Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

16 feb 2014

WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom
islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

Text: Lars Peder Hedberg

Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
      Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.
      DN:s debattsida är en av de hetaste stridsscenerna. Här förde en stridslysten falang, låt oss för enkelhets skull kalla dem smörfobiker, nyligen fram en massiv bredsida till larmrapport, givetvis baserad på fakta – om än med påtagliga inslag av taktiskt körsbärsplockande. Här åberopades en färsk svensk undersökning i regi av Socialstyrelsen och Statens folkhälsoinstitut [1], som visade att hjärtinfarkt ökat hos kvinnor i åldern 35–44 år, liksom förstagångsinsjuknande i stroke i samma åldersgrupp. Orsaken, lät man förstå, var den övergång till mera och animaliskt fett, som förespråkas av LCHF-skolan. Det konstaterades i förbigående att var fjärde svensk har provat LCHF-dieten; närmare 2,5 miljoner människor. Mot den bakgrunden blir emellertid larmet till en viskning; antalet strokedrabbade i åldersgruppen har till exempel ökat med drygt 50 personer.
      Den riktigt breda motoffensiven från motståndarna, låt oss kalla dem smörkramare, har ännu inte levererats, bara lite spontan moteld här och där – men huka er i bänkarna, självklart laddar de om! Det kommer att finnas färska fakta som stödjer också deras linje. Och det kommer att bli blodigt. 
      Ett stort problem är just att det finns veten­skapigt stöd – mer eller mindre breda och djupa studier – för i stort sett alla tänkbara positioner. Barrikaderna myllrar också av rabiata fundamentalister, varav många bara skummat sin ”heliga skrift” – om ens det.

Att vår kropp behöver fett är alla överens om. Fett ger oss koncentrerad energi, som dessutom kan lagras. Det är byggmaterial för våra cellmembran – cellens ”väggar”. Det tillför livsnödvändiga essentiella fettsyror; de berömda omega-3 och 6, som kroppen inte kan tillverka själv. Fett är en förutsättning för att kroppen ska kunna ta upp de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. Frågan är hur mycket vi ska äta – och vilken typ.
      Att en kost med mycket fett skulle leda till att kroppen lagrar mycket fett låter ju enkelt och logiskt. Att ett gram fett innehåller nästan dubbelt så mycket kalorier som ett gram protein eller kolhydrater bidrog till att potatisen hyllades – och att smörklicken, som förvandlade den till gastronomi, skyddes. Att fettsnålt var vägen till hälsa var den oomtvistade officiella sanningen under 1900-talets senare del – men började ifrågasättas under det sista decenniet. LCHF positionerade slutligen om fettet radikalt från fiende till vän, medan kolhydraterna fick se sig förpassade till fiendelägret, framför allt de ”snabba” och raffinerade. Farligast av allt är det vita sockret. Det är fullproppat med fruktos som inte omvandlas till energi utan tas upp av levern – och som i sin tur spottar ut det i form av blodsocker och blodfetter, för att nu göra en grovt förenklad sammanfattning.
      Trots att frukt innehåller jämförelsevis lite fruktos, sa en känd svensk professor för något år sedan att hans barn inte ens fick smaka på frukt.
      En annan strid handlar om mättat eller omättat fett, där omättat traditionellt har samma starka position som fettsnålt. Att äta fettsnålt, och lägga om från mättat (ofta animaliskt) till omättat (oftast vegetabiliskt) fett, har varit standardrekommendationen sedan vi fick de första kost­rekommendationerna 1963.
      Här måste vi göra en liten utvikning i organisk kemi. Allt fett är baserat på fettsyremolekyler; kedjor av kolatomer av olika längd – från 4 till 22 – samt syre och väteatomer. Det är antalet väteatomer som ”mättar” kedjan genom att binda kolatomerna; mättat fett innehåller många väteatomer, omättat färre. Vad är då problemet? Mycket väte och många kolatomer i fettsyremolekylen gör den lång, stel och rak – vilket ger en hög smältpunkt (som i smör). Mättat fett blir en tämligen kompakt byggsten i cellmembranet. Omättade fettmolekyler är å andra sidan både starkare och mer elastiska, till följd av att de tappat väteatomer, och kolatomerna istället är ”dubbelbundna” genom att dela på elektroner – enkelomättat innebär en dubbelbindning, fleromättat två eller flera. Nog med atomfysik!
      Det centrala är att fettsyremolekylen genom dubbelbindingarna ändrar form, kedjan böjs, går från rak till krokig – ju fler dubbelbindningar desto krokigare. Och det är bra. När den omättade fett­syremolekylen byggs in i cellmembranet blir detta mera luckert och elastiskt. Fettet blir också mjukare, får lägre smältpunkt (mer rinnig konsistens, som i rapsolja). Form follows function, brukar det ju heta, men här verkar det vara tvärtom!
      Att vi ska bygga upp våra kroppar med elastiska istället för rigida celler känns lika självklart och logiskt som att äta mindre fett för att få i oss färre kalorier och bli mindre feta. Men, som sagt, i fettets värld är inget enkelt och självklart.
      Den stora omvärdering som skett på senare år gäller det enkelomättade fettet. Tidigare betraktades det som neutralt, klart i skuggan av det haussade fleromättade fettet, men idag förordas det enkel­omättade fettet starkast. Parallellt höjs varningsflagg för överintag av omega-6 från fleromättade fröfetter, som bland annat misstänks orsaka inflammationer och skada biologiska funktioner på molekylnivå med sjukdomar och förtidigt åldrande i släptåg.
      De gällande svenska kostråden tar inte höjd för detta, och kan på detta och andra sätt direkt ha motverkat sitt syfte. Nu är de nya nordiska kostrekommendationerna, NNR 4, under utvärdering, och de antas fokusera på den ”sunda nordiska kosten”. Vad detta innebär emotses med spänning. De preliminära förslagen är mer generösa när det gäller fettmängder, men lägger fortsatt stor tyngd vid att intaget av mättat fett ska begränsas. Kommer befolkningen att lyssna på experterna? Den ljuva doften av smörstekt har en ökänd förmåga att sätta sig på alla sinnen inklusive hörseln. Det går sannolikt inte att vrida klockan tillbaka till den tid då vårt lands mest kända kockar gjorde margarinreklam. Och det finns inte en gastronom med självaktning som föredrar mager kotlett framför marmorerad. Fast i fettets värld är osvuret alltid bäst.

I en omfattande analys [2] i regi av WHO, världshälsoorganisationen, och FAO, FN:s organ för mat och jordbruk, summerades aktuell fettforskning med utvärdering av världens ledande expertis. Här bjuds generöst till russinplockning för såväl smörfobiker som smörkramare, dock kanske med mest godis för de senare:
• Det finns inte belägg för signifikant minskad risk för hjärt-kärlsjukdomar eller cancer som effekt av minskat totalt fettintag i kosten.
• Att ersätta mättat fett i kosten med omättat minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar, men påverkar inte cancer­risken.
• Att ersätta mättat fett med raffinerade kolhydrater adderar sannolikt till ”det metabola syndromet”; samlingsnamnet för riskfaktorer för dia­betes, stroke och hjärt-kärlsjukdomar.
• Det finns övertygande belägg att industriella transfetter ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar, och troligen bidrar till tidig hjärtdöd och utveckling av diabetes.

Transfett är en hybrid; omättat fett som transformerats till mättat, industriellt via härdning, en process där man tillsätter väte till fettsyremolekylen, vilket som sagt gör fettet mera fast. Här handlar det ofta om rinniga växtfetter som på detta sätt blir mera form-, håll- och användbara vid produktion av kakor, glass, chips och annat som man gör klokt i att hålla sig borta från av alla möjliga skäl.
      Transfetter förekommer också naturligt i mindre doser i bland annat nötkött. Med den kraftigt ökade köttkonsumtionen i Sverige – särskilt om den kombineras med skräpmat – är det framför allt många män som hamnar i riskzonen för de nivåer där transfetter ställer till elände, till exempel i form av ökad risk för prostatacancer. Transfett anses också mycket farligare än mättat fett som riskfaktor bakom hjärt-kärlproblem, bland annat för att det mera aggressivt höjer halten av det ”onda” kolesterolet i blodet och minskar halten av det ”goda”.

Frågan om blodfetter och kolesterol var länge ett område utan tunga kontroverser och fraktioner – det var helt enkelt hyggligt enkelt att sära ”ont” från ”gott”. Fett kan inte röra sig fritt i kroppen för att bygga celler, lagras i fettvävnaden och göra sitt jobb i övrigt utan transporteras runt i blodomloppet via små runda kulor, som binder till sig bland annat kolesterol, även kallat blodfett; fett som kroppen behöver för produktion av vitamin D och olika hormoner, bland annat könshormon.
      Det finns mer eller mindre tunga blodfetter. Lätta blodfetter kallas LDL-kolesterol efter sitt transportprotein (low densitity lipoprotein). Stora mängder LDL-kolesterol i blodet kan inte omsättas effektivt utan lagras i blodkärlens väggar, vilket ger åderförfettning och risk för hjärt-kärlsjukdomar. Därav namnet det ”onda” kolesterolet. Det tyngre HDL-blodfettet (high density lipoprotein) sliter med att transportera bort kolesterolet när det gjort sitt jobb och kallas därför det ”goda” kolesterolet. Höga halter av HDL minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar.
      Att detta beskrivits som en kamp mellan onda och goda krafter har säkert bidragit till de starka undertoner av moralism som präglar mycket av fettdebatten.
      Men fettvärlden vore inte sig själv om det inte bjöds på nya och motsägande fakta också på detta område. En amerikansk klinisk studie från 2011 [3] som byggde på att öka halterna av det ”goda” HDL-kolesterolet hos cirka 3 500 hjärt-kärlpatienter stoppades efter 32 månader, när det visade sig att inga positiva effekter hade uppnåtts, och man befarade att effekten istället kunde bli den motsatta.
      Nej, fettkriget visar inga tecken på att mattas av. Forskningen producerar oupphörligt ny ammunition och nya frontlinjer. Gud allena vet hur det slutar. ■

Utrustad med en stark mage och en ultrahög förbränning har Lars Peder Hedberg aldrig behövt banta — trots 300+ krogbesök om året, en glupande aptit och ständigt små­ätande. Han har aldrig behövt tänka på diet, men äter hemma snarast ”stenålderkost” med undantag för sin klockarkärlek till potatis och ost. En bit parmesan i kylen är räddningen när hungern sätter in mitt i natten.

Referenser:
1. Folkhälsan i Sverige. Årsrapport 2013. Socialstyrelsen och Folkhälsoinstitutet.
2. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper # 91. ISSN 0254-4725
3. National Institute of Health. Us Department of Health and Human
Services. NHLBI 301-496-4236

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 4

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

  • WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

    Text: Lena Ilkjaer

    Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
          En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..