Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

6 mar 2015

WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

Text: Mattias Kroon

"Paris laddar om, men krutet är detsamma"

Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
      Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå rot i den sofistikerade franska patisseriekulturen.
      Hur tävla och jämföra sig med andra länders kök, som sexigt nog uppfann sig själva i förrgår, när den gamla aristokratiska damen stått symbol för gastronomi i snart tvåhundra år? Det är ett dilemma som franska kockar och kritiker brotta med, både offentligt och i tysthet. Det finns i princip två svar på den frågan. Det enkla och konservativa svaret är att de inte behöver tävla, inte heller förändra; Frankrike är ju redan bäst. Det spelar alls ingen roll vilka länder som står på prispallen på Bocuse d’Or varje år eftersom tävlingen ändå hålls till den franska gastronomis ära, mitt i Lyon, och drar tiotusentals professionella besökare som alla indirekt hjälper till att marknadsföra Frankrike som gastronomins självklara hemland. Inte minst svenska skattebetalare stöttar den här visionen; våra pengar pumpas direkt in i det franska gastronomiska varumärket. Fransmännen tackar för uppmärksamheten och tar emot pengarna, men engagerar knappast sina främsta kockar till själva tävlingen; de har ju redan vunnit. Det är alltså heller ingen slump att Paris alltid seglar upp på topplistorna över världens mest besökta turistattraktioner, för det är inte bara Eiffeltornet som etsat sig fast som en bild av turistens Frankrike.
      De lite mindre konservativa franska falangerna resonerar dock annorlunda; fransk mat är faktiskt global mat. Inte bara har fransk gastronomi under decennier koloniserat världen, kockarna har också tagit med sig inspiration tillbaka hem. Vanilj, curry, citrusfrukter, choklad, kaffe och en rad andra produkter har länge ingått i den traditionella repertoaren, så varför stänga dörren bakom sig nu? Fransmännen har sett sig omkring under 2000-talet, observerat och reflekterat, dragit ifrån och lagt till, ändrat lite och förbättrat mycket. Museet har inte längre bara en permanent utställning – de vassaste kockarna har nu tagit på sig rollen som curators av influenser, och lyckas numera med något som kanske ingen annan restaurangstad kan mätas sig med på bred skala – globala influenser och idéer utförda med teknisk perfektion på excellenta råvaror. Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma reformation och förvandling som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning. Nouvelle nouvelle cuisine är här, och utvecklingen leds av ett fåtal starka personligheter.

David Toutain var under många år kökschef på legendariska L’Arpège, restaurangen som är den moderna parisiska gastronomins självklara nav och plantskola. Lätthet, grönsaksfokus och en generell avsaknad av rött kött är i korthet Alain Passards arv till staden. David Toutain fick i unga år ansvaret att förvalta detta när den förre kökschefen Pascal Barbot lämnade och öppnade sin egen, idag minst lika legendariska, plantskola l’Astrance. Chef Toutain tog även en avstickare till kocken Marc Veyrat i Savoiebergen och tog till sig hans idéer om vilda örter, som legat till grund för många kända krogars idé om foraging. En kort sejour på hyperexperimentella Mugaritz har också spelat en roll i hans grundutbildning, och efter en kort tid vid rodret på nu nedstängda Agapé Substance öppnade han vintern 2013 den självbetitlade restaurangen David Toutain.
      Inredningen anspelar på naturen. Luftigt, ljust och mycket trä, en hel del nordisk estetik i både miljö och på de handgjorda keramiska tallrikarna – men inte i smakerna. Kvistar, pinnar och mossa, check. Fast smakerna är klara, delikata, parfymerade och ganska vågade; han spelar på ett brett klaviatur även om det är få ingredienser på tallrikarna. Banan, vit choklad och jordärtskocka får samsas med skaldjur och fiskar, varken foie gras eller duva finns bland hans främsta signaturer. Och tycker man sig känna igen skandinaviska upplägg får man först smakmässigt försöka tänka bort allt som rör exempelvis pickling, förmontering, rökning och saltning; här är det istället det färska och delikata som regerar i ensamt majestät. Och ett absolut minimum av salt, fett och mjölkprodukter, som har en tydlig roll i den skandinaviska maten, oftast kanske alltför tydlig.
      Elegant, friskt och välbalanserat, med koncentration i smakerna trots de djärva råvaruvalen. Toutain har precis påbörjat sin egen bana och letar efter sin definitiva stil och personlighet. För precis som med andra kockar som lagat andras mat på hög nivå väldigt länge är maten tekniskt och smakmässigt redan på topp, hela vägen fram tills den egna identiteten börjar blomma upp ordentligt. En rätt där ha skurit rå bläckfisk som tagliatelle, serverat med små flagor kycklingskinn, kinesisk jordärtskocka och ett lätt skum av mjölk, illustrerar väl vartåt det barkar. Samma i en signaturrätt där vit chokladkräm toppas av en vaniljinfuserad blomkålskräm med en starkt parfyerad kokosglass i mitten. Olika texturer, närliggande men subtila smakskillnader, närmast monokromt utförande. En intim rätt, som detaljrikt visar att kocken både funderar, riskerar och utför med ett smått genialiskt sinne för våghalsig perfektion. Fransk gastronomi är smakmässigt omgiven av tydliga koder och svårtolkade gåtor som är svåra att lösa, men David Toutain är en av dem som verkar ha nycklarna att låsa upp, förändra och skapa något inom ramen för vad som fortfarande kan kallas franskt.

Akrame Benallal fick dubbel stjärnstatus förra året i den fortfarande ack så inflytelserika Michelinguiden. Hans restaurang Akrame påminner varken om Pierre Gagnaire eller elBulli, de två viktigaste köken i hans utbildning, utan han har lyckats hitta sin egen väg förhållandevis snabbt. Maten ändras dagligen, även om det säkert ibland bara är på detaljnivå, men det visar ändå att han vågar lita på sin intuition och inte bara sin teknik.
      Basen för hans smakmässiga inspiration kommer från uppväxten i Algeriet, något många fransmän idag kan relatera till. Tomater, vattenmelon och basilika i perfekt avvägda proportioner kan vara en rätt, eller små bitar ölmarinerad hummer med citronsmör och granatäpplejuice en annan. Små fina gester guidar Akrame i köket, vars stil bygger på enkelhet och lätthet, med tonsäkra men subtila träffar av Nordafrika. 34-årige Benallal är full av energi, hans restaurang fick sin första stjärna bara några månader efter öppningen, och sin andra året därpå. Att lyckas skapa matlagning som ändras dagligen, på hög nivå, är kanske det mest komplicerade en kock kan företa sig, något han förmodligen sett hos Pierre Gagnaire. Akrame lyckas extremt väl, och tröttnar på sina skapelser lika snabbt som de blir beryktade.
      Han brukar jämföra matlagning med haute couture, konstant i utveckling ovan molnen, en levande konstform som inte får stanna i formler. Annars blir det ju prêt-à-porter, eller bistro. Vilket han nu visserligen också skapat i Hong Kong, och ambitionen är att öppna bistroer även i Istanbul och New York. Resa runt är dock inte hans grej; han föredrar att skapa i sin matstudio i Paris, där gästerna finns. Benallal är på flera vis en framgångssaga redan i unga år, och kanske även en karriärmässig inspiration för många fransoser med nordafrikanskt ursprung. Hans
smaker är harmoniska men oväntade, blixtrande lätta men aldrig tråkiga.

Adeline Grattard är alla franska matjournalisters darling, samtidigt djupt respekterad av sina kockkollegor. Hon jobbade hårt i tre år i det pyttelilla köket på l’Astrance, under den kanske mest kreativa perioden för Pascal Barbot; en period hon för övrigt delade med Fäviken Magasinets Magnus Nilsson. Grattar har alltid varit nyfiken på asiatiska smaker och tekniker, och tillbringade två år i Hongkong med att upptäcka så mycket som möjligt, innan hon återvände till Paris och öppnade yam’Tcha. Med lätt hand för hon de franska råvarorna och teknikerna mot de mer parfymerade smakerna från det kantonesiska köket, och exkluderar samtidigt de mest unkna – till exempel stinkande fermenterad fisk. Lätthet och koncentration är ledorden här, gärna parat med té i olika former. Hennes man Chiwa, från Hongkong, agerar sommelier och föreslår gärna infusioner istället för viner till maten, sympatiskt nog. 
      yam’Tcha är numera förvandlat till tébutik med tillhörande streetfood-lucka, där Grattard serverar silkeslena vita ångade bao-bröd fyllda med exempelvis hackade räkor i gauchoisås, stilton med körsbär, eller szechuanfläsk med xo-sås. Lekfullt, skarpladdat och vansinnigt spännande att öppna och äta. Allt detta i väntan på att deras nya restaurang ska öppna i en lite större lokal, i början av april. Adeline Grattard är opretentiös och rolig, hon har lagat extremt bra och träffsäker mat med finstämda globala influenser under köksmässigt ytterst svåra premisser, vilket ändå snabbt gav henne stjärnstatus. Nu, med bara lite bättre resurser och uppbackning har hon alla möjligheter att skapa stordåd med sin framtidsvision av hur kinesisk mat kan smaka.

Nyfransk lyx. Prestigeladdade rockader och förflyttningar mellan stans lyxhotell har på senaste året blåst nytt liv i den konservativa hotellkrogsvärlden. Alain Ducasse är lyxhotellmatens okrönte konung. Det är ett tråkigt ord, lyxmat, men det finns egentligen ingen annan benämning. Rik mat, för rika människor. Men han gör också just den stilen av mat väl, oftast extremt väl. Hög teknisk nivå, stora portioner av fina råvaror, alltid pålitligt. Och priserna à la carte på hans lyxkrogar ligger sällan under €100 per rätt. 2013 tog han över restaurangen på hotellet Le Meurice, och bara någon månad senare belönades ansträngningen med hela tre Michelinstjärnor. Märkligt möjligtvis, men så var det egentligen bara en flytt av hela personalen, konceptet och menyn från hans andra hotellrestaurang Plaza Athénée. 
     Och det är på just Plaza Athénée som det nu händer spännande saker smakmässigt; Ducasse har valt att exkludera kött och feta mjölkprodukter så långt som möjligt. Istället ligger allt fokus på grönsaker, cerealier, fisk och andra havsprodukter. En minst sagt betydligt lättare och lättsammare stil än den han gjort sig känd för i både Paris och Monaco. Fast för Ducasse själv är detta ingen nyhet, han påpekar gärna och ofta att han hade rent vegetariska menyer redan 1987 på Le Louis XV, och att detta i efterhand inspirerat andra kockar. Hur som helst är maten på Plaza Athénée just nu ytterst finstämd och intressant. Grönsakerna kommer från Versailles trädgårdar, all fisk är hållbart omhändertagen och vill man försöka förstå essensen av Ducasse, ja, då måste man också förstå hans innerliga passion för de små exceptionella hantverkarna. 
      Min favoriträtt är en enkel tallrik svart ris, med olika sorters musslor, snäckor och andra små havsdjur. Asketiskt på ett sätt, men rikt på smak och textur. Friterat sardinskelett med små salladsblad som amuse är en idé som säkert kommer kopieras av andra kockar, samtidigt som en liten skål med ålgelé omgärdad av stora klickar gyllene störkaviar visar oss att Ducasse aldrig försvinner iväg från sin egen identitet som lyxens främsta företrädare. Frågan är bara hur den här stilen kommer tas emot av hans fans? Det är inte bara foodies och fransmän som är basen i Ducasses gästböcker, utan kanske främst turister från Mellanöstern och diverse rysktalande republiker, med mållåsning på lyxshopping. Betalar man vad det kostar vill man förmodligen se dyrare råvaror än ris och fiskskelett på sina tallrikar, även om jag hoppas att hans publik är sofistikerad nog för en förändring.

Yannick Allena, kocken som tidigare regerade på Le Meurice, är numera rekryterad till Le Ledoyen. Alleno är full av energi och vill verkligen bli den nye Ducasse. Han syns och hörs, expanderar sitt växande imperium och belönades nyligen med tre Michelinstjärnor för sitt nya hem på Le Ledoyen. Och den pålitlige Christian LeSquer, som av många ansetts vara den mest stabile av de trestjärniga kockarna i stan, lämnade sitt Le Ledoyen till förmån för köket på Hotel George V. På George V lagar han i princip samma rätter som tidigare, med en viss ny skjuts i kreativiteten i form av avsmakningsmenyer. Fast LeSquers mat avnjuts främst i vansinnigt dyr à la carte-form. Samma som hos Ducasse, ca €100 per rätt är normen, och man äter gärna fyra eller fem rätter. Maten utmärks av en sorts anti-estetik, till synes ligger ingredienserna huller om buller eller i ganska märkliga formationer. Fast smakerna är så balanserade och storstilade att man bara vill blunda. Stora fina fiskar som kombineras med kokos, ananas, mango och papaya, allt är udda och exotiskt, men hänger ändå ihop. Den mytomspunna gamla rätten lièvre à la royal, hare i harsås, gör han i en avancerad och långsamt tillagad version på
skotsk ripa, mörkt och vackert, sexigt och spännande, i klassisk skräddarsydd kostym.
      En av de mer upcoming konservativa lyxstjärnorna i Paris hittar vi förmodligen i Mathieu Pacaud, och hans sedan två månader tillbaka alldeles nybakade krog Hexagone. Fullsatt direkt under fashion week i januari – siktet verkar vara låst vid franskt/brittiskt/amerikanskt jetset. Mathieu Pacaud är 33 år och har länge varit kock i sin pappas kök, på legendariskt överdådiga l’Ambroisie, där hummer, tryffel, gåslever och kaviar travats upp på tallrikarna sedan 80-talet. Nu tar Mathieu sina egna kliv, och det med bravur. Sedan nyår är Hexagone redan en snackis för sin uppdaterade klassiska mat, och Mathieu säger självsäkert att detta bara är hans bistro, hans gastronomiska satsning följer senare, en arbetsgång som är ganska ovanlig. 
      Letar man efter en riktigt häftig krogmiljö, och det gör man ju gärna, kan det vara en god idé att ha Caffè Stern som riktmärke. Startade i höstas med buller och bång, ett samarbete mellan de italienska gastronomibröderna Alajmo (från trestjärniga Le Calandre utanför Venedig) och inredningarnas enfant terrible Philippe Starck. Maten är kreativt uppdaterad klassisk italiensk, exempelvis i form av fet risotto med vit tryffel, ångbakad(!) pizza eller langoustine inrullad i friterad spaghetti. Inredningen är kinky – vad sägs om voodoodockor, venetianska masker och snäckskal klädda inuti med hårliknande filt. Starck själv är ofta på besök och ändrar om bland pinalerna, efter humör och infall. Ett favoritställe att inte bara slösa lunch- och kvällstid på, Caffè Stern gör även stans bästa espresso i baren på morgonen, med små italienska bakverk, en utmärkt start på virriga upptäcktsfärder i Paris.

Franco-Japonais. En närmast explosionsartad invasion av japanska kockar i Paris de senaste åren har skapat en helt egen form av gastronomi. Japan och Frankrike har flera gemensamma beröringspunkter och verkar åtnjuta en viss ömsesidig respekt i gastronomiska sammanhang; passionen för råvaror, fokuserade tekniker och förstås djup tradition är några aspekter som de bägge gastro-giganterna delar. Japanska kockar har befolkat de yppersta köken länge och för ett tag sedan började de ta steget fullt ut och öppnade egna restauranger i Paris, med fransk repertoar.
      Det är inga amatörer eller unga latjolajbans-kockar här, nej de har alla excellenta meriter från de bästa köken oftast i både Frankrike och Japan. En sorts superkockar alltså. Fast med en annorlunda känsla, disciplin, råvarukännedom och precision än fransmännen. Många anser att man äter bättre fransk mat på de fransk/japanska restaurangerna än man gör på de franska. Buljonger byts mot dashi, annorlunda citrusfrukter som sudachi och ponzu och rosa citronkaviar parfymerar maten och små detaljer i styckning av fiskar och grillning av kött görs med yttersta perfektion. Exempelvis finns exklusiva japanska träkolet bincho-tan i varje kök; det tål höga temperaturer utan att ryka för mycket, väldigt praktiskt i dessa miniatyrsmå kök.
      Chef Toyomitsu Nakayama, tidigare privatkock för modedesignern Kenzo, öppnade för snart fem år sedan Toyo, en publik restaurang som blivit något av en ledstjärna för japanerna i Paris. Elegant men avslappnat, särskilt vid baren där rätterna kommer direkt till gästen från kockens händer. Hans japanska curry, fast nedkokt med avancerad bouillabaisse, är en sensation i komplexitet och gyllene fusion. Ravioli innehållandes färsk benmärg, serverad i en dashi med citrusparfymer, är också ett lysande exempel på vad man kan förvänta sig av den här gastronomiska stilen. Det finns idag ganska många fransk-japanska restauranger i Paris, men det är ändå Passage 53 som kanske är mest avancerad. Med sina två Michelinstjärnor har Shinichi Sato skapat en liten vit rektangel till restaurang som absolut är värd vad det kostar. Sato jobbade länge hos både Gagnaire och Barbot men har sin grundträning det japanska köket. Signaturrätten här är en vit bläckfisk med hyvlad blomkål, en monokrom rätt som blev en modern Parisklassiker redan för ett par år sedan, en numera mycket kopierad kombination. På Passage 53 kan man alltid få färsk tryffel eller kaviar adderad i riklig mängd till varje rätt, något få gäster avstår. Paris är ändå Paris, doften av tryffel och kaviar ligger alltid i luften. Precis som på många av dessa krogar så är vinlistan här nästan uteslutande Bourgogne, och dyr sådan. Min favorit bland de fransk/japanska är ändå Abri. Rangliga stolar och bord, trångt och ganska otrevlig service, svarar aldrig i telefon och bokningarna måste göras minst en månad i förväg. Men för €45 får man en formidabel 6-rätters som är så elegant och noggrant utförd – utan snålhet i vare sig mängd eller val av råvaror – en referens för hur det uppenbarligen går att driva krog. Både Pages och Neige d’été är helt nyöppnade och driver den franska stilen med lätthet och koncentration framåt. En annan favorit är ES; chef Takyuki Honjo har utanför Frankrike jobbat bland annat på Noma och Mugaritz, och har en mjuk estetisk approach. Närmast ofattbar timing och precision i finishen är hans tekniska signum, smakerna är samtidigt djupa och fjäderlätta.
       Dessvärre lider flera av dessa restauranger av en sorts onödig seriositet i stämning, en ängslig tysthet som kanske gör att många som skulle älskat maten inte hittar dit. Kanske följer många av dem också lite för likartade tankemönster, kanske är de helt enkelt lite för blyga för att skapa sant originell mat, ännu. Clown Bar bryter dock delvis mot den normen. En naturvinsbar att besöka ofta, där japanske kocken Sota kickar ut sensationellt fina små rätter från det tre kvadratmeter lilla köket, hans rockiga kreativitet är sällsynt bland japanerna och kommer ut bland annat i en endivesallad med sjöborretungor och parmesan, eller i en paj (pithivier) innehållandes olika texturer av anka, serverad med yuzuparfymerad dadelpuré. Den förmodligen mest hypade av de japanska kockarna är Atsushi Tanaka; hans restaurang AT är omtalad långt utanför Paris på grund av lyckade pr-kampanjer. Stilen är estetiskt sett ganska nordisk eller spansk, fast i technicolor. Stort fokus på hur tallrikarna, uppläggen och inredningen ser ut, kanske mer så än på hur maten smakar, enligt min erfarenhet. Men det ska bli intressant att följa hans väg, kanske utvecklas hans kök till något mer än bara hippt och vackert på Instagram; jag hoppas innerligt det.

Bistronomie/cusine du marché Chateaubriand. Bara namnet på den restaurangen väcker känslor och får blodet att svalla på matintresserade världen över. Hur kan denna bistro vara så hypad, vad är så speciellt, och är inte kocken Inaki Aizpitarte bara en dryg odåga, varför skulle just han få en utmärkelse av förre kulturministern? Alla har en åsikt om Chateaubriand, men restaurangen har varit en ögonöppnare för många; gastronomisk kreativitet kan frodas på enkel bistro eller cafénivå. Aizpitarte har skjutit ur sig makalösa små rätter dagligen, i flera
år, väldigt lite av det är dokumenterat, hans intuitiva stil är svår att beskriva eller fånga. Risotto gjord på salicorne, ceviche i slutet av menyn, rosa porslin, förgyllda äpplekärnor som enda amuse, indiskt anisgodis till kaffet etc. Idérikedomen förärar honom en plats i historien om Paris, och lika många middagar där kan på humöret. I mina ögon är det en sensationell restaurang, som man kanske måste äta på några gånger innan man förstår. Grunderna för den här sortens dagligt kreativa bistronomie-matlagning lades delvis av Inaki Aizpitarte; han har både populariserat den och adderat en egen sprakande smakvärld. Petter Nilsson på La Gazzetta (numera Spritmuseum) har också varit betydande här. Men det var kocken Yves Camdeborde som startade allt, med sin krog Le Comptoir, och bakfickan L’Avant Comptoir. Camdeborde förnyade den stelbenta parisiska bistrovärlden, med sin begränsade och turistanpassade repertoar. Han tog in spanska influenser, lagade med perfektion och hittade kreativitet i en sorts franska tapas, med naturviner, redan på 90-talet. Still going strong, Camdeborde är fortfarande nyfiken och leker med koderna i sina kök, en djupt respekterad entreprenör som få känner till utanför Frankrike. Men märkligt nog var det Septime som fick den första Michelinstjärnan inom den här unga rörelsen, förra året. Bertrand Grebaut har kämpat i många år, och levererar bra mat med nya idéer varje dag, i en miljö som tilltalar bourgeoisiens bohemer, matnördar, naturvinsfreaks och alldeles nyligen även Beyoncé och Jay-Z. Hans apelsinsås med sjöborre eller bränd mandarin till dessert är exempel på vart hans hippa smakäventyr bär. Även Saturne borde ha en stjärna, ungefär i samma stil och kvalitet. Kocken Sven Chartier är, precis som Grebaut på Septime, skolad i det hårda grönsaksköket på L’Arpège. Båda är ypperliga för vinösa långluncher, något som fortfarande är en favoritsysselsättning i Paris. 
      Utbudet av exceptionella råvaror är enormt i Paris; kockarna behöver inte slita ihjäl sig för att få det mesta levererat varje morgon, till klart överkomliga priser. Detta har skapat cuisine du marché, en matlagning som ändras dagligen, beroende på kockens inspiration och vad som finns att tillgå. Cuisine assemblage kallas det lite nedlåtande, eftersom det oftast bara är olika kombinationer av råvaror på en tallrik, ihopkopplade men utan tydligt recept eller djupare idé. Eftersom säsongerna skiftar snabbt och råvarorna ändras konstant är paletten alltid full av smaker.

Le Servan är ett nyöppnat ställe där kocken Tatiana Levha adderar kryddor, syror och tekniker från Asien till de
franska råvarorna. Vaktel med ungefär samma smakprofil som Peking-anka, svarta bönor med rödkål och halstrad bläckfisk; hon garnerar gärna med persika eller fläder till ångade och snabbt stekta fiskar – det händer alltid något nytt på den här stökiga lilla bistron. Eftersom hon tidigare jobbat på både L’Astrance och L’Arpège kan hon reglerna, men väljer ofta i sista stund att ta risker, bryta reglerna, servera olika versioner av samma rätt under en och samma kväll. För det mesta lyckas hon, det är klart värt att prova.
      Restaurant Pierre Sang har liknande smakprofiler, fast med en mer strukturerad profil och miljö. Pierre Sang har koreanskt påbrå, vilket märks i de aromrika detaljerna. Klassiskt franskt saltinbakade grönsaker kombineras gärna med kimchi eller en touche kan jang, något han sätter ihop vid bardisken till gästernas beskådan. Alltid fullt, sällan besvikelser! Söker man bistronomie med en känsla av Brooklyn, Portland eller Shoreditch i både inredning och på tallriken (gärna cocktails, stora smaker och kanske fett och salt i överkant), då är antingen Dersou, Gard au Gorille, Frenchie, Mary Celeste eller Bones värda att besöka. Drar alltid internationell publik, du kan få menyn på engelska och det är öppet på lördagar – något som inte alls är en självklarhet på flera bättre och heta krogar i Paris. Charmigt nog går parisarna ut och äter desto mer i början av veckan. 
      En av de senaste öppningarna i stan är Heimat, en restaurang signerad den legendariske krögaren Pierre Jancou, som populariserat fenomenet naturvinsbistros i Paris i snart ett decennium. Han har inte kvar sina skötebarn Vivant, La Cremerie och Racine (även om de fortfarande serverar bra mat och ständigt lockar nya naturvinsturister) utan fokuserar på Heimat – avslappnad men uppgraderad italiensk trattoriamat, med parisiskt kreativ touche. Letar man enkel mat och intressanta moderna viner är Heimat ett av många stopp i stan, för de
som redan varit på klassikern Verre Volé alltför många gånger. Även Le 6 Paul Bert är pålitligt men ändå spännande, med en djupare vinkällare än vad som visas på vinlistan. Några avhoppare från en ambitiös lyxkrog öppnade förra året eget, med det internt underfundiga namnet Les Deserteurs. Litet som en skokartong, svårt att få bord, men mycket intressant matlagning med tydliga nordiskt estetiska drag och influenser. Dock med franska ankor och kapuner, tryfflar och citrusdesserter, kombinerat med dill, rödbetor, rotselleri och försök till hovmästarsås. Roseval är en annan liten restaurang med annorlunda mat; kocken Simone Tondo improviserar och experimenterar med kombinationer från hav och land, ibland djärvt men nästan alltid lyckat: idématlagning med enkla medel, som fångas i ögonblicket. Här blandas konststudenter med stans mer intellektuella foodies och ibland även Dries Van Noten, när han är i stan. €55 för en 5-rätters överraskningsmeny är något av ett riktmärke bland alla dessa krogar, ett pris som ofta upplevs lågt i förhållande till matens generella kvalitet.

Råvarufanatikerna. Precis utanför Paris ligger råvarumarknaden Rungis, en sorts partihandelsområde med råvaror från hela Frankrike och en hel del därtill, som dagligen servar staden med ingredienser. Där befinner sig ca 1.200 små och stora matföretag och handlare; Rungis har en personalstyrka på ca 12.000 personer. Det är i särklass världens största matmarknad, i princip en hel by dedikerad till handel med mat, främst för att mätta Paris. Inne i Paris finns det över 20 stora matmarknader för privatpersoner, antingen utomhus eller i hallar, där råvarorna mestadels är i absolut europeisk toppklass. Det finns alltså ingen anledning att handla sin mat någon annanstans än på marknaderna. Stadens bättre kockar handlar ofta direkt med Rungis; det är inte ovanligt att de söker sina kontakter där på nätterna eller tidiga morgnar, när ruljansen är i full gång. Eller så har de direktkontakt med odlare, uppfödare och handlare ute i landet. En komplicerad process som underlättats på senare med hjälp av den lilla firman Terroir de Avenir, som söker upp de bästa råvarorna från små producenter och säljer vidare varje dag till de hetaste krogarna i stan. Utbudet är närmast oändligt, kanske för stort för att överblicka, och det ändras konstant.
      Hela kulturen runt kvalitetsråvaror är mångfacetterad och alla kockar pratar stolt om vilka fina råvaror de har. Sedan finns det vissa som går längre än alla andra. Alain Ducasse, Alain Passare och Pascal Barbot är kända för detta och tar betalt därefter, men är man råvarufanatiker bör man även besöka den självlärde kocken Bruno Verjus på hans nyöppnade restaurang Table. Han serverar gärna makalösa grönsaker från ön Ile d’Yeu där han har hus, eller kycklingar från gården La Ruchotte i Bourgogne, känd för att härbärgera långsamväxande fågelraser av högsta kvalitet. Table är en samlingspunkt för matmänniskor som kräver det där lilla extra, som det extrema ostronet pousse en claire, eller sprittande färska pilgrimsmusslor, gigantiska blå humrar eller hemgjord kaviar rörd à la minute på romsäcken från sjötunga eller piggvar. Bruno Verjus sparar inte på några medel för att jaga fatt på det bästa som går att finna, och hans tekniker är enkla men perfektionistiska. Det är förstås inte billigt att äta den här maten, i stora portioner, så som Bruno tycker att det ska vara, men luncherna är alltid överkomliga och fullsatta med roliga hedonister. Här äter man lika bra råvaror, och oftast bättre, än på de flesta trestjärniga restauranger i Europa.
      Den legendariske japanske mästerkocken Toru Okuda öppnade förra året en restaurang i Paris, med inriktning på kaiseki. I höstas även en exceptionell liten sushibar i anslutning, plats för sex personer. Här äter man så pass bra traditionell sushi som det går att göra utanför Japan. En av anledningarna är att fisken tas direkt från Atlantkusten och avlivas med metoden Ike Jime, där man hastigt för in en pianotråd i ryggraden. Fisken förblöder inte och köttet får en helt annan karaktär. Okuda har nu även öppnat en liten butik med akvarium, där både kockar och privatpersoner kan handla främst levande piggvar, som sedan avlivas med Ike Jime och styckas hantverksmässigt korrekt på plats.
Workshop Issé är en liten butik för japanska produkter; här hittar du fina alger och svåråtkomliga rissorter, men
även vinägrar. Särskilt den rökta tonfiskvinägern och alg- och sudachivinägern är roliga att laga mat med, några få droppar kan förflytta en hel rätt, något många kockar i stan vet och älskar att tillsätta. Issé har även en liten matstudio där det ibland hålls avancerade kurser och middagar. Kocken Olivier Roellinger, känd för att bemästra fisk och skaldjur på sin restaurang i kuststaden Concales, har en enastående kryddbutik i Paris. 20 sorters färsk vanilj och lika många peppar, samt en uppsjö av blandningar och kombinationer som dessutom är ordnade och
prydligt presenterade. Fråga snällt om du får se lagret eller arkivet, ett unikt universum av spännande upptäckter.
Chez l’Ami Jean är en legendarisk restaurang bland matälskare; kocken Stephan Jego gillar sin rustika inredning
och sina gigantiska portioner av mestadels sällsamt fina råvaror. Välhängd côte de boeuf från Galicien, tändsticksstora ålar nyfiskade i Baskien, stora percebes från kusten i Asturias och gärna nytryckta grodlår eller abalone presenteras på tallrikarna här, serverat med den där sortens självklara nonchalans som nästan bara accepteras i Paris. Det är roligt att äta här, om man är rejält hungrig, och när man behöver ett rejält fix av exceptionellt animaliskt protein.
      Slaktarna är något av stjärnor i den parisiska matvärlden, och den kanske kändaste är Hugo Desnoyer. Specialiserad på kalvkött, som är så rosavitt och lent att det närmast påminner om tonfisk, är han den förste europeiske slaktare att öppna butik i Tokyo. Hans urval av djur görs helt individuellt och hängningarna anpassas helt därefter. Klart värt ett besök, för speciellt köttintresserade. ■

Adresslista till samtliga restauranger i reportaget hittar HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..