsvarighet till det klassiska franska kökets sole Walewska – som numera alla känner sig tubbade att göra. Skalet vilar på ett enbärsris, som Vildgaard själv kommer ut och tuttar eld på för varje gäst. En grov snö på vita vinbär och gran, kombineras med gröna enbär. Det blir en chaud-froid, frisk och lite adstringerande, vilket kräver påfyllning i glaset.
      Härnäst pocherade Limfjordsostron med skum på tång, tapioka, krasseblad, potatismos uppmonterat med äggula, stekt bacon och smörrostade lökringar – en utbyggd variant på danska klassikern ”brændene kærlighed”. Ja, det är mycket smaker; rökighet, mineralitet och sötma, syra och beska. Smaskigt, men inte särskilt elegant. Kanske måste man vara dansk för att till fullo uppskatta rätten. I glaset en champagne från Côte de Bar; en extra brut Fleury Père et Fils 2000 på enbart pinot noir, briochig i näsan och med citrustoner som hänger kvar länge i gommen.

Nu blir det teater. En lättsauterad havskräftstjärt kommer ensam in på en tallrik, men den ska strax få sällskap. Först av en infusion på skalen, citronverbena och kamomill skänkt ur kanna, därtill krispiga grisöron i cellofanpåse och en mystiskt försluten konservburk, som när man öppnar den ger ifrån sig ett doftmoln från den bukett av färska örter – däribland våtarv (fågelgräs på danska, som låter så mycket bättre), oregano, dill och persilja – som sedan ska strösslas över anrättningen. Rätten bjuder på en sällsam rikedom av aromer, smaker och texturer i mycket fin balans. Härnäst perfekt pannstekt foie gras med rågbakade rödbetor, björnbär, granolja och vacker lila harsyra, en fantastiskt stilig rätt, som dock hade mått bra av lite högre sälta. Att chef sommelier Kocemba har en stormande kärleksaffär med Pinot Noir blir allt tydligare under aftonens lopp: Nu en 2011 från Anthill Farms i Sonoma, packad med bärig frukt med djup och komplexitet, inklusive tranbär och sura körsbär.
      Så dags för huvudrätten: Den färserade vakteln kommer med syrade lökar i olika färger, vattenkrasse, diverse ”ukrudt” (ogräs) med och utan blommor och en hel italiensk tryffel att själv hyvla över anrättningen. Här utmanas ens goda omdöme; det gäller att visa återhållsamhet så man inte gör slut på den kostbara bumlingen. Nu är det mera sofistikerad pinot i glaset; Clos & Domaine des Varoilles, Gevrey-Chambertin, en 1:er cru med anor från 1200-talet. Årgång 2005 inleder med björnbär, glider över i hallon och slutar i karamelltoner.

Vi rör oss mot det obönhörliga slutet. Tunna, tunna lameller av Discoveryäpple med blad av citrontimjan och gröna korianderfrön är enastående frisk. Ett danskt mousserande äppelvin från Lilleø känns inte klockrent, varken i sig eller till. Måltiden borde nog ändå ha slutat där; i en hög och frisk falsett, men en avslutande blåbärsdessert med choklad och tryffel (obs inte chokladtryffel!) tar oss ner många oktaver till en mycket tyngre och mer krävande upplevelse, där man måste lägga pannan i djupa veck i grubbleri över om kombinationen är bra eller inte. Bordet delas i motsatta uppfattningar i just denna fråga, men vi skiljs ändå i den gemensamma övertygelsen om att Köpenhamn begåvats med ännu ett mattempel i absolut världsklass.

Och kanske en vattendelare i den fortsatta utvecklingen av nordisk gastronomi. ■

Studio:
The Standard, Havnegade 44, Köpenhamn Tel +45 72148808. Studio@thestandard.dk
Meny 7 rätter 895 DKK, vinmeny 895 DKK, juicemeny 450 DKK, ”En afton på Studio”: 1995 DKK, Bord 44 för åtta personer med extra allt: 20 000 DKK.

Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

  • WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

    Text: Lena Ilkjaer

    Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
          En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..