Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

WHITE PAPER #2: I goda vänners lag
5 okt 2015

WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

Text: Lars Peder Hedberg

SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
      Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
      Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.

URSPRUNGLIGEN VAR BRASSERIER små lokala bryggerier, som också kunde trolla fram lite hyggligt käk till ölen. Ett klassiskt brasserie är stort, byst och bullrigt, servicen rapp men kanske inte alltid så hjärtlig. Här går det undan och därför är också sortimentet tämligen standardiserat.
      Även om ursprunget inte är fullt genomlyst, anses brasseritraditionen ha vuxit fram i nordöstra Frankrike och Belgien. Det gör moules-frites till den ararketypiska brasserirätten, och den avnjuts bäst med en bière blonde. Andra hävdar att hemvisten är Alsace, där den mest typiska brasserierätten då är choucroute à la bière.
      Att brasserier har en renässans just nu är helt logiskt mot bakgrund av att mikrobryggerier växer upp som svampar ur jorden. Kombinationen egenbryggt öl och krog är dock inte så vanlig. Nya Carnegiebryggeriet och Café Proviant hör till de få som ser bryggan i bryggandet. På båda ställena äter man också riktigt bra, även om förebilderna inte är franska. På Nya Carnegiebryggeriet i Hammarby Sjöstad är det förstås USA och Brooklyn som är inspirationen och det snackas lika mycket engelska i personalen som svenska. Husets flaggskeppsöl Kellerbier, en kalljäst, ofiltrerad lager, funkar utmärkt till allt från husets picklade makrill till vårkyckling med nässlor och tryffel. Café Proviant hyllar med sitt namn det klassiska ölkaféet, och det egna bryggverket står direkt innanför dörren. Här äter vi en dilammkebab, tunt skivad lammstek som snabbt träkolsgrillats på spett för att serveras med en enkel men frisk isbergssallad. Till det husets egenbryggda bitter; klassisk brittisk ale med frisk beska och liten maltsötma. Med den ambitiösa nivå som dessa båda ölkrogar lagt sig på handlar det snarare om gastro-pubar än brasserier.

MYCKET DÖLJER SIG UNDER rubriken brasserie som egentligen är något helt annat. Många ”brasserier” är snarare bistroer, små intima krogar med personlig touche både i kök och serviceleverans. I Stockholm till exempel Brasserie Bobonne, där det serveras fin fransk ”hushållerskekost”, den galliska varianten av husmanskost. Bobonne betyder just hushållerska och sådana hade inte på brasseriet att göra, varken i matsalen eller i köket. Däremot var det ofta kvinnor i köket på de små bistroerna.
      Det är inte bara ölen som ger det klassiska brasseriet en lätt maskulin prägel.

ÄVEN BISTRONS URSPRUNG är lite grumligt. Det påstås ofta att de första bistroerna poppade upp i Paris när de allierade arméerna invaderade staden efter Napoleons fall och att ordet härleds ur ryskans ”býstro”, som betyder snabbt. Inte bara de ryska kosackerna ville käka snabbt och billigt, det ville allt fler i Paris och många källare och rum mot gatan gjordes om till enkla utskänkningsställen, som kunde servera många på ”löpande band”, gärna långkok som kunde hinkas ur stor gryta. Detta gör pot-au-feu till den arketypiska bistrorätten. Vad den ska sköljas ner med är en öppen fråga. Några glas rött troligen och gärna en elak likör som aptitretare eller magmunstängare; som absint eller dess snällare kusin pastis. Faktum är fransmännens själva hävdar att namnet bistro kommer av bistrouille som är ett slags kaffelikör på billig brandy. Pastis heter lämpligt nog Stockholms arketypiska bistro, ett litet krypin i Gamla Stan som skickligt lyckas göra även den trånga ytan till en miljötillgång. Att hovmästaren bryter grovt på franska får både rilletten och lammlägget att lyfta. Är man ute efter konceptet ”bistro” är det här man ska knö ner sig.
      Hyllade och populära Bistro Bon mitt i Söders SoFo har aldrig lyckats komma in i White Guide, trots många utmärkelser, senast Munskänkarnas Vinkrog 2015. Jag bestämde mig för att kolla om våra testare kunde ha rätt. Det har de, i vart fall så länge man utgår från det som presenteras på tallrikarna. Husets anklever ser ut som en sprucken hamburgare, en slarvigt hopfogad terrin med minimala bitar fågellever mellan två grillade brödbitar som annonseras på som brioche och ett färgglatt garnityr med ilsken syra; detsamma som till råbiffen som serveras med en äggkräm istället för äggula; en innovation som inte tar mänskligheten framåt. Ett confiterat anklår ackompanjeras av Hasselbackspotatis och apelsinklyftor!
     Bästa bistron i Stockholm då? Kanske just nu lilla Napolyon på myllrande Grev Turegatan. Här är det numera Crister Svantesson som basar över grytorna. Svantesson är en legendar, som tillsammans med Leif Mannerström hörde till den första post-wretmanska generationen förnyare i svensk gastronomi. Svantesson har haft en krokigare bana än sin gamle kompanjon, men visade för något år sedan i Kockarnas Kamp i TV4 att ingen behärskar de klassiska köksknepen lika väl som han. Inte minst såsade han brallorna av sina medtävlare. På Napolyon kan såsmästeriet förslagsvis avnjutas i rosmarinsåsen till lammracksen, vars höga, komplexa aromer nästan förflyttar oss till solpiskade sluttningar i franska Pyrenéerna. Husets moules marinières är ett mästerverk i sitt säkra genomförande, utan försök att kladda till originalreceptet, det är så här det ska smaka helt enkelt. Ingen kan heller snickra ihop en klassisk ankleverterrin som Svantesson; perfekt plockad, smekande nougatig och med ett smakdjup som retar sig ända ner i libido. Svantesson har Sveriges högsta kockmössa. Hans toque är av samma raka snitt och nästan lika skyhög som den självaste Paul Bocuse krönt sig med, kanske har de rentav samma ”toquier” nere i Lyon. Svantesson är värd sin.

TVÄRSÖVER PÅ ANDRA SIDAN Grev Ture ligger gamla goda Grodan, som väl också kan klassas som ett slags brasserie även om maten går rejält utanför de franska ramarna. Grodan har nu tagit ett rejält skutt till nya Brasseriet på Operan, den mest spektakulära av Operans satsningar på att öppna sitt hus för en bredare publik och framför allt damma av och tillgängliggöra några av de fantastiska lokalerna som gömmer sig i huset. Brasseriet sträcker sig från uteserveringen på Strömgatskajen djupt ner i huskroppens innandöme. Dock är det orkesterns gamla slappa-före-
och-efter-föreställningen-rum mot gatan, baren, som bjuder på de rätta brasserivibbarna, en miljöpärla i oskarianskt överdåd som åter mejslats fram i full ornat. Köket är generiskt internationellt, och söker man något franskt får man gå till vinlistan eller ostarna. Rätterna är i mellanstorlek och smakar bättre än de ser ut; presentationerna är tämligen röriga och det är inte helt lätt se skillnad på en ångad piggvar eller en entrecôte ”ras el hanout” under de plottriga garnityren. Om köket rensar upp lite på tallrikarna och låter varje huvudingrediens ta för sig finns mycket att vinna, än mer kanske om något klassiskt franskt får smyga sig in på matsedeln – då skulle Stockholm ha sitt Brasserie Flo.

FRANSKT ÄR DET DOCK både i köket och i matsalen på Brasserie Makalös i nya Hotel Kungsträdgården. Det hjälper dock inte. Det hjälper inte att hovmästaren tar emot med pikant fransk brytning eller att den kvinnliga kökschefen Mehret Noah meriterat sig på Hotel Ritz i Paris, när både kökets och matsalens prestationer ligger i trakten av förolämpning mot gästerna. Ja, det är detta som är decenniets bottennapp. På lunchen äter vi den makalösa ”salade Gauloises”. Därefter en fransk version av stekt fläsk med söt löksås, närmast en crème anglaise. På kvällen äter vi halstrad foie gras som är i stort genomstekt med en smulig konsistens som får skolans leverbiff att kännas sammetslen. Ägg i cocotte är helt genombakade och serveras med slarvigt halvgrillat bröd och en ynka flaga tryffel. ”Gratinerade” musslor kommer in iskalla med brun oxiderad pesto ovanpå, åker ut och kommer tillbaka ljummade men utan spår av gratinering. Kornigt Café de Paris-smör med smak av aromat havererar upplevelsen av en hygglig stekt ryggbiff. Köttet i en gratinerad hummer är papperstorrt, vilket indikerar att den gått rakt från frysen till elden.
      Det hjälper inte heller att Meny Makalös på fem rätter går lös på 1.120 kr, mer än på en mästarklasskrog. Det hjälper inte ens att över alltihopa hänger en av Stockholms största kristallkronor, enligt uppgift med en matchvikt på ett halvt ton.
      Det är helt enkelt makalöst uselt.■

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..