Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

16 feb 2014

WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom
islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

Text: Lars Peder Hedberg

Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
      Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.
      DN:s debattsida är en av de hetaste stridsscenerna. Här förde en stridslysten falang, låt oss för enkelhets skull kalla dem smörfobiker, nyligen fram en massiv bredsida till larmrapport, givetvis baserad på fakta – om än med påtagliga inslag av taktiskt körsbärsplockande. Här åberopades en färsk svensk undersökning i regi av Socialstyrelsen och Statens folkhälsoinstitut [1], som visade att hjärtinfarkt ökat hos kvinnor i åldern 35–44 år, liksom förstagångsinsjuknande i stroke i samma åldersgrupp. Orsaken, lät man förstå, var den övergång till mera och animaliskt fett, som förespråkas av LCHF-skolan. Det konstaterades i förbigående att var fjärde svensk har provat LCHF-dieten; närmare 2,5 miljoner människor. Mot den bakgrunden blir emellertid larmet till en viskning; antalet strokedrabbade i åldersgruppen har till exempel ökat med drygt 50 personer.
      Den riktigt breda motoffensiven från motståndarna, låt oss kalla dem smörkramare, har ännu inte levererats, bara lite spontan moteld här och där – men huka er i bänkarna, självklart laddar de om! Det kommer att finnas färska fakta som stödjer också deras linje. Och det kommer att bli blodigt. 
      Ett stort problem är just att det finns veten­skapigt stöd – mer eller mindre breda och djupa studier – för i stort sett alla tänkbara positioner. Barrikaderna myllrar också av rabiata fundamentalister, varav många bara skummat sin ”heliga skrift” – om ens det.

Att vår kropp behöver fett är alla överens om. Fett ger oss koncentrerad energi, som dessutom kan lagras. Det är byggmaterial för våra cellmembran – cellens ”väggar”. Det tillför livsnödvändiga essentiella fettsyror; de berömda omega-3 och 6, som kroppen inte kan tillverka själv. Fett är en förutsättning för att kroppen ska kunna ta upp de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. Frågan är hur mycket vi ska äta – och vilken typ.
      Att en kost med mycket fett skulle leda till att kroppen lagrar mycket fett låter ju enkelt och logiskt. Att ett gram fett innehåller nästan dubbelt så mycket kalorier som ett gram protein eller kolhydrater bidrog till att potatisen hyllades – och att smörklicken, som förvandlade den till gastronomi, skyddes. Att fettsnålt var vägen till hälsa var den oomtvistade officiella sanningen under 1900-talets senare del – men började ifrågasättas under det sista decenniet. LCHF positionerade slutligen om fettet radikalt från fiende till vän, medan kolhydraterna fick se sig förpassade till fiendelägret, framför allt de ”snabba” och raffinerade. Farligast av allt är det vita sockret. Det är fullproppat med fruktos som inte omvandlas till energi utan tas upp av levern – och som i sin tur spottar ut det i form av blodsocker och blodfetter, för att nu göra en grovt förenklad sammanfattning.
      Trots att frukt innehåller jämförelsevis lite fruktos, sa en känd svensk professor för något år sedan att hans barn inte ens fick smaka på frukt.
      En annan strid handlar om mättat eller omättat fett, där omättat traditionellt har samma starka position som fettsnålt. Att äta fettsnålt, och lägga om från mättat (ofta animaliskt) till omättat (oftast vegetabiliskt) fett, har varit standardrekommendationen sedan vi fick de första kost­rekommendationerna 1963.
      Här måste vi göra en liten utvikning i organisk kemi. Allt fett är baserat på fettsyremolekyler; kedjor av kolatomer av olika längd – från 4 till 22 – samt syre och väteatomer. Det är antalet väteatomer som ”mättar” kedjan genom att binda kolatomerna; mättat fett innehåller många väteatomer, omättat färre. Vad är då problemet? Mycket väte och många kolatomer i fettsyremolekylen gör den lång, stel och rak – vilket ger en hög smältpunkt (som i smör). Mättat fett blir en tämligen kompakt byggsten i cellmembranet. Omättade fettmolekyler är å andra sidan både starkare och mer elastiska, till följd av att de tappat väteatomer, och kolatomerna istället är ”dubbelbundna” genom att dela på elektroner – enkelomättat innebär en dubbelbindning, fleromättat två eller flera. Nog med atomfysik!
      Det centrala är att fettsyremolekylen genom dubbelbindingarna ändrar form, kedjan böjs, går från rak till krokig – ju fler dubbelbindningar desto krokigare. Och det är bra. När den omättade fett­syremolekylen byggs in i cellmembranet blir detta mera luckert och elastiskt. Fettet blir också mjukare, får lägre smältpunkt (mer rinnig konsistens, som i rapsolja). Form follows function, brukar det ju heta, men här verkar det vara tvärtom!
      Att vi ska bygga upp våra kroppar med elastiska istället för rigida celler känns lika självklart och logiskt som att äta mindre fett för att få i oss färre kalorier och bli mindre feta. Men, som sagt, i fettets värld är inget enkelt och självklart.
      Den stora omvärdering som skett på senare år gäller det enkelomättade fettet. Tidigare betraktades det som neutralt, klart i skuggan av det haussade fleromättade fettet, men idag förordas det enkel­omättade fettet starkast. Parallellt höjs varningsflagg för överintag av omega-6 från fleromättade fröfetter, som bland annat misstänks orsaka inflammationer och skada biologiska funktioner på molekylnivå med sjukdomar och förtidigt åldrande i släptåg.
      De gällande svenska kostråden tar inte höjd för detta, och kan på detta och andra sätt direkt ha motverkat sitt syfte. Nu är de nya nordiska kostrekommendationerna, NNR 4, under utvärdering, och de antas fokusera på den ”sunda nordiska kosten”. Vad detta innebär emotses med spänning. De preliminära förslagen är mer generösa när det gäller fettmängder, men lägger fortsatt stor tyngd vid att intaget av mättat fett ska begränsas. Kommer befolkningen att lyssna på experterna? Den ljuva doften av smörstekt har en ökänd förmåga att sätta sig på alla sinnen inklusive hörseln. Det går sannolikt inte att vrida klockan tillbaka till den tid då vårt lands mest kända kockar gjorde margarinreklam. Och det finns inte en gastronom med självaktning som föredrar mager kotlett framför marmorerad. Fast i fettets värld är osvuret alltid bäst.

I en omfattande analys [2] i regi av WHO, världshälsoorganisationen, och FAO, FN:s organ för mat och jordbruk, summerades aktuell fettforskning med utvärdering av världens ledande expertis. Här bjuds generöst till russinplockning för såväl smörfobiker som smörkramare, dock kanske med mest godis för de senare:
• Det finns inte belägg för signifikant minskad risk för hjärt-kärlsjukdomar eller cancer som effekt av minskat totalt fettintag i kosten.
• Att ersätta mättat fett i kosten med omättat minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar, men påverkar inte cancer­risken.
• Att ersätta mättat fett med raffinerade kolhydrater adderar sannolikt till ”det metabola syndromet”; samlingsnamnet för riskfaktorer för dia­betes, stroke och hjärt-kärlsjukdomar.
• Det finns övertygande belägg att industriella transfetter ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar, och troligen bidrar till tidig hjärtdöd och utveckling av diabetes.

Transfett är en hybrid; omättat fett som transformerats till mättat, industriellt via härdning, en process där man tillsätter väte till fettsyremolekylen, vilket som sagt gör fettet mera fast. Här handlar det ofta om rinniga växtfetter som på detta sätt blir mera form-, håll- och användbara vid produktion av kakor, glass, chips och annat som man gör klokt i att hålla sig borta från av alla möjliga skäl.
      Transfetter förekommer också naturligt i mindre doser i bland annat nötkött. Med den kraftigt ökade köttkonsumtionen i Sverige – särskilt om den kombineras med skräpmat – är det framför allt många män som hamnar i riskzonen för de nivåer där transfetter ställer till elände, till exempel i form av ökad risk för prostatacancer. Transfett anses också mycket farligare än mättat fett som riskfaktor bakom hjärt-kärlproblem, bland annat för att det mera aggressivt höjer halten av det ”onda” kolesterolet i blodet och minskar halten av det ”goda”.

Frågan om blodfetter och kolesterol var länge ett område utan tunga kontroverser och fraktioner – det var helt enkelt hyggligt enkelt att sära ”ont” från ”gott”. Fett kan inte röra sig fritt i kroppen för att bygga celler, lagras i fettvävnaden och göra sitt jobb i övrigt utan transporteras runt i blodomloppet via små runda kulor, som binder till sig bland annat kolesterol, även kallat blodfett; fett som kroppen behöver för produktion av vitamin D och olika hormoner, bland annat könshormon.
      Det finns mer eller mindre tunga blodfetter. Lätta blodfetter kallas LDL-kolesterol efter sitt transportprotein (low densitity lipoprotein). Stora mängder LDL-kolesterol i blodet kan inte omsättas effektivt utan lagras i blodkärlens väggar, vilket ger åderförfettning och risk för hjärt-kärlsjukdomar. Därav namnet det ”onda” kolesterolet. Det tyngre HDL-blodfettet (high density lipoprotein) sliter med att transportera bort kolesterolet när det gjort sitt jobb och kallas därför det ”goda” kolesterolet. Höga halter av HDL minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar.
      Att detta beskrivits som en kamp mellan onda och goda krafter har säkert bidragit till de starka undertoner av moralism som präglar mycket av fettdebatten.
      Men fettvärlden vore inte sig själv om det inte bjöds på nya och motsägande fakta också på detta område. En amerikansk klinisk studie från 2011 [3] som byggde på att öka halterna av det ”goda” HDL-kolesterolet hos cirka 3 500 hjärt-kärlpatienter stoppades efter 32 månader, när det visade sig att inga positiva effekter hade uppnåtts, och man befarade att effekten istället kunde bli den motsatta.
      Nej, fettkriget visar inga tecken på att mattas av. Forskningen producerar oupphörligt ny ammunition och nya frontlinjer. Gud allena vet hur det slutar. ■

Utrustad med en stark mage och en ultrahög förbränning har Lars Peder Hedberg aldrig behövt banta — trots 300+ krogbesök om året, en glupande aptit och ständigt små­ätande. Han har aldrig behövt tänka på diet, men äter hemma snarast ”stenålderkost” med undantag för sin klockarkärlek till potatis och ost. En bit parmesan i kylen är räddningen när hungern sätter in mitt i natten.

Referenser:
1. Folkhälsan i Sverige. Årsrapport 2013. Socialstyrelsen och Folkhälsoinstitutet.
2. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper # 91. ISSN 0254-4725
3. National Institute of Health. Us Department of Health and Human
Services. NHLBI 301-496-4236

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 4

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..