Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

16 feb 2014

WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom
islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

Text: Lars Peder Hedberg

Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
      Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.
      DN:s debattsida är en av de hetaste stridsscenerna. Här förde en stridslysten falang, låt oss för enkelhets skull kalla dem smörfobiker, nyligen fram en massiv bredsida till larmrapport, givetvis baserad på fakta – om än med påtagliga inslag av taktiskt körsbärsplockande. Här åberopades en färsk svensk undersökning i regi av Socialstyrelsen och Statens folkhälsoinstitut [1], som visade att hjärtinfarkt ökat hos kvinnor i åldern 35–44 år, liksom förstagångsinsjuknande i stroke i samma åldersgrupp. Orsaken, lät man förstå, var den övergång till mera och animaliskt fett, som förespråkas av LCHF-skolan. Det konstaterades i förbigående att var fjärde svensk har provat LCHF-dieten; närmare 2,5 miljoner människor. Mot den bakgrunden blir emellertid larmet till en viskning; antalet strokedrabbade i åldersgruppen har till exempel ökat med drygt 50 personer.
      Den riktigt breda motoffensiven från motståndarna, låt oss kalla dem smörkramare, har ännu inte levererats, bara lite spontan moteld här och där – men huka er i bänkarna, självklart laddar de om! Det kommer att finnas färska fakta som stödjer också deras linje. Och det kommer att bli blodigt. 
      Ett stort problem är just att det finns veten­skapigt stöd – mer eller mindre breda och djupa studier – för i stort sett alla tänkbara positioner. Barrikaderna myllrar också av rabiata fundamentalister, varav många bara skummat sin ”heliga skrift” – om ens det.

Att vår kropp behöver fett är alla överens om. Fett ger oss koncentrerad energi, som dessutom kan lagras. Det är byggmaterial för våra cellmembran – cellens ”väggar”. Det tillför livsnödvändiga essentiella fettsyror; de berömda omega-3 och 6, som kroppen inte kan tillverka själv. Fett är en förutsättning för att kroppen ska kunna ta upp de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. Frågan är hur mycket vi ska äta – och vilken typ.
      Att en kost med mycket fett skulle leda till att kroppen lagrar mycket fett låter ju enkelt och logiskt. Att ett gram fett innehåller nästan dubbelt så mycket kalorier som ett gram protein eller kolhydrater bidrog till att potatisen hyllades – och att smörklicken, som förvandlade den till gastronomi, skyddes. Att fettsnålt var vägen till hälsa var den oomtvistade officiella sanningen under 1900-talets senare del – men började ifrågasättas under det sista decenniet. LCHF positionerade slutligen om fettet radikalt från fiende till vän, medan kolhydraterna fick se sig förpassade till fiendelägret, framför allt de ”snabba” och raffinerade. Farligast av allt är det vita sockret. Det är fullproppat med fruktos som inte omvandlas till energi utan tas upp av levern – och som i sin tur spottar ut det i form av blodsocker och blodfetter, för att nu göra en grovt förenklad sammanfattning.
      Trots att frukt innehåller jämförelsevis lite fruktos, sa en känd svensk professor för något år sedan att hans barn inte ens fick smaka på frukt.
      En annan strid handlar om mättat eller omättat fett, där omättat traditionellt har samma starka position som fettsnålt. Att äta fettsnålt, och lägga om från mättat (ofta animaliskt) till omättat (oftast vegetabiliskt) fett, har varit standardrekommendationen sedan vi fick de första kost­rekommendationerna 1963.
      Här måste vi göra en liten utvikning i organisk kemi. Allt fett är baserat på fettsyremolekyler; kedjor av kolatomer av olika längd – från 4 till 22 – samt syre och väteatomer. Det är antalet väteatomer som ”mättar” kedjan genom att binda kolatomerna; mättat fett innehåller många väteatomer, omättat färre. Vad är då problemet? Mycket väte och många kolatomer i fettsyremolekylen gör den lång, stel och rak – vilket ger en hög smältpunkt (som i smör). Mättat fett blir en tämligen kompakt byggsten i cellmembranet. Omättade fettmolekyler är å andra sidan både starkare och mer elastiska, till följd av att de tappat väteatomer, och kolatomerna istället är ”dubbelbundna” genom att dela på elektroner – enkelomättat innebär en dubbelbindning, fleromättat två eller flera. Nog med atomfysik!
      Det centrala är att fettsyremolekylen genom dubbelbindingarna ändrar form, kedjan böjs, går från rak till krokig – ju fler dubbelbindningar desto krokigare. Och det är bra. När den omättade fett­syremolekylen byggs in i cellmembranet blir detta mera luckert och elastiskt. Fettet blir också mjukare, får lägre smältpunkt (mer rinnig konsistens, som i rapsolja). Form follows function, brukar det ju heta, men här verkar det vara tvärtom!
      Att vi ska bygga upp våra kroppar med elastiska istället för rigida celler känns lika självklart och logiskt som att äta mindre fett för att få i oss färre kalorier och bli mindre feta. Men, som sagt, i fettets värld är inget enkelt och självklart.
      Den stora omvärdering som skett på senare år gäller det enkelomättade fettet. Tidigare betraktades det som neutralt, klart i skuggan av det haussade fleromättade fettet, men idag förordas det enkel­omättade fettet starkast. Parallellt höjs varningsflagg för överintag av omega-6 från fleromättade fröfetter, som bland annat misstänks orsaka inflammationer och skada biologiska funktioner på molekylnivå med sjukdomar och förtidigt åldrande i släptåg.
      De gällande svenska kostråden tar inte höjd för detta, och kan på detta och andra sätt direkt ha motverkat sitt syfte. Nu är de nya nordiska kostrekommendationerna, NNR 4, under utvärdering, och de antas fokusera på den ”sunda nordiska kosten”. Vad detta innebär emotses med spänning. De preliminära förslagen är mer generösa när det gäller fettmängder, men lägger fortsatt stor tyngd vid att intaget av mättat fett ska begränsas. Kommer befolkningen att lyssna på experterna? Den ljuva doften av smörstekt har en ökänd förmåga att sätta sig på alla sinnen inklusive hörseln. Det går sannolikt inte att vrida klockan tillbaka till den tid då vårt lands mest kända kockar gjorde margarinreklam. Och det finns inte en gastronom med självaktning som föredrar mager kotlett framför marmorerad. Fast i fettets värld är osvuret alltid bäst.

I en omfattande analys [2] i regi av WHO, världshälsoorganisationen, och FAO, FN:s organ för mat och jordbruk, summerades aktuell fettforskning med utvärdering av världens ledande expertis. Här bjuds generöst till russinplockning för såväl smörfobiker som smörkramare, dock kanske med mest godis för de senare:
• Det finns inte belägg för signifikant minskad risk för hjärt-kärlsjukdomar eller cancer som effekt av minskat totalt fettintag i kosten.
• Att ersätta mättat fett i kosten med omättat minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar, men påverkar inte cancer­risken.
• Att ersätta mättat fett med raffinerade kolhydrater adderar sannolikt till ”det metabola syndromet”; samlingsnamnet för riskfaktorer för dia­betes, stroke och hjärt-kärlsjukdomar.
• Det finns övertygande belägg att industriella transfetter ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar, och troligen bidrar till tidig hjärtdöd och utveckling av diabetes.

Transfett är en hybrid; omättat fett som transformerats till mättat, industriellt via härdning, en process där man tillsätter väte till fettsyremolekylen, vilket som sagt gör fettet mera fast. Här handlar det ofta om rinniga växtfetter som på detta sätt blir mera form-, håll- och användbara vid produktion av kakor, glass, chips och annat som man gör klokt i att hålla sig borta från av alla möjliga skäl.
      Transfetter förekommer också naturligt i mindre doser i bland annat nötkött. Med den kraftigt ökade köttkonsumtionen i Sverige – särskilt om den kombineras med skräpmat – är det framför allt många män som hamnar i riskzonen för de nivåer där transfetter ställer till elände, till exempel i form av ökad risk för prostatacancer. Transfett anses också mycket farligare än mättat fett som riskfaktor bakom hjärt-kärlproblem, bland annat för att det mera aggressivt höjer halten av det ”onda” kolesterolet i blodet och minskar halten av det ”goda”.

Frågan om blodfetter och kolesterol var länge ett område utan tunga kontroverser och fraktioner – det var helt enkelt hyggligt enkelt att sära ”ont” från ”gott”. Fett kan inte röra sig fritt i kroppen för att bygga celler, lagras i fettvävnaden och göra sitt jobb i övrigt utan transporteras runt i blodomloppet via små runda kulor, som binder till sig bland annat kolesterol, även kallat blodfett; fett som kroppen behöver för produktion av vitamin D och olika hormoner, bland annat könshormon.
      Det finns mer eller mindre tunga blodfetter. Lätta blodfetter kallas LDL-kolesterol efter sitt transportprotein (low densitity lipoprotein). Stora mängder LDL-kolesterol i blodet kan inte omsättas effektivt utan lagras i blodkärlens väggar, vilket ger åderförfettning och risk för hjärt-kärlsjukdomar. Därav namnet det ”onda” kolesterolet. Det tyngre HDL-blodfettet (high density lipoprotein) sliter med att transportera bort kolesterolet när det gjort sitt jobb och kallas därför det ”goda” kolesterolet. Höga halter av HDL minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar.
      Att detta beskrivits som en kamp mellan onda och goda krafter har säkert bidragit till de starka undertoner av moralism som präglar mycket av fettdebatten.
      Men fettvärlden vore inte sig själv om det inte bjöds på nya och motsägande fakta också på detta område. En amerikansk klinisk studie från 2011 [3] som byggde på att öka halterna av det ”goda” HDL-kolesterolet hos cirka 3 500 hjärt-kärlpatienter stoppades efter 32 månader, när det visade sig att inga positiva effekter hade uppnåtts, och man befarade att effekten istället kunde bli den motsatta.
      Nej, fettkriget visar inga tecken på att mattas av. Forskningen producerar oupphörligt ny ammunition och nya frontlinjer. Gud allena vet hur det slutar. ■

Utrustad med en stark mage och en ultrahög förbränning har Lars Peder Hedberg aldrig behövt banta — trots 300+ krogbesök om året, en glupande aptit och ständigt små­ätande. Han har aldrig behövt tänka på diet, men äter hemma snarast ”stenålderkost” med undantag för sin klockarkärlek till potatis och ost. En bit parmesan i kylen är räddningen när hungern sätter in mitt i natten.

Referenser:
1. Folkhälsan i Sverige. Årsrapport 2013. Socialstyrelsen och Folkhälsoinstitutet.
2. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper # 91. ISSN 0254-4725
3. National Institute of Health. Us Department of Health and Human
Services. NHLBI 301-496-4236

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 4

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..