Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn
25 feb 2014

Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.

Noma som inspiration. Noma och Geranium har på var sitt sätt inspirerat en rad ”nydanska” restauranger. Det handlar först och främst om estetiken och det visuella, där Geraniums sirliga pincettprecision och perfektionistiska finish tydligt skiljer sig från Nomas mer rustika, avantgardistiska och medvetet småslarviga rätter. Idealet om att råvarorna ska vara lokala har de gemensamt, liksom fokus på hållbara och etiskt producerade råvaror.
      Så ser också filosofin ut hos en av de senare årens mest intressanta uppstickare i Köpenhamn, Kadeau, där det regionala bornholmska köket står i centrum. De är inte rigida i sin hållning, eftersom ön i fråga inte kan leverera de önskvärda råvarorna året om, men det är den första restaurangen i Köpenhamn som tar avstamp i en så liten avgränsad geografisk plats, ”terroir” om man så vill. Stilen är avslappnad och ”naturlig” med lösa skjortor, helskägg läderförkläden och trären inredning. Den nordiskt enkla linjen, det lite slarviga och antisnobbiga och användningen av naturmaterial är genomgående drag hos en rad av de senaste årens nyöppningar som Bror, Pluto och Kadeaus lillebror Pony.

Köpenhamn – naturvinernas mecka. I förlängningen av den naturnära och antiauktoritära stilen hittar vi också naturvinsrörelsen. Antalet naturvinsbarer är möjligen fler i London och Paris, men i förhållande
till det totala antalet restauranger och barer får Köpenhamn anses spela i en helt egen liga. Relæ, systerrestaurangen Manfreds, Bror, alla Rasmus Oubæks restauranger som Retour, Retour Steak och inte minst Pluto, har riktat om vinmenyerna helt mot naturvin, och den procentuella tillväxten på en rad andra restauranger är stor. Utvecklingen betraktas med misstänksamhet av några, med glädje av andra – undertecknad ser det som en särdeles sympatisk utveckling, som troligen kommer att hitta sin rätta nivå när modehypen bedarrat.
Naturvinerna har efterhand också kapat åt sig hyllplats på de små vinbarerna, både på etablerade ställen som R Vinbar och Ved Stranden 10, men har också helt tagit över på exempelvis Terroiristen och Manfreds. En sak är high-end-gastroturister, som reser utifrån världsmästartitlar och michelinstjärnor, en helt annan är de ryggsäcksresenärer som söker efter naturnära upplevelser där hipsterkulturen och folk med ekologiska ideal har ett drömläge i dagens Köpenhamn.

Avslappnad estetik. Örter, grönsaker och naturens vilda växter, vars kulinariska värde absolut kan diskuteras, fortsätter att flockas på menyerna, både på bredden och djupet. De gamla nordiska tillagnings- och i synnerhet konserveringsformerna som rökning och syltning fortsätter att undersökas och utvecklas, men de senaste åren har fermenteringsprocesserna stått i centrum. Både när det gäller grönsaker, mjölkprodukter och inte minst kött. Nomas ”labb” driver utvecklingen, men fermentering ses också på Geranium, Kadeau, Bror, ja hos en rad av de nya köken. En annan stark trend är udda eller oädla styckningsdetaljer och inälvor till en publik som kulturellt och historiskt har rört sig väldigt långt från den typen av mat.
     På den visuella sidan gäller att de färska örterna omvandlas till juice, olja eller puré. Rätterna på alla prisnivåer inom den nordiska vågen får därmed ett lite homogent uttryck, men där det tidigare signalerade en ny enkelhet, som blev så extrem hos exempelvis Geist och Geranium att vissa rätter var monokroma, ser det nu ut som att rätterna på de bästa ställena får mer personliga, närmast måleriska uttryck. Där är det fortfarande kockar med välutvecklad konstnärlig och estetisk känsla som står starkast – som Bo BechGeist, Rasmus GrønbechGrønbech & Churchill och Rasmus KofoedGeranium. I förlängningen av det personliga visuella uttrycket har det under det senaste året öppnat ett par restauranger där koncept, stil och det visuella uttrycket är så personligt att de är svåra att foga in i det nynordiska begreppet. Det gäller i synnerhet Ronni Mortensens mat på Congo och bröderna Berntsens mat på Clou.
      Personligt får också det aningen översedda köket hos Mielcke & Hurtigkarl kallas, där Jakob Mielcke skapar den ena gränsöverskridande rätten efter den andra. José Santos levererar dessutom stans suveränt säkraste och mest välgrundade sommelierarbete.

Bistron är asiatisk… och italiensk, ja nordisk. Bistro- och brasserievågen ser inte ut att ha tappat styrfarten. De etablerade bistrobrasserierna som Pastis, Sommelier, Nimb, Boheme, Mash och de nya Retour och Melée har på senare tid kompletterats av flera mer nordiskt inspirerade bistroer, som gör franska klassiker med en twist och serverar nordisk ”low budget”-mat. Enkla rätter och presentationer, där råvaran är helt avgörande i opretentiösa omgivningar. Om bistrobegreppet utvecklas till att omfatta allt som är icke-formellt, tjusigt och uppstyrt fungerar det fint att också foga de etniska köken hit. Köpenhamn har i likhet med andra storstäder haft myriader av små etniska restauranger, med tveksam kvalitetsmässig nivå. Men i takt med det generella lyftet bland finkrogarna har det under de senaste åren kommit en rad etniska restauranger med en mycket hög kvalitetsnivå. Det började med Kiin Kiin och restaurangens michelinstjärna, men det är systerkrogar som Yuma, Ricemarket, Chai Wong och Dim Sum, som har utgjort förtrupp för det imponerande lyft som de asiatiska restaurangerna har fått.
      Det gäller japanska som Damindra, Hero och Issa, indiska som Mumbai, sydkinesiska som Fu Wa och Fu Hao, thailändska som Khun Juk och cross overs som Namnam och inte minst Umami, som trots något minskad omfattning på menyn fortfarande är riktigt skarp. Den italienska trattoriastilen och nivån på restaurangerna har heller aldrig varit bättre. Det är först och främst ställen som Fischers, Famogruppen, Enomania, Scarpetta och Che Fe, som gör Köpenhamn till ett italienskt paradis, där råvaror av toppkvalitet används på det typiskt italienskt enkla sättet.
      Den positiva utvecklingen i Köpenhamn har bitit sig fast och den förväntade, eller åtminstone efterlängtade, kvalitetsmässiga ”nedsippringen” – som experter har talat om i några år – har slagit igenom på allvar. Köpenhamn har enbart i kraft av sina restauranger blivit ett resmål i sig. Det hade ingen kunnat förutse för tio år sedan
då Noma slog upp dörrarna och la grunden för framtiden med sitt banbrytande nordiska kök. ■

René Langdahl Jørgensen är dansk vin- och restaurangskribent som inte räds etiketten vinnörd. Urprungligen är han utbildad historiker med inriktning på modern europeisk kulturhistoria, men har arbetat professionellt med vin sedan 1997. René är anställd vid Aalborg Universitet där han arbetar med livsmedelsprojekt i centret food+design.

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 3.

Krogkritik: Studio
Krogkritik: Amass
Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..