Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn
24 maj 2018

NYTESTAT: HAJPEN HÅLLER

GLOBAL MÄSTARKLASS – 40/98

NOMA
Refshalevej 96
Köpenhamn, Danmark
noma.dk

Snacka om press. Att ha utnämnts till världens bästa restaurang tre gånger, och sedan stänga för att utlova en ännu bättre krog. Men Noma 2.0 levererar.

Text: Lena Ilkjaer Foto: Jason Loucas

DET ÄR LITE SOM ETT RACERLOPP där alla förare startar på samma linje. Så växlar en av deltagarna upp, kör ut från stadion, flatskrattar åt reglerna, ger fingret åt klabbet och skapar sig en egen bana. Knaggligare, kurvigare och brantare än de andras, men jäkligt mycket roligare. Det där med mållinjen kan de andra joxa med bäst de vill. För om det är något som präglar Nomas matlagning så är det känslan av att det är vägen fram till målet som är intressant, inte det som väntar därefter. Om finkrogar i allmänhet handlar om att maxa njutningen just nu – carpe diem – så är Nomas kamprop snarare ”panta rei”. Och i en värld där allt flyter är det smartaste (och roligaste) man kan göra att surfa ovanpå vågorna och inte viljelöst låta sig svepas med.

ALLA SOM ÄR BEGÅVADE med en smart telefon och som är det minsta intresserade av gastronomi vet ungefär vad som serveras på nya Noma, hur minutiöst designad den nya restaurangen är och att det är havets skörd som står i centrum denna första säsong, för att sedan avlösas av grönsaker i juni och skogens råvaror i oktober. René Redzepi är själv en av Instagrams största gastronomiska ikoner och när andra kockar mest postar bilder av perfekt mat och stjärnbeströdda recensioner får Renés följare lära sig om sjögurkans anatomi, häpna över gigantiska hästmusslor, lära sig hur ett torskhuvud ser ut befriat från allt kött och då och då se befriande tramsiga videos där kocken själv poserar med, exempelvis, löshår i form av sjögräs.

NÅGOT AV DET BÄSTA MED (både nya och gamla) Noma är nämligen den underfundiga humor som hela tiden tar udden av det ceremoniella och vördnadsfulla. Det där som lätt hade kunnat uppstå efter att man exempelvis har slavat i ett provkök i ett halvår för att hitta exakt rätt metod för att sockerkoka en tallkotte (jodå, den finns på menyn). Istället levereras rätterna med glimten i ögat och antingen är kockarna proffsskådisar eller så är de uppriktigt lika förväntansfulla som vi inför hur vi upplever maten. En måltid på Noma är helt enkelt en säregen och extremt ovanlig blandning av att ha jättejättejättekul samtidigt som man får uppleva mat på den högsta nivå den kan fås. Förstås förutsatt att man är en någorlunda äventyrlig ätare som går igång på att knapra på sjögurkans fortplantningsorgan (för bäst resultat: tillaga på 60 grader), gnaga på torskkäkar, pilla med havssniglar och njuta planktontårta.

DET SOM INTE LYSER IGENOM smartphoneskärmen är också den närmast elektriska stämning som genomsyrar stället irl. Arkitektbyrån ledd av Bjarke Ingels och designern David Thulstrup har verkligen lyckats med att skapa ett helt eget, handsnidat in i minsta detalj, universum här ute på yttersta Amager, där ljussättning utomhus och utsikten över ett surrealistiskt industriellt Köpenhamn i fjärran också bidrar till känslan att på övernaturligt vis ha zappat sig utanför tid och rum bara några kilometer från innerstan. Kvällen vi var där var dessutom stranden utanför täckt av snö och vi fick se en glimt av kvarterets räv innan den försvann in i skogen – det gjorde inte upplevelsen sämre. Men också personalstyrkan verkar liksom uppfyllda av något slags högre syfte, eller som vi konstaterar vid kaffet: det är lite sekteristiskt, men på ett bra sätt. Alla, från stagiaire till sommelier, och alla moment, från hälsningsritual till avtackning, flyter fram (panta rei) med en überproffsig men ändå lättsam och varm ton från start till slut.

PRECIS SOM VANLIGT PEPPRAS VI med mångtexturella smakbomber kryddade med ett penseldrag här och en doft där ur Nomas unika verktygslåda: fermenteringslaboratoriet. Det gör att restaurangen trots flytten ändå har lyckats behålla sin terroir intakt. Och till skillnad mot om du var på Noma för ett par år sedan har de syrliga rallarsvingarna avlösts av mjuka, understöttande smaker som adderar snarare än överdövar. Som i den exakt doserade rosnoten i den vanvettigt goda sjöborren med grädde och minutiöst skalade nötiga pumpakärnor. Eller bläckfisken i sobanudelform glaserad med brynt smör och kelpmjöl som ligger på en ”flotte” av svartvinbärsgrena som får oss att reflektera över att just precis den här rätten skulle vi gärna ta med oss på flotten till en öde ö. Vi äter den godaste, möraste tång vi någonsin fått, med olika sorter i små högar kring en trompe l’oeil-manet som egentligen består av piggvar och bläckfisk, och vi njuter en smarrigt het ragu på havssnigel med bittra örter serverad med all den doftboost som en skål snidad i bivax ger. Och vi pillar med fingrarna och suger köttet från benen på ett omsorgsfullt isärplockat och grillat torskhuvud. En rätt med råa, klibbigt söta räkor, fermenterade krusbär och libbstickekrisp à la brûlée tar fullständigt andan ur oss. Allt, precis allt, är grundligt genomtestat av Nomas provkök och skaldjuren lever i högsta välmåga till sin sista stund i stora saltvattenstankar i den rejält tilltagna avdelningen för dels R&D och dels personalutrymmen. Kort sagt: Menyn på nya Noma är precis så lekfull, borderline galen och djupt kunnigt ihopsatt som Renés Instagramflöde. Med den skillnaden att han har en ny parhäst. Den nya chefen för provköket heter Mette Brink Søberg och är till stora delar ansvarig för vad vi äter. Precis som Redzepi och de andra kockarna är hon med och serverar under service. Och när de bestämmer sig för en ”meny från havet” är det vad som gäller – också för den söta avdelningen. Petit fourerna innehåller ostron och ”planktontårtan” alger och svarta vinbär.

VINERNA DÅ? De är inte lika bråkiga längre, även om naturviner fortfarande dominerar. Den där ovissheten om matchningen skulle bli fenomenal eller bara knasig är sällsynt, istället följer alla drycker (vin, öl och sake) elegant med och stöttar maten utan att egentligen göra så stort väsen av sig, samma vin blir också kvar till flera rätter vilket ger ett lugnare intryck. Bättre eller sämre? Det är nog mest en läggningsfråga. Efter nitton serveringar blir vi visade mot loungen och kaffet. Lätt tidsvilla ser vi på klockan – middagen har klarats på lite drygt tre timmar. Det är på intet sätt extremt jämfört med andra restauranger där man ofta rentav önskar sig ett högre tempo på serveringarna. Men här, där varje rätt på bara några munsbitar ändå kräver så mycket reflektion och koncentration, kunde pauserna mellan intrycken gott ha fått vara några fler. Fine diningens tid må närma sig sitt slut. Nomas – den har bara börjat. Ge oss bara en chans att hänga med i svängarna. ■

Recensionen är publicerad i White PAPER #2 2018.

 

Fler krognyheter

  • Judit & Bertil öppnar snabbmatshak

    Judit & Bertil öppnar snabbmatshak

    KROGNYTT STHLM: Nyöppnade KÄK i Hornstull har samlat världens bästa fast food på menyn.

    Hornstullklassikern Judit & Bertil har tillsammans med artisten Petter öppnat nytt söderhak, KÄK. Sedan den 1 oktober i höst serverar den nya krögartrion det de anser är världens bästa fast food.

    – På menyn står burgare, steak sandwich, tacos, gyros och korvar med toppings. Vi är inte först och inte sist. Vi är inte här för att claima något utan för att göra vår grej som vi tycker är fenomenal och vill erbjuda andra, berättar de.


     

  • Årets Kock 2014 domineras av Stockholmskockar

    Årets Kock 2014 domineras av Stockholmskockar

    KOCKNYTT STHLM: Startfältet för Årets Kock 2014 är klart. De 130 bidragen har bantats ner till 24 semifinalister. Av dem kommer 21 från Stockholm, två från Skåne och en från Göteborg. Återigen blir det ett år utan någon kvinnlig semifinalist.

    – Årets tävlande representerar flera olika typer av matlagning. De är kockar som står för olika matfilosofier när det gäller dagens gastronomi. Det handlar om allt från klassiska anrättningar till mer naturnära och moderna rätter. Det har varit tufft för juryn eftersom många sökande är begåvade matlagare. Det är intressant att se att många av semifinalisterna kommer från olika typer av restauranger, säger Fredrik Eriksson, juryns ordförande.


     

  • Nu öppnar Lux Dag för Dag

    Nu öppnar Lux Dag för Dag

    KROGNYTT STHLM: Lux Stockholm nyöppnar idag som bistro. Borta är fine dining och istället introducerar restaurangen ett nytt råvarutänk – dag för dag.

    Efter ett par stängda månader nyöppnar idag Lux med renoverade, ljusa lokaler, ett nytt matkoncept och ett mer tillgängligt prisläge. Ambitionen är att fler ska kunna njuta av hantverket som för drygt tio år sedan belönade Lux Stockholm med en stjärna i Guide Michelin.


     

  • Klas Lindberg till PM & Vänner

    Klas Lindberg till PM & Vänner

    KOCKNYTT VÄXJÖ: PM & Vänner ska vara i topptrim när dörrarna öppnas till restaurangens hotellsatsning. Därför ansluter nu Klas Lindberg, Årets Kock 2012, till köksteamet.

    PM & Vänner ligger trots sina 20 restaurangår inte på latsidan. Den stora vinkällaren expanderar så gott som dagligen och till våren öppnar det 12 000 kvadratmeter stora gastrohotellet.


     

  • Story Hotel öppnar i Sundbyberg

    Story Hotel öppnar i Sundbyberg

    KROGNYTT STHLM: Story Hotel tar sitt koncept; kombinationen av att leva, bo, äta och umgås, utanför tullarna.

    Den 26e september öppnar Story Hotel i nyrenoverade kvarteret Signalfabriken i Sundbyberg. På 3 000 kvadratmeter kommer hotellet fördela 83 specialdesignade rum, stor restaurang och ambitiös bar.

    Hotellkonceptet likväl som restaurangen är inspirerat av atmosfärerna i de industriella kvarteren på Manhattan och Brooklyn.


     

  • Ombytta roller på Frantzén

    Ombytta roller på Frantzén

    KROGNYTT STHLM: Frantzén fortsätter att utveckla sin restaurangshow – i nästa uppdatering flyttas köket ut i matsalen och matsalen in i köket.

    Full fart framåt, säger krögare Björn Frantzén, när han beskriver ambitionerna för hösten 2013. Senaste nyheten hos den två-stjärnigt belönade restaurangen är att gränsen mellan kök och matsal suddas ut.


     

  • Toppklass högst upp på hotellet

    Toppklass högst upp på hotellet

    KROGNYTT GBG: Höstens mest omtalade Göteborgskrog är nu öppen för bokningar. På Upper House kan du dinera hos en OS-mästare – och nivån är hög, inte bara på maten. Restaurangen ligger 78 meter upp i luften.

    Krister Dahl tar emot på 25e våningen av Gothia Towers mellersta torn. Här har lyxhotellet Upper House byggts som en egen enhet ovanpå hotellet, och förutom en restaurang i toppklass finns här spa, frukostmatsal och en bar.

    — Vi har jobbat med tanken om det moderna värdshuset. Gästen ska känna sig omhändertagen hela vägen, berättar den tidigare landslagscoachen och gastronomiskt ansvarige Krister Dahl, som inte hymlar med att ambitionerna på restaurangen är skyhöga.


     

  • Vinbar för bourgogneälskare

    Vinbar för bourgogneälskare

    KROGNYTT STHLM: Gamla Stan har berikats med ännu en vinbar. I dagarna öppnade The Burgundy – som enligt krögare Daniel Crespi blir spindeln i nätet mellan Djuret, Pubologi, Tweed, Leijontornet 12x8 och Svinet.

    Få saker är så dyrt att njuta på krogen som ett gott glas eller en flaska Bourgogne-vin. Ett faktum som blev grunden för Daniel Crespis nya hjärtebarn – vinbaren The Burgundy.

    – Att dricka en god flaska vin på restaurang kan ibland lämna bitter eftersmak när man betalar fem till sex gånger flaskans pris. Denna epidemi av ondo ska vi försöka råda bot på, förklarar han.


     

  • Skojarbacken blir franskt brasserie i ny regi

    Skojarbacken blir franskt brasserie i ny regi

    KROGNYTT GBG: Det blir stort, folkligt och franskt när Avenyfamiljen i höst tar över driften av Skojarbacken.

    Avenyfamiljen är nu den snabbast växande krogkoncernen i Göteborg. Och det är inte bara burgare som är på tapeten. I somras tog familjen över driften av Skojarbacken som i oktober nyöppnar som restaurang Levantine, ett stort franskt brasserie.


     

  • Hamburgevågen har nått Göteborg

    Hamburgevågen har nått Göteborg

    KROGNYTT GBG: Huvudstaden har de senaste åren haft hamburgefeber – nu når trenden Göteborg. På kort tid har staden fått två renodlade, ambitiösa hamburgerestauranger.

    Vägg i vägg med Yaki-Da på Storgatan i Göteborg öppnar i dagarna Avenyfamiljens hamburgesatsning, Butcher’s Market. Krogkoncernen har analyserat krogmarknaden och insett att det finns en omättad efterfrågan – på just burgare.


     

White Guide Presentkort