Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro
9 feb 2014

WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

Text: Ebba Svennung

Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
      Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.
      Just pyttelilla kantinliknande Abri har förutom néobistro också fått epitetet ”restaurandwicherie gastronomique”, vilket är ännu ett uttryck för den avslappnade inställning till mat som nu vinner terräng. Ett litet hål i väggen som har smörgåsar som specialitet, hur kul kan det bli? Väldigt, om mackorna breds av en kock med ett förflutet hos såväl Robuchon som på tvåstjärnan Taillevent. Nej, Katsuaki Okiyamas flervåningssmörgåsar är inte vilka som helst. Hans tonkatsu, den krispigt panerade fläskschnitzeln med syrad kål, omelett och husets hemliga sojamix är helt klart en macka att instagramma hem om.

Abri ligger strax norr om rue Lafayette, en av de många gator som Baron Haussmann på uppdrag av Napoleon III vid mitten av 1800-talet ritade in på Paris­kartan då staden skulle göra upp med sitt gamla lortiga förflutna. Otaliga hus jämnades med marken för att ge plats åt breda boulevarders luft och ljus. Det var också vid den här tiden som Paris vidgades rent officiellt och systemet med de 20 arrondissementen skapades. De sista siffrorna i postnumret skvallrar om vad som ligger var. Det första arrondissementet hittas ganska precis mitt i kartan, och de övriga följer efter i en kanelbulleformad spiral medsols. Lilla coola Abri, strax norr om Rue Lafayette och söder om Gare du Nord, ligger med andra ord precis på gränsen mellan 9:e och 10:e.

Gare du Nord – eller kanske snarare något av caféerna mittemot – har sedan länge utgjort många nordbors allra första möte med Kontinenten. På Strindbergs och Carl Larssons tid tog det ungefär en vecka med tåg och båt för oss att komma fram, medan 80-talets horder av tågluffare, skrynkliga och nymornade mötte livet här efter ett skakigt dygn ombord. Av klev de alla i en helt annan värld. Kvarteren kring Gare du Nord ansågs länge höra till Paris mer tvivelaktiga, så för många blev det just bara en café crème och sen fort iväg.
      Idag är det annorlunda. Visserligen tar få numera tåget till Paris, men det är ändå vid Gare du Nord många kliver av – om så bara för att byta till métron. Pendeltåget, RER:en, från Charles de Gaulle-flygplatsen stannar nämligen här. Och idag finns goda skäl att bli kvar en stund i kvarteren. För vid sidan av de breda boulevarderna finns här otaliga smågator kantade av trista copyshops, alldagliga caféer, omoderna skinnaffärer och trötta crêperier sympatiskt uppblandade med trendiga designerbutiker, coola naturvinhandlare, trevliga boklådor, helekologiska mataffärer och små medvetna néobistroer som låter höra tala om sig.
      Några kvarter söderut, på rue des Petites Écuries, ligger en till. Vivant Table är lika litet som Abri men har lika stort buzz, om inte större. Det skulle kunna vara den forna fågelaffärens vackra vägg­kakel, det skulle också kunna vara Pierre Jancous farliga tatueringar – eller hans gulliga framtandsglugg – som drar det trendiga klientel som slåss om de få platserna. Men de flesta säger sig nog komma för Jancous rena kök baserat på enkla råvaror som fått sig en elegant japansk touche. Eller för vinkällaren med sina många naturliga etiketter. Vägg i vägg ligger Vivant Cave för den som föredrar att köpa med sig vinet hem, eller snarare är sugen på hans enklare italienska mammamat.

Att Paris blir allt grönare märks på flera sätt. Bland annat på lånecyklarna som tycks öka i antal för varje gång man kommer. Sedan drygt ett år tillbaka har de dessutom kompletterats av elbilar som när de inte skrämmer slag på folk genom att ljudlöst dyka upp bakom hörnen, står på laddning i sina parkeringsfickor. Cour Cadet är ett annat tecken på att Paris går åt grönt. Vid den oansenliga bakgården som hittas bakom grönsaksståndet på söta lilla rue Cadet bodde en gång Louis XV trädgårdsmästare, något som La ville de Paris tagit fasta på i det mobila projektet Jardinière pédagogique, ett led i att utforska och bevara stans biologiska mångfald. Den lilla pallkragsodlingen ser inte mycket ut för världen, men utgör ändå ett slags oas. Vid slutet av samma gata ligger områdets mest exklusiva chocolatier, À la Mère de Famille där diskar, kassalucka och stjärngolv är intakta från 1761. Bland många kakaostinna skönheter, säljs här också karameller och de rombformade mandelkakor som kallas calissons. Men missa framför allt inte deras pâte à tartiner, ett måste för den som har den minsta fäbless för Nutella.
      Att köa för bord är sällan kul, men att sälla sig till övriga i fållan vid 7 rue du Faubourg Montmartre är absolut värt det. Restaurang Chartier har bara haft fyra ägare sedan 1896, vilket förstås bidragit till att det i stort förblivit vad det var. Ett gigantiskt brasserie där servitörerna laddar silverbrickorna med tio, tolv tallrikar åt gången, närmast kastar fram dem, räknar ihop notan på bordsduken och vänder upp stolarna på borden innan man hunnit torka sig om munnen. Deras pavé de rumsteack hör i sanningens namn till de segare – men även billigare, vilket också varit mottot sedan starten då restaurangen i första hand tjänade kvarterets arbetare. Än idag finns de numrerade lådor kvar där var och ens personliga servett förvarades.

Det finns 20 lika vackra som svårfunna passager i Paris, alla ligger de norr om Seine och tre av dem just i de här kvarteren; Passage Verdeau, Passage Jouffroy och Passage des Panoramas. Med början vid 31 Rue de Faubourg Montmartre och slut vid 10 rue Saint Marc utgör de tillsammans en promenad på 348 meter under tak. När de byggdes under första hälften av 1800-talet var passagerna ett slags första generationens gallerior. Textilindustrin blomstrade och behovet av exponeringsyta för att locka konsumenter var skriande. I passagerna kunde man shoppa, ta en kaffe eller äta en bit mat undan regn och rusk och rännstenens söl. Här fick man dessutom lov att röka, vilket var förbjudet utomhus (det var det för övrigt även i Stockholm runt sekelskiftet 17/1800). Ljuset som silas genom de järnskodda glastaken ger dessa minivärldar med sina bedagade antikhandlare, filatelister, frisersalonger och bistroer, en helt speciell inramning som så sakteliga nu även tas i anspråk av exklusiva klädaffärer och stilrena trendkök.
      På rue Richer, snett emot Folies Bergère, ligger Autour d’un Verre. Den som söker sig till adressen utanför öppettid, riskerar att inte återvända. Fasaden är skabbig och fönstersmygen framför den neddragna ståljalusin pryds av sorgliga tomma vinflaskor – som dock får den som intresserar sig för naturvin att gå igång. Och kvällstid strålar värmen emot en härifrån. Gästerna trängs på tätt ställda stolar och griffeltavlan går ur hand i hand högt över huvudena i den skönt stökiga lokalen. Att inte slå sig i slang med bordsgrannen är nästan omöjligt, det kan gott hända att man delar med sig lite av någon robust lantlig rätt också.
      Många av Paris allra namnkunnigaste brasserier ingår numera i restauranggruppen Esprit Brasserie. Till mångas förfäran tillhör även högborgar som La Coupole och Balzar kedjan som över nästan hela linjen nu serverar en homogen röra av seg steak och maskinskuren frites. Brasserie Flo som ligger just här i 10:e är tyvärr inget undantag. Men miljön kan ingen ta ifrån dem. Mindre fin i kanten är då Chez Jeannette, en högst oansenlig liten restaurang och bar i samma kvarter. Här kan man gott ta en bavette eller en salade Niçoise på färsk tonfisk, men kanske ännu hellre sitta med en kaffe eller aperitif och se på folk. Tvärsöver gatan exempelvis ses kunderna trängas bland korvar, ostar, viner, bröd och bakverk hos Julhès, kvarterets flottaste delikatesshandlare som symptomatiskt ligger vägg i vägg med en fullständigt osorterad järnaffär.

Strax norr om Place de la République, upp mot Canal Saint-Martin har gentrifieringen gått längre. Här byts de gamla småhandlarna i allt snabbare takt ut mot trendiga inredningsbutiker och chica eller streetiga klädaffärer. I ena hörnet av rue de Marseille ligger bageriet Du Pain et des Idées som med sitt målade glastak och sina gamla speglar är en dröm i parisisk 1800-talsnostalgi. På Christophe Vasseurs marmorbänk trängs knotiga levainbröd med russinsnurror stora som varmrättstallrikar och des chaussons de pommes väl värda att köa långt ut på gatan för. I andra änden av rue de Marseille, precis vid kanalen hittas Chez Prune, ett café till synes likt alla andra men med bra mycket mer attityd. Och bara ett kvarter uppströms ligger Le Verre Volé. Med sina väggar bokstavligt talat tapetserade med vinflaskor har adressen sedan länge dragit sin publik, törstig på biodynamik. Då man för några år sedan slog upp några udda bord och stolar och började servera rustikenkelt raffinerade rätter cementerades också det hungriga gästflödet.
      Canal Saint-Martin, byggd i början av 1800-talet för att förse innerstadsborna med förnödenheter, är ungefär fyra kilometer lång, och knappt hälften av den ligger under jord. Det går att hoppa på en båt uppe vid Parc de la Villette och låta sig slussas genom kanalen, vinka till de många picknickörerna längs kajerna, och kliva i land vid La Bastille. Landkrabbor föredrar nog Marché Richard Lenoir (längs med boulevard Richard Lenoir) som utgör kanalens förlängning ovan jord. Marknaden som även kallas Marché Bastille är en av Paris största – och bästa – matmarknader, och rymmer också kläder och prylar.

På andra sidan Canal Saint-Martin vid avenue Parmentier ligger Le Chateaubriand, just nu rankad 18:e bästa krog i världen av The World’s 50 Best Restaurants. Visserligen har Inaki Aizpitartes omsusade adress sjunkit några pinnhål på listan de senaste åren, som bäst har den legat på nionde plats, men i Frankrike ser han sig ändå bara klådd av Alain Passard och hans L’Arpège.
      Le Chateaubriand är själva sinnebilden för en néobistro – genren som med sitt friare, grönare tänk vänder upp och ner på Paris krogkarta. Inaki Aizpitarte tog över den gamla bistron 2006 och behöll alltifrån de välvda versalerna på dörren till träböjstolarna, de enkla borden och det gråspräckliga 50-talsgolvet. Personalen är ung, cool och påläst – killarna bär inte sällan skägg, och tjejerna kan gott och väl ses servera i blommig puffärmsblus och kortkorta avklippta jeans. Det är så långt ifrån fine dining man kan komma. Ur köket, som inte är större än en korvmoj, strömmar Aizpitartes rena experimentella rätter. Det kan vara en ceviche som dricks ur plåtkopp, oskalade gråräkor med pulveriserad tamarind, underbara små bitar glasig torsk med vit sparris, ljummen pilpil-majonnäs och ängssyra, dikalv med drivor av riven rå broccoli, en citronsorbet med saltad färsk gurka och torkad och riven wakame-alg... och några kommer helt säkert enkom för Inakis tocino del cielo (”en bit av himlen”); en enkel macaron som med hjälp av en klutt lim gjort på socker och beurre salé balanserar en karamelliserad äggula som formligen exploderar i munnen (lyckligtvis finns den nästan alltid på den annars dagligen utbytta avsmaknings­menyn). Ändå kommer inte alla i första hand för maten. Utan för vinet. Det är inte svårt att spotta vinskribenterna, här för att utforska de kreativa sommelierernas senaste import av amforalagrade naturviner från Georgien. Till exempel.
      Nästan vägg i vägg ligger Le Chateaubriands bakficka. Eller framficka kanske man borde kalla Le Dauphin som tvärt­emot moderkrogen är en helt modern liten låda, från golv till tak klädd i vitaste carrara vald av holländska arkitekten Rem Koolhaas. Maten har samma anslag som på Le Chateaubriand, men här finns också en à la carte och i lunchtid en prisvärd trerätters. Mellan de två adresserna låg tills helt nyligen en frisersalong. Nu tar Inaki Aizpitarte över lokalen och transformerar den så sakteliga till en vinbutik. Och kanske lagar han några rätter för take away at sälja där också. Men ytterligare expanderingsplaner har Inaki inte trots att propåerna haglar.
      Nästan lika välrenommerade kocken Delphine Zampetti, tillika Inaki Aizpitartes flickvän, går sin egen väg hon med. Förra året lämnade hon köket på Le Verre Volé vid kanalen (se ovan) och tog istället över en gammal chevaline vid Place Voltaire och gjorde ett, just det, sandwicherie av det. Ett gyllene hästhuvud tronar ännu över entrén till den minimala lokalen där 50-talet dröjer kvar, men numera är det sallader, tarter och mackor snarare än hästkött som säljs över disken. Platserna är så få på CheZaline att det nästan är omöjligt att få bord, men en makrillsmacka med rödkålsgucka eller en bit av vad som måste vara stans godaste tortilla är förstås lätt att ta med.
      Inte så väldigt långt härifrån på Rue de Cotte, ligger för många svenskar kända bistron La Gazzetta med Petter Nilsson vid spisen. Också Petter har en förkärlek för att arbeta hållbart. Han hjälper gärna de enklaste råvaror att tala för sig själva – eller tillsammans i nyskapande dagligen varierade kombinationer och är med andra ord en ganska typisk néobistrokrögare, nyligen dessutom listad av Libérations månadsmagasin Next som en av Paris mest intressanta ”pop chefs”.

Att många gäster genom de nya krogarna fått upp ögonen för en mer småskalig råvaruproduktion har parallellt utökat Paris utbud av helekologiska mataffärer. I ett försök att dessutom göra priserna på hållbart producerade varor mer attraktiva för fler, har några eldsjälar nyligen öppnat ett litet kluster av butiker under det gemensamma namnet Terroirs d’Avenir (framtidens terroir) på lilla rue du Nil i Sentier. De unga handlarna köper sina råvaror direkt från noga utvalda odlare och säljer dem vidare utan påslag av alltför många mellanhänder. Frukt och grönt, svamp, gröna blad (som nässlor i säsong) och underbar fromage frais i både släta och bonniga varianter hittas på ena sidan av den smala gatan. Mittemot, en slaktar- och en fiskbutik (som gärna styckar japanskt om man så vill) och några dörrar bort ett lika hållbart kaffehus, l’Arbre à Café. Vid slutet av gatan ligger ohemult populära bistron Frenchie, döpt efter smeknamnet som Jamie Oliver gav Frenchies krögare Gregory Marchand, när denne jobbade på Fifteen i London.
      På rue du Nil kan såväl krögare som vanligt folk känna att de kommer lite närmre de som odlar de grödor och föder upp de djur som så småningom hamnar på deras tallrikar, något de tycks ha saknat. En innovativ vinbutik skulle göra foodiegatan komplett. Sådana finns det förvisso gott om på andra håll i stan. Ändå ses ännu naturvinsintresserade unga krögare vallfärda till restaurang Le Baratin i Belleville för den typen av inspiration. Där har Philippe Pinoteau matchat biodynamiska viner med Raquel Carenas stadiga traditionella franska kök i bortåt 30 år vid det här laget.
      Och det är kanske så det blir som bäst. När de gamla möter de unga, och det gamla det nya. När gamla kunskaper blir modernt hanterade. När rangliga bistrobord är lika eftersträvansvärda som dem med vita dukar. Och när en macka kan bli lika het som någonsin en åttarätters. Det bästa av två världar. Som i nord­östra Paris just nu. ■

Ebba Svennung Efter många år på tidningen Gourmet blev Ebba Svennung frilansredaktör. Hon har arbetat med White Guide sedan starten 2005 och just nu är hon mitt uppe i redaktionsarbetet för svt:s Historieätarna som har nypremiär 2014. Ebba tycker mycket om Frankrike, men har alltid skyndat sig förbi Paris. Tills nu.

Detta är utkast ur White PAPER #4.

Mer Parisläsning:
KROGKRITIK: L’Astrance, Paris
WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

Tillbaka 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..