Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

16 feb 2014

WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom
islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

Text: Lars Peder Hedberg

Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
      Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.
      DN:s debattsida är en av de hetaste stridsscenerna. Här förde en stridslysten falang, låt oss för enkelhets skull kalla dem smörfobiker, nyligen fram en massiv bredsida till larmrapport, givetvis baserad på fakta – om än med påtagliga inslag av taktiskt körsbärsplockande. Här åberopades en färsk svensk undersökning i regi av Socialstyrelsen och Statens folkhälsoinstitut [1], som visade att hjärtinfarkt ökat hos kvinnor i åldern 35–44 år, liksom förstagångsinsjuknande i stroke i samma åldersgrupp. Orsaken, lät man förstå, var den övergång till mera och animaliskt fett, som förespråkas av LCHF-skolan. Det konstaterades i förbigående att var fjärde svensk har provat LCHF-dieten; närmare 2,5 miljoner människor. Mot den bakgrunden blir emellertid larmet till en viskning; antalet strokedrabbade i åldersgruppen har till exempel ökat med drygt 50 personer.
      Den riktigt breda motoffensiven från motståndarna, låt oss kalla dem smörkramare, har ännu inte levererats, bara lite spontan moteld här och där – men huka er i bänkarna, självklart laddar de om! Det kommer att finnas färska fakta som stödjer också deras linje. Och det kommer att bli blodigt. 
      Ett stort problem är just att det finns veten­skapigt stöd – mer eller mindre breda och djupa studier – för i stort sett alla tänkbara positioner. Barrikaderna myllrar också av rabiata fundamentalister, varav många bara skummat sin ”heliga skrift” – om ens det.

Att vår kropp behöver fett är alla överens om. Fett ger oss koncentrerad energi, som dessutom kan lagras. Det är byggmaterial för våra cellmembran – cellens ”väggar”. Det tillför livsnödvändiga essentiella fettsyror; de berömda omega-3 och 6, som kroppen inte kan tillverka själv. Fett är en förutsättning för att kroppen ska kunna ta upp de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. Frågan är hur mycket vi ska äta – och vilken typ.
      Att en kost med mycket fett skulle leda till att kroppen lagrar mycket fett låter ju enkelt och logiskt. Att ett gram fett innehåller nästan dubbelt så mycket kalorier som ett gram protein eller kolhydrater bidrog till att potatisen hyllades – och att smörklicken, som förvandlade den till gastronomi, skyddes. Att fettsnålt var vägen till hälsa var den oomtvistade officiella sanningen under 1900-talets senare del – men började ifrågasättas under det sista decenniet. LCHF positionerade slutligen om fettet radikalt från fiende till vän, medan kolhydraterna fick se sig förpassade till fiendelägret, framför allt de ”snabba” och raffinerade. Farligast av allt är det vita sockret. Det är fullproppat med fruktos som inte omvandlas till energi utan tas upp av levern – och som i sin tur spottar ut det i form av blodsocker och blodfetter, för att nu göra en grovt förenklad sammanfattning.
      Trots att frukt innehåller jämförelsevis lite fruktos, sa en känd svensk professor för något år sedan att hans barn inte ens fick smaka på frukt.
      En annan strid handlar om mättat eller omättat fett, där omättat traditionellt har samma starka position som fettsnålt. Att äta fettsnålt, och lägga om från mättat (ofta animaliskt) till omättat (oftast vegetabiliskt) fett, har varit standardrekommendationen sedan vi fick de första kost­rekommendationerna 1963.
      Här måste vi göra en liten utvikning i organisk kemi. Allt fett är baserat på fettsyremolekyler; kedjor av kolatomer av olika längd – från 4 till 22 – samt syre och väteatomer. Det är antalet väteatomer som ”mättar” kedjan genom att binda kolatomerna; mättat fett innehåller många väteatomer, omättat färre. Vad är då problemet? Mycket väte och många kolatomer i fettsyremolekylen gör den lång, stel och rak – vilket ger en hög smältpunkt (som i smör). Mättat fett blir en tämligen kompakt byggsten i cellmembranet. Omättade fettmolekyler är å andra sidan både starkare och mer elastiska, till följd av att de tappat väteatomer, och kolatomerna istället är ”dubbelbundna” genom att dela på elektroner – enkelomättat innebär en dubbelbindning, fleromättat två eller flera. Nog med atomfysik!
      Det centrala är att fettsyremolekylen genom dubbelbindingarna ändrar form, kedjan böjs, går från rak till krokig – ju fler dubbelbindningar desto krokigare. Och det är bra. När den omättade fett­syremolekylen byggs in i cellmembranet blir detta mera luckert och elastiskt. Fettet blir också mjukare, får lägre smältpunkt (mer rinnig konsistens, som i rapsolja). Form follows function, brukar det ju heta, men här verkar det vara tvärtom!
      Att vi ska bygga upp våra kroppar med elastiska istället för rigida celler känns lika självklart och logiskt som att äta mindre fett för att få i oss färre kalorier och bli mindre feta. Men, som sagt, i fettets värld är inget enkelt och självklart.
      Den stora omvärdering som skett på senare år gäller det enkelomättade fettet. Tidigare betraktades det som neutralt, klart i skuggan av det haussade fleromättade fettet, men idag förordas det enkel­omättade fettet starkast. Parallellt höjs varningsflagg för överintag av omega-6 från fleromättade fröfetter, som bland annat misstänks orsaka inflammationer och skada biologiska funktioner på molekylnivå med sjukdomar och förtidigt åldrande i släptåg.
      De gällande svenska kostråden tar inte höjd för detta, och kan på detta och andra sätt direkt ha motverkat sitt syfte. Nu är de nya nordiska kostrekommendationerna, NNR 4, under utvärdering, och de antas fokusera på den ”sunda nordiska kosten”. Vad detta innebär emotses med spänning. De preliminära förslagen är mer generösa när det gäller fettmängder, men lägger fortsatt stor tyngd vid att intaget av mättat fett ska begränsas. Kommer befolkningen att lyssna på experterna? Den ljuva doften av smörstekt har en ökänd förmåga att sätta sig på alla sinnen inklusive hörseln. Det går sannolikt inte att vrida klockan tillbaka till den tid då vårt lands mest kända kockar gjorde margarinreklam. Och det finns inte en gastronom med självaktning som föredrar mager kotlett framför marmorerad. Fast i fettets värld är osvuret alltid bäst.

I en omfattande analys [2] i regi av WHO, världshälsoorganisationen, och FAO, FN:s organ för mat och jordbruk, summerades aktuell fettforskning med utvärdering av världens ledande expertis. Här bjuds generöst till russinplockning för såväl smörfobiker som smörkramare, dock kanske med mest godis för de senare:
• Det finns inte belägg för signifikant minskad risk för hjärt-kärlsjukdomar eller cancer som effekt av minskat totalt fettintag i kosten.
• Att ersätta mättat fett i kosten med omättat minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar, men påverkar inte cancer­risken.
• Att ersätta mättat fett med raffinerade kolhydrater adderar sannolikt till ”det metabola syndromet”; samlingsnamnet för riskfaktorer för dia­betes, stroke och hjärt-kärlsjukdomar.
• Det finns övertygande belägg att industriella transfetter ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar, och troligen bidrar till tidig hjärtdöd och utveckling av diabetes.

Transfett är en hybrid; omättat fett som transformerats till mättat, industriellt via härdning, en process där man tillsätter väte till fettsyremolekylen, vilket som sagt gör fettet mera fast. Här handlar det ofta om rinniga växtfetter som på detta sätt blir mera form-, håll- och användbara vid produktion av kakor, glass, chips och annat som man gör klokt i att hålla sig borta från av alla möjliga skäl.
      Transfetter förekommer också naturligt i mindre doser i bland annat nötkött. Med den kraftigt ökade köttkonsumtionen i Sverige – särskilt om den kombineras med skräpmat – är det framför allt många män som hamnar i riskzonen för de nivåer där transfetter ställer till elände, till exempel i form av ökad risk för prostatacancer. Transfett anses också mycket farligare än mättat fett som riskfaktor bakom hjärt-kärlproblem, bland annat för att det mera aggressivt höjer halten av det ”onda” kolesterolet i blodet och minskar halten av det ”goda”.

Frågan om blodfetter och kolesterol var länge ett område utan tunga kontroverser och fraktioner – det var helt enkelt hyggligt enkelt att sära ”ont” från ”gott”. Fett kan inte röra sig fritt i kroppen för att bygga celler, lagras i fettvävnaden och göra sitt jobb i övrigt utan transporteras runt i blodomloppet via små runda kulor, som binder till sig bland annat kolesterol, även kallat blodfett; fett som kroppen behöver för produktion av vitamin D och olika hormoner, bland annat könshormon.
      Det finns mer eller mindre tunga blodfetter. Lätta blodfetter kallas LDL-kolesterol efter sitt transportprotein (low densitity lipoprotein). Stora mängder LDL-kolesterol i blodet kan inte omsättas effektivt utan lagras i blodkärlens väggar, vilket ger åderförfettning och risk för hjärt-kärlsjukdomar. Därav namnet det ”onda” kolesterolet. Det tyngre HDL-blodfettet (high density lipoprotein) sliter med att transportera bort kolesterolet när det gjort sitt jobb och kallas därför det ”goda” kolesterolet. Höga halter av HDL minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar.
      Att detta beskrivits som en kamp mellan onda och goda krafter har säkert bidragit till de starka undertoner av moralism som präglar mycket av fettdebatten.
      Men fettvärlden vore inte sig själv om det inte bjöds på nya och motsägande fakta också på detta område. En amerikansk klinisk studie från 2011 [3] som byggde på att öka halterna av det ”goda” HDL-kolesterolet hos cirka 3 500 hjärt-kärlpatienter stoppades efter 32 månader, när det visade sig att inga positiva effekter hade uppnåtts, och man befarade att effekten istället kunde bli den motsatta.
      Nej, fettkriget visar inga tecken på att mattas av. Forskningen producerar oupphörligt ny ammunition och nya frontlinjer. Gud allena vet hur det slutar. ■

Utrustad med en stark mage och en ultrahög förbränning har Lars Peder Hedberg aldrig behövt banta — trots 300+ krogbesök om året, en glupande aptit och ständigt små­ätande. Han har aldrig behövt tänka på diet, men äter hemma snarast ”stenålderkost” med undantag för sin klockarkärlek till potatis och ost. En bit parmesan i kylen är räddningen när hungern sätter in mitt i natten.

Referenser:
1. Folkhälsan i Sverige. Årsrapport 2013. Socialstyrelsen och Folkhälsoinstitutet.
2. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper # 91. ISSN 0254-4725
3. National Institute of Health. Us Department of Health and Human
Services. NHLBI 301-496-4236

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 4

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..