Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn
24 maj 2018

NYTESTAT: HAJPEN HÅLLER

GLOBAL MÄSTARKLASS – 40/98

NOMA
Refshalevej 96
Köpenhamn, Danmark
noma.dk

Snacka om press. Att ha utnämnts till världens bästa restaurang tre gånger, och sedan stänga för att utlova en ännu bättre krog. Men Noma 2.0 levererar.

Text: Lena Ilkjaer Foto: Jason Loucas

DET ÄR LITE SOM ETT RACERLOPP där alla förare startar på samma linje. Så växlar en av deltagarna upp, kör ut från stadion, flatskrattar åt reglerna, ger fingret åt klabbet och skapar sig en egen bana. Knaggligare, kurvigare och brantare än de andras, men jäkligt mycket roligare. Det där med mållinjen kan de andra joxa med bäst de vill. För om det är något som präglar Nomas matlagning så är det känslan av att det är vägen fram till målet som är intressant, inte det som väntar därefter. Om finkrogar i allmänhet handlar om att maxa njutningen just nu – carpe diem – så är Nomas kamprop snarare ”panta rei”. Och i en värld där allt flyter är det smartaste (och roligaste) man kan göra att surfa ovanpå vågorna och inte viljelöst låta sig svepas med.

ALLA SOM ÄR BEGÅVADE med en smart telefon och som är det minsta intresserade av gastronomi vet ungefär vad som serveras på nya Noma, hur minutiöst designad den nya restaurangen är och att det är havets skörd som står i centrum denna första säsong, för att sedan avlösas av grönsaker i juni och skogens råvaror i oktober. René Redzepi är själv en av Instagrams största gastronomiska ikoner och när andra kockar mest postar bilder av perfekt mat och stjärnbeströdda recensioner får Renés följare lära sig om sjögurkans anatomi, häpna över gigantiska hästmusslor, lära sig hur ett torskhuvud ser ut befriat från allt kött och då och då se befriande tramsiga videos där kocken själv poserar med, exempelvis, löshår i form av sjögräs.

NÅGOT AV DET BÄSTA MED (både nya och gamla) Noma är nämligen den underfundiga humor som hela tiden tar udden av det ceremoniella och vördnadsfulla. Det där som lätt hade kunnat uppstå efter att man exempelvis har slavat i ett provkök i ett halvår för att hitta exakt rätt metod för att sockerkoka en tallkotte (jodå, den finns på menyn). Istället levereras rätterna med glimten i ögat och antingen är kockarna proffsskådisar eller så är de uppriktigt lika förväntansfulla som vi inför hur vi upplever maten. En måltid på Noma är helt enkelt en säregen och extremt ovanlig blandning av att ha jättejättejättekul samtidigt som man får uppleva mat på den högsta nivå den kan fås. Förstås förutsatt att man är en någorlunda äventyrlig ätare som går igång på att knapra på sjögurkans fortplantningsorgan (för bäst resultat: tillaga på 60 grader), gnaga på torskkäkar, pilla med havssniglar och njuta planktontårta.

DET SOM INTE LYSER IGENOM smartphoneskärmen är också den närmast elektriska stämning som genomsyrar stället irl. Arkitektbyrån ledd av Bjarke Ingels och designern David Thulstrup har verkligen lyckats med att skapa ett helt eget, handsnidat in i minsta detalj, universum här ute på yttersta Amager, där ljussättning utomhus och utsikten över ett surrealistiskt industriellt Köpenhamn i fjärran också bidrar till känslan att på övernaturligt vis ha zappat sig utanför tid och rum bara några kilometer från innerstan. Kvällen vi var där var dessutom stranden utanför täckt av snö och vi fick se en glimt av kvarterets räv innan den försvann in i skogen – det gjorde inte upplevelsen sämre. Men också personalstyrkan verkar liksom uppfyllda av något slags högre syfte, eller som vi konstaterar vid kaffet: det är lite sekteristiskt, men på ett bra sätt. Alla, från stagiaire till sommelier, och alla moment, från hälsningsritual till avtackning, flyter fram (panta rei) med en überproffsig men ändå lättsam och varm ton från start till slut.

PRECIS SOM VANLIGT PEPPRAS VI med mångtexturella smakbomber kryddade med ett penseldrag här och en doft där ur Nomas unika verktygslåda: fermenteringslaboratoriet. Det gör att restaurangen trots flytten ändå har lyckats behålla sin terroir intakt. Och till skillnad mot om du var på Noma för ett par år sedan har de syrliga rallarsvingarna avlösts av mjuka, understöttande smaker som adderar snarare än överdövar. Som i den exakt doserade rosnoten i den vanvettigt goda sjöborren med grädde och minutiöst skalade nötiga pumpakärnor. Eller bläckfisken i sobanudelform glaserad med brynt smör och kelpmjöl som ligger på en ”flotte” av svartvinbärsgrena som får oss att reflektera över att just precis den här rätten skulle vi gärna ta med oss på flotten till en öde ö. Vi äter den godaste, möraste tång vi någonsin fått, med olika sorter i små högar kring en trompe l’oeil-manet som egentligen består av piggvar och bläckfisk, och vi njuter en smarrigt het ragu på havssnigel med bittra örter serverad med all den doftboost som en skål snidad i bivax ger. Och vi pillar med fingrarna och suger köttet från benen på ett omsorgsfullt isärplockat och grillat torskhuvud. En rätt med råa, klibbigt söta räkor, fermenterade krusbär och libbstickekrisp à la brûlée tar fullständigt andan ur oss. Allt, precis allt, är grundligt genomtestat av Nomas provkök och skaldjuren lever i högsta välmåga till sin sista stund i stora saltvattenstankar i den rejält tilltagna avdelningen för dels R&D och dels personalutrymmen. Kort sagt: Menyn på nya Noma är precis så lekfull, borderline galen och djupt kunnigt ihopsatt som Renés Instagramflöde. Med den skillnaden att han har en ny parhäst. Den nya chefen för provköket heter Mette Brink Søberg och är till stora delar ansvarig för vad vi äter. Precis som Redzepi och de andra kockarna är hon med och serverar under service. Och när de bestämmer sig för en ”meny från havet” är det vad som gäller – också för den söta avdelningen. Petit fourerna innehåller ostron och ”planktontårtan” alger och svarta vinbär.

VINERNA DÅ? De är inte lika bråkiga längre, även om naturviner fortfarande dominerar. Den där ovissheten om matchningen skulle bli fenomenal eller bara knasig är sällsynt, istället följer alla drycker (vin, öl och sake) elegant med och stöttar maten utan att egentligen göra så stort väsen av sig, samma vin blir också kvar till flera rätter vilket ger ett lugnare intryck. Bättre eller sämre? Det är nog mest en läggningsfråga. Efter nitton serveringar blir vi visade mot loungen och kaffet. Lätt tidsvilla ser vi på klockan – middagen har klarats på lite drygt tre timmar. Det är på intet sätt extremt jämfört med andra restauranger där man ofta rentav önskar sig ett högre tempo på serveringarna. Men här, där varje rätt på bara några munsbitar ändå kräver så mycket reflektion och koncentration, kunde pauserna mellan intrycken gott ha fått vara några fler. Fine diningens tid må närma sig sitt slut. Nomas – den har bara börjat. Ge oss bara en chans att hänga med i svängarna. ■

Recensionen är publicerad i White PAPER #2 2018.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Stockholm Brewing lagar cirkulärt på Farm Restaurant & Bar

    KROGNYTT: Stockholm Brewing lagar cirkulärt på Farm Restaurant & Bar

    KROGNYTT STHLM: Hantverksbryggeriet Stockholm Brewing var först i Sverige med att få provsmakningstillstånd på sitt bryggeri på Södermalm. Nu lämnar de sina gamla lokaler för att flytta till Magasin 3 i Frihamnen i Stockholm där bryggeriet kommer växa sig större. I anslutning till bryggeriet öppnar också Farm Restaurant & Bar med mycket grönsaker och öl direkt från fatet.

    Niklas Jakobsson är en av grundarna av bryggeriet Stockholm Brewing och ansvarig för flytten till Frihamnen. Farm Restaurant & Bar öppnas tillsammans med Mauritz och Agnes Larsson Stormgaard. Agnes har tidigare arbetat på Esperanto och Mathias Dahlgren och är även utbildad sommelier. Mauritz har jobbat på Mistral och Oaxen och är grundare till Karshamra Mat & Trädgård utanför Botkyrka där både han och Agnes arbetar idag. Odlingen kommer vara en stor del av nya restaurangen och bryggeriet där ekologi och krettsloppstänk kommer genomsyra hela verksamheten.


     

  • NYTESTAT: Krusmyntagården, Gotland

    NYTESTAT: Krusmyntagården, Gotland

    NYTESTAT: Haveri med havsutsikt

    Också ett bra ställe

    Krusmyntagården
    Krusmyntavägen 4
    622 76 Visby
    krusmynta.se

    DET VAR SOM ATT ETT MULLRANDE JUBEL steg ur det kalkrika djupet av den gotländska myllan när det stod klart att Filip Fastén skulle stå vid rodret på anrika Krusmyntagården. Kunde det vara sant? Skulle vi få se denne moderne mästare på grön gastronomi klafsa omkring i den mäktiga gamla örtagården och nypa små blad och skott och rötter och rovor till sin spis? Skulle han resa ön runt och samla säsongens primörer från de ypperliga gotländska producenterna och vi skulle få detta förädlat på vår meny?

    ALLA SOM VAR PÅ PLATS FÖR TRE ÅR SEDAN när Fastén hade en kort men blossande ljuvlig sommarflört med restaurangen på Furillen kände hur lyckat detta skulle kunna bli. Krusmyntagården, denna rosenkindade gamla dam, denna gigant och institution som varit ett självklart stopp för både tillresta och bofasta under ett halvt sekel hade hamnat i famnen på den smarte och smärte kavaljeren. Ända sedan gården annonserades ut för 17 miljoner i vintras hade oron varit betydande att friaren skulle bli någon med dollar i blicken och lammkebab i huvudet. Sanningen om Krusmyntagården är ju att läget, ryktet, utsikten, örterna, allt gör att gästerna strömmar hit alldeles oavsett vad som står på menyn. Folk äter grillad råtta bara de får se solnedgången just här.


     

  • KROGNYTT: À la carte året om på Hovs Hallar

    KROGNYTT: À la carte året om på Hovs Hallar

    KROGNYTT BÅSTAD: Hovs Hallar på Bjärehalvön i Skåne har i alla tider lockat besökare för det vidunderliga landskapets skull. Nu vill chefskocken Henrik Kristensson göra hotellet invid klippor, raukar och hav till en matdestination.

    Under sommaren är det fullproppat på parkeringen utanför Hovs Hallars hotell i nordvästra Skåne. Till hösten lägger sig lugnet. Men det förunderliga landskapet där döden spelar schack med Nils Poppe i Ingmar Bergmans film Det sjunde inseglet, fortsätter att locka gäster till de vindlande vandringslederna längs stup och klapperstensstränder även under andra årstider.

    Restaurang Hovs Hallar har länge haft öppet för lunch året om, men nu kommer det också att finnas en à la carte till höst-, vinter och vårkvällarna.


     

  • KROGNYTT: Mer grönt när The Fishery öppnar i Gallerian

    KROGNYTT: Mer grönt när The Fishery öppnar i Gallerian

    KROGNYTT STHLM: Kocken Malin Söderström har sedan 2016 tillsammans med Carl Ullsten drivit The Fishery i mattorget Teatern i Ringen Centrum, Skanstull. I höst får konceptet en syster som flyttar in i Gallerian i centrala Stockholm, men då i sällskap av ett - ännu hemligt - grönare koncept.

    Krögare Malin Söderström, som så sent som i våras tilldelades White Guides hyllning som för Årets Långtida Betydelsefull Gastronomiska Gärning är åter aktuell med ny krogsatsning. 

    The Fishery serverar fisk, skaldjur och ätbara vattenväxter - ackompanjerat av bubbliga drycker. I mitten av september öppnar The Fishery även i en 144 kvadratmeter stor lokal i Gallerian i Stockholm, men då tillsammans med ett ytterligare koncept. Det nya konceptet är fortfarande hemligt och kommer ha grönare fokus.


     

  • KROGNYTT: Flickan krymper och blir Flickan Counter Dining

    KROGNYTT: Flickan krymper och blir Flickan Counter Dining

    KROGNYTT STHLM: Daniel Crespis egna krogkvarter i Gamla Stan visar ännu en gång prov på ombytlighet i rasande tempo. 2016 kom Omakase Köttslöjd som 2017 blev Flickan som i höst blir Flickan Counter Dining. Hänger ni med?

    Det var bara förra året som köttiga konceptet Omakase Köttslöjd försvann för att lämna plats för nya restaurangen Flickan. Med 16 sittplatser gick det knappast att tro att Flickan kunde bli mindre, men efter sommaren krymper antalet sittplatser till hälften och Flickan blir Flickan Counter Dining.

    Kökschef är fortsatt Patrik Castillo Grönlund och maten som serveras kommer fortfarande byggas kring exceptionella råvaror, precis som nu. Både mat och dryck serveras rakt över disk till de åtta sittplatserna.


     

  • NYTESTAT: Restaurang Rot, Gotland

    NYTESTAT: Restaurang Rot, Gotland

    NYTESTAT: Mycket smak även utan eld

    GOD KLASS

    Restaurang Rot
    Norrlanda Mangsarve 169
    622 50 Romakloster, Gotland
    restaurangrot.se

    ”ALDRIG I MANNAMINNE HADE TORKAN drabbat landet så svårt. Utfallet från åker och jord var knappa. Därtill hade stränga bud utgått att ingen fick värma sin mat över elden. Minsta gnista kunde sätta hela socknen i brand. Bekymrade stodo de och undrade hur det skulle gå med maten.

    NU ÄR DET INTE KARL-OSKAR OCH KRISTINA som står med magarna kurrande, ej heller befinner vi oss i Småland, utan på Gotland, i Norrlanda socken. En skock fastlänningar, bligar en smula fåraktigt på ynglingen som berättar att dagens middag inte går att laga som sig bör. Eldningsförbudet gör inte undantag ens för hyllade krögare och tillresta turister. Restaurang Rot får inte tända sin tjusiga Kamadogrill. Normalt sett lagas allt på den här restaurangen, just där. Det är liksom själva grejen. Ynglingen tittar medlidsamt på oss medan vi stirrar på den kalla grillen. Kanske kunde vi informerats om detta i förväg? Hur som helst så får vi helt enkelt lita på att Luqaz Ottosons team fixar biffen ändå. Eller grönsakerna. Ty där inne i ladan, i köket som just håller på att byggas, finns en liten induktionsplatta och en ugn, som blir kvällens värmekällor.


     

  • KROGNYTT: Bio och Bistro Capitol har nyöppnat i Vasastan

    KROGNYTT: Bio och Bistro Capitol har nyöppnat i Vasastan

    KROGNYTT STHLM: 1926 öppnade den första versionen av Bio Capitol i Vasastan. 1985 stängdes den igen och efter en crowdfundingkampanj öppnar den äntligen återigen, men denna gång med en uppskattad uppgradering. Jämfört med orginalbiografen innehåller lokalerna även restaurangen Bistro Capitol, en ambitiös krog med råvaran i fokus.
     
    2016 påbörjades projektet som innebar omfattande renovering, modernisering och ombyggnation av Bio Capitols lokaler. Nu är Vasastans kvartersbio klar med två nybyggda salonger, en intim bistro och en tjugotalsinspirerad bar. Så många detaljer som möjligt finns bevarade och Art Déco-stilen är genomgående.

    Bistroansvarig är Anna Viola Edman som tidigare var en av ägarna av Ling Long, Halv trappa plus gård, Boqueria, Fotografiska och Nobilis. Menyn i bistron byts ut i takt med säsongerna och består av små- och mellarätter från hela världen. Hos Bistro Capitol står råvaran och rena smaker i fokus, ledorden är enkelhet, kvalitet och kontinuitet.


     

  • NYTESTAT: Joels Brygga, Varberg

    NYTESTAT: Joels Brygga, Varberg

    NYTESTAT: Ny- och närfiskat på Bryggan

    GOD KLASS

    Joels Brygga
    Fiskehamnsvägen 2
    432 75 Träslövsläge
    joelsbrygga.se

    DET ÄR FÅ KRÖGARE FÖRUNNAT ATT bara kunna slänga med huvudet för att visa varifrån fisken på tallriken kommer ifrån. Men det kan Stina Ekman, bara femtio meter bort på andra sidan bryggan ligger båten som har dragit upp dagens fångster. Den som vill ha ännu mer närfiskat får sätta sig själv med metspöet. Länge drev Stina krog ute på Getterön och hade egentligen bestämt sig för att det fick vara bra så, men då dök Joel Kaspersson upp. Han har tidigare arbetat i Stinas kök och ville återvända till Varberg. Tillsammans med Jessica Persson startade trion upp Joels Brygga som ligger vackert i Träslövsläges hamn. Utsikten vetter mot fritidsbåtarna, men på andra sidan finns som sagt råvaruleverantörerna - ett tiotal fiskebåtar.


     

  • KROGNYTT: Medveten sommarkrog i Härnösand

    KROGNYTT: Medveten sommarkrog i Härnösand

    KROGNYTT HÄRNÖSAND: Stockholm Culinary teams ledare Fredrik Persson längtade ”hem”. Tillsammans med krögaren Jonatan Norberg driver han nu Brygghuset kök och bar i Härnösand.

    Som så många andra sommarkrogar denna oslagbart soliga och heta sommar fick kocken Fredrik Persson och kollegan Jonatan Norberg en flygande start när de i juni öppnade Brygghuset kök och bar i Härnösand. Där folk en gång i tiden tvättade sin tvätt trängs nu mat- och bargäster invid vattnet i Nattviken.

    – Det känns fantastiskt roligt. Jag är från Kramfors och nu vill jag och Jonatan hjälpa till att göra Härnösand med omnejd till en matdestination. Det känns som om det händer mycket här nu. Jonatan driver ju redan bland annat Väggivägg och så har ju Jesper Näsströms öppnat Jena en bit utanför.


     

  • KROGNYTT: Gustav Otterberg ny kökschef på Artipelag

    KROGNYTT: Gustav Otterberg ny kökschef på Artipelag

    KROGNYTT STHLM: Först började Fredrik Otterberg som chefskonditor. Sedan lockade han ut brorsan Gustav Otterberg som nu basar för grytor och pannor ute på konstmuseet Artipelag på Värmdö strax utanför Stockholm.

    Fredrik Otterberg har arbetat på Artipelags konstmuseum i drygt två. Det var också han som övertalade brodern Gustav Otterberg att ta klivet ut från storstaden till landet. Gustav började som köksmästare för ett år sedan och från och med mars i år tog han över som kökschef.

    – Vi har alltid haft mycket bra mat, om jag får säga det själv, och höga ambitioner här ute på Artipelag, men vi ville höja nivån ännu mer och därför är vi jätteglada över att Gustav ville börja här. Han har en otrolig känsla för kvalitet och för råvaror, berättar källarmästare Emelie Sandvall.


     

White Guide Presentkort