Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Beska droppar

WHITE PAPER #5: Beska droppar
9 feb 2014

WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

Text: Argot Murelius

Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!
      De beska dropparna har blivit New York-barmästarnas nya favoritingrediens, bitters är en het trend. Genrens grande dame Angostura har på sistone fått konkurrens av en uppsjö nya varianter. Små sirliga flaskor, många av dem med gammaldags etiketter, kurtiserar jämte spritbuteljer i skänkrum runtom i stan. Varje bartender med självaktning använder dem likt salt och peppar för att krydda, nyansera och runda av drinkar, somliga entusiaster skapar till och med sina egna tinkturer.
      Det började så smått för några år sedan, då halvhemliga barer på bästa förbudstidsmanér smög sig in bakom anonyma barberarsalonger, korvkiosker och hål-i-väggen-kaféer. De frammanade en svunnen tid med hjälp av skum belysning, patinerat överdådig inredning och fantasifulla drinkar serverade av kurviga kvinnor med bordellröda läppar och sjangdobla karlar med vaxade mustascher. Konceptet blev en insta-hit bland New Yorkarna som ständigt söker nya upplevelser. Cocktailen upphöjdes till konst allt eftersom det destillerades nya obskyra spritsorter och kreativa barmästare uppfann än fler aperitifer som krävde mer och mer komplicerade, oftast säsongsbetonade ingredienser. Bitters fann raskt sin plats i sortimentet. De passade ju in i den där sepia-tonade pastischen.

Sedan det tidiga 1800-talet har törstiga individer blandat old fashioneds med whiskey, socker, vatten och just det där kärva, magiska elixiret som då ansågs ha medicinska egenskaper. På den tiden fanns det ett otal bitters-tillverkare i Amerika, de flesta av dem försvann dock under förbudstidens torka. New Orleans egna Peychaud’s är den enda som överlevde och den används fortfarande i stadens klassiska styrketår Sazerac. De resterande slattarna bitters-kultur dunstade bort på 1960- och 1970-talet då dubiösa, sockersliskiga cocktailkreationer dominerade drinklistorna. Tills nu vill säga, när denna retro-trånande romans blossat upp.
      Hur framställs då detta mystiska extrakt, undrar du kanske? Förenklat går det ut på att låta diverse örter, kryddor och citrusskal samt beska ingredienser som örten gentiana och bark från exempelvis kassia- eller angosturaträd laka ur i neutral sprit tills vätskan helt enkelt smakar ”färdig”. I New York finns idag självklart flera småföretagare som blandar bitters.
Tobin Ludwig är en av de där ivriga barmästarna som bemästrat konsten. Jag träffar honom och hans kompanjon Jomaree Pinkard i en skavd industribyggnad långt från krogvärlden. Det sticker i näsan när jag närmar mig deras verkstad, en fränt pepprig doft av nejlika fyller luften. Här, på en minimal golvyta, i en vrå med utsikt över Queens tillverkar de Hella Bitter i två smaker, en citrusfrisk och en mer klassisk.
”Det är de två bas-bitters som varje bar borde hålla sig med”, menar Tobin.
      Med hjälp av ett ”Kickstarter”-bidrag lanserades produkterna för snart två år sedan. De syns på välsorterade bardiskar samt i gourmetshoppar runtom USA, framåt jul kommer de även att finnas hos butikskedjorna Williams-Sonoma och Sur La Table. Tack vare dessa storbeställningar blev grabbarna nyligen tvungna att skaka fram 14 000 USD för att köpa två riktiga lagringstankar i stål. Att Hella Bitter skulle växa så snabbt var det ingen av dem som förutsåg.
      ”Min första sats gjorde jag i en syltburk hemma i köket. Det var mest bara ett roligt experiment, en förlängning av intresset för cocktails i stort. Men plötsligt var det fler än jag som var nyfikna på min lilla hobby. Jag grundade Hella Bitter med Jomaree och ytterligare en kompis. Vi blandade bitters i ett par 20-litershinkar, det dröjde inte länge förrän vi fick ta till 30-gallontunnor och nu har vi de här rediga 550-gallontankarna”, säger Tobin med ett nöjt flin och lutar sig mot den nya inredningen.

De imposanta cisternerna är bägge nästan till brädden fyllda med en brunaktig sörja. Som nyfiken besökare får jag äran att hjälpa till i produktionen. På huvudet bär jag ett hemskt osmickrande, reglementsenligt hårnät och kan inte låta bli att tänka att det nog är därför som både Tobin och Jomaree har rakade skallar. Jag balanserar på en stege och kastar flera nätpåsar med 20 kilo indonesiska kanelstänger genom ett stort gap på tankens topp, de sjunker sakta bort bland citrusskalen som guppar på ytan. Ytterligare påsar med stjärnanis och hel kardemumma halkar också ner i den mörka soppan. Tobin klättrar upp och fiskar upp ett antal klasar med svartpepparkorn, nyponskal och fänkålsfrön. Han rör om i blandningen med en enorm pizzaspade. Grabbarna skalade 300 kilo apelsin, citron och grapefrukt för denna första supersats med citrus-bitters. Hella Bitter har blivit en minifabrik, jag frågar dem hur de omvandlar receptet allteftersom satserna blir större.
      ”Det går förstås inte att bara multiplicera alltihop. Flera gånger i veckan smakar vi av, justerar, lägger till eller tar bort något”, försäkrar mig Tobin som kallar labbet sitt eget privata klubbhus.

Har du sett ’Men in Black’?”, undrar Jomaree och visar mig den sprillans nya pumpanläggningen som ska pumpa bitters från ståltankarna till tunnor som senare går vidare till buteljering. Pumpen ser bevisligen ut som Tommy Lee Jones bazooka. Pojkarna är märkbart stolta över den nya, glänsande leksaken. Det har varit mycket trial-and-error i klubbhuset där bitter-trendens tillväxt kan upplevas på ett väldigt konkret sätt.
      Hella Bitter finns förstås att köpa hos Amor y Amargo, ett nischat etablissemang i East Village. Det är en trång bar med ett tiotal platser vid disken, det är även en lilliput-butik med ett imponerande sortiment beska tinkturer. Sother Teague är eldsjälen som driver stället. Om dagarna serverar han komplicerade kaffedrinkar som får skjuts av bitters samt lättare cocktails som bygger på den hyllade ingrediensen. Kvällstid är hans gemytliga krypin knökfullt med cocktailförståsigpåare som oftast överträffar varandra i dryckes-nörderi.
      ”Jag tyckte det var intressant att laborera med kaffe och bitters. Dessutom är det kul att uppmuntra fyllsjuka gäster att kurera baksmällan med diskret spetsade kaffe-återställare”, säger en utmattad Sother som gjorde försäljningsrekord dagen före, när han serverade fler gäster än någonsin tidigare.

Helt obakfull men likväl vetgirig beställer jag i studiesyfte en vidlyftig skapelse som inte borde funka. Basen i drinken Nyeri sunrises är kenyanskt kaffe från Ndaroini, brygden får skjuts av tequila, Averna, Bittermans Orange Citrate- och Molé-bitters samt ett stänk Pacifico öl. Drinken är lätt sprudlande och understryker kaffets subtila beska samtidigt som den kittlar smaklökarna med komplext örtiga undertoner. Den sitter fint men lite Nyeri räcker för min del, jag lämnar javan och går vidare till en Braulio-Cano. Denna granbarrsdoftande succé tar med mig på en utfärd till en saftigt regnblöt mosskog; den innehåller Braulio amaro, Cocchi Rosa vermouth och samma Orange Citrate-bitter. Elegant, läskande och med precis lika intrikata smaker som kaffedrinken. Jag frågar Sother hur han ser på bitters-trenden.
      ”Jag tror inte att det handlar om trender, jag tror mer att det handlar om att vi har breddat våra smakregister”, menar han och utvecklar sin smaklöksantropologi. Rent biologiskt sett föds vi med en fäbless för saker som är söta, de är ju sällan giftiga, dessutom är de kaloririka, det var på den tiden som vi kunde kosta på oss att äta kaloristinn mat. Snabbspola framåt och vi har upptäckt nya smakdimensioner. Idag har vi råd att experimentera med olika aromer, våra smaklökar fortsätter att utvecklas, det är ett naturligt förlopp, och vips har vi vant oss vid bittra toner, därför har de blivit mer utbredda, avslutar Sother sitt smått darwinistiska resonemang.

Mate Barnekow, grundare och delägare av The 86 Company, ett New York-baserat företag som tagit fram en serie alkoholsorter för barvärlden, har en annan teori om bitters-tendensen.
      ”En gång i tiden ville bargästen bara skryta med sin smak för dyra spritsorter, nuförtiden vill han hellre briljera med sin kunskap. Genom att till exempel beställa en Hemingway daiquiri utmärker sig gästen som konnässör, det ligger en speciell sorts status i det med”, menar Malte som har en gedigen bakgrund i branschen.
Maltes tanke tangerar en annan anledning till att bitters blivit så populära. Hipstern. Tobin, Jomaree och de flesta barmästare jag pratar med är ense om att hipstern, med sitt intresse för allt som är hantverksmässigt och genuint bidragit till fenomenet, inte minst för att så många av stadens mer seriösa cocktailbarer drivs av just prydliga hipsters som förkovrat sig i dryckeshistoria och nu försöker kompensera för vad förbudstiden satte stopp för.
      Självklart flörtar även de med drinkbranschens mest vällustiga sällskapsdam och lockar än fler nyfikna bargäster att upptäcka en värld av njutningsrika smaker.
      Rivningskulan rullar vidare, den kommer för övrigt från en låt som Tom Waits kallar Diamond on your mind. Håll en diamant i bakhuvudet du med nästa gång du blandar en cocktail! ■

Bitters är inget främmande för Argot Murelius, hon har druckit Fernet Branca sedan tre-års-åldern. Genom hela sin uppväxt tvingades hon svälja de beska dropparna som botemedel vid magont, ett gammalt husmorsknep från moderns uppväxt i Afrika. När hon var magsjuk unge tycket Argot att Fernet bara var äcklig medicin, idag är amaron en njutningsfull dryck.

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER nr 5.

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..