Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Beska droppar

WHITE PAPER #5: Beska droppar
9 feb 2014

WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

Text: Argot Murelius

Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!
      De beska dropparna har blivit New York-barmästarnas nya favoritingrediens, bitters är en het trend. Genrens grande dame Angostura har på sistone fått konkurrens av en uppsjö nya varianter. Små sirliga flaskor, många av dem med gammaldags etiketter, kurtiserar jämte spritbuteljer i skänkrum runtom i stan. Varje bartender med självaktning använder dem likt salt och peppar för att krydda, nyansera och runda av drinkar, somliga entusiaster skapar till och med sina egna tinkturer.
      Det började så smått för några år sedan, då halvhemliga barer på bästa förbudstidsmanér smög sig in bakom anonyma barberarsalonger, korvkiosker och hål-i-väggen-kaféer. De frammanade en svunnen tid med hjälp av skum belysning, patinerat överdådig inredning och fantasifulla drinkar serverade av kurviga kvinnor med bordellröda läppar och sjangdobla karlar med vaxade mustascher. Konceptet blev en insta-hit bland New Yorkarna som ständigt söker nya upplevelser. Cocktailen upphöjdes till konst allt eftersom det destillerades nya obskyra spritsorter och kreativa barmästare uppfann än fler aperitifer som krävde mer och mer komplicerade, oftast säsongsbetonade ingredienser. Bitters fann raskt sin plats i sortimentet. De passade ju in i den där sepia-tonade pastischen.

Sedan det tidiga 1800-talet har törstiga individer blandat old fashioneds med whiskey, socker, vatten och just det där kärva, magiska elixiret som då ansågs ha medicinska egenskaper. På den tiden fanns det ett otal bitters-tillverkare i Amerika, de flesta av dem försvann dock under förbudstidens torka. New Orleans egna Peychaud’s är den enda som överlevde och den används fortfarande i stadens klassiska styrketår Sazerac. De resterande slattarna bitters-kultur dunstade bort på 1960- och 1970-talet då dubiösa, sockersliskiga cocktailkreationer dominerade drinklistorna. Tills nu vill säga, när denna retro-trånande romans blossat upp.
      Hur framställs då detta mystiska extrakt, undrar du kanske? Förenklat går det ut på att låta diverse örter, kryddor och citrusskal samt beska ingredienser som örten gentiana och bark från exempelvis kassia- eller angosturaträd laka ur i neutral sprit tills vätskan helt enkelt smakar ”färdig”. I New York finns idag självklart flera småföretagare som blandar bitters.
Tobin Ludwig är en av de där ivriga barmästarna som bemästrat konsten. Jag träffar honom och hans kompanjon Jomaree Pinkard i en skavd industribyggnad långt från krogvärlden. Det sticker i näsan när jag närmar mig deras verkstad, en fränt pepprig doft av nejlika fyller luften. Här, på en minimal golvyta, i en vrå med utsikt över Queens tillverkar de Hella Bitter i två smaker, en citrusfrisk och en mer klassisk.
”Det är de två bas-bitters som varje bar borde hålla sig med”, menar Tobin.
      Med hjälp av ett ”Kickstarter”-bidrag lanserades produkterna för snart två år sedan. De syns på välsorterade bardiskar samt i gourmetshoppar runtom USA, framåt jul kommer de även att finnas hos butikskedjorna Williams-Sonoma och Sur La Table. Tack vare dessa storbeställningar blev grabbarna nyligen tvungna att skaka fram 14 000 USD för att köpa två riktiga lagringstankar i stål. Att Hella Bitter skulle växa så snabbt var det ingen av dem som förutsåg.
      ”Min första sats gjorde jag i en syltburk hemma i köket. Det var mest bara ett roligt experiment, en förlängning av intresset för cocktails i stort. Men plötsligt var det fler än jag som var nyfikna på min lilla hobby. Jag grundade Hella Bitter med Jomaree och ytterligare en kompis. Vi blandade bitters i ett par 20-litershinkar, det dröjde inte länge förrän vi fick ta till 30-gallontunnor och nu har vi de här rediga 550-gallontankarna”, säger Tobin med ett nöjt flin och lutar sig mot den nya inredningen.

De imposanta cisternerna är bägge nästan till brädden fyllda med en brunaktig sörja. Som nyfiken besökare får jag äran att hjälpa till i produktionen. På huvudet bär jag ett hemskt osmickrande, reglementsenligt hårnät och kan inte låta bli att tänka att det nog är därför som både Tobin och Jomaree har rakade skallar. Jag balanserar på en stege och kastar flera nätpåsar med 20 kilo indonesiska kanelstänger genom ett stort gap på tankens topp, de sjunker sakta bort bland citrusskalen som guppar på ytan. Ytterligare påsar med stjärnanis och hel kardemumma halkar också ner i den mörka soppan. Tobin klättrar upp och fiskar upp ett antal klasar med svartpepparkorn, nyponskal och fänkålsfrön. Han rör om i blandningen med en enorm pizzaspade. Grabbarna skalade 300 kilo apelsin, citron och grapefrukt för denna första supersats med citrus-bitters. Hella Bitter har blivit en minifabrik, jag frågar dem hur de omvandlar receptet allteftersom satserna blir större.
      ”Det går förstås inte att bara multiplicera alltihop. Flera gånger i veckan smakar vi av, justerar, lägger till eller tar bort något”, försäkrar mig Tobin som kallar labbet sitt eget privata klubbhus.

Har du sett ’Men in Black’?”, undrar Jomaree och visar mig den sprillans nya pumpanläggningen som ska pumpa bitters från ståltankarna till tunnor som senare går vidare till buteljering. Pumpen ser bevisligen ut som Tommy Lee Jones bazooka. Pojkarna är märkbart stolta över den nya, glänsande leksaken. Det har varit mycket trial-and-error i klubbhuset där bitter-trendens tillväxt kan upplevas på ett väldigt konkret sätt.
      Hella Bitter finns förstås att köpa hos Amor y Amargo, ett nischat etablissemang i East Village. Det är en trång bar med ett tiotal platser vid disken, det är även en lilliput-butik med ett imponerande sortiment beska tinkturer. Sother Teague är eldsjälen som driver stället. Om dagarna serverar han komplicerade kaffedrinkar som får skjuts av bitters samt lättare cocktails som bygger på den hyllade ingrediensen. Kvällstid är hans gemytliga krypin knökfullt med cocktailförståsigpåare som oftast överträffar varandra i dryckes-nörderi.
      ”Jag tyckte det var intressant att laborera med kaffe och bitters. Dessutom är det kul att uppmuntra fyllsjuka gäster att kurera baksmällan med diskret spetsade kaffe-återställare”, säger en utmattad Sother som gjorde försäljningsrekord dagen före, när han serverade fler gäster än någonsin tidigare.

Helt obakfull men likväl vetgirig beställer jag i studiesyfte en vidlyftig skapelse som inte borde funka. Basen i drinken Nyeri sunrises är kenyanskt kaffe från Ndaroini, brygden får skjuts av tequila, Averna, Bittermans Orange Citrate- och Molé-bitters samt ett stänk Pacifico öl. Drinken är lätt sprudlande och understryker kaffets subtila beska samtidigt som den kittlar smaklökarna med komplext örtiga undertoner. Den sitter fint men lite Nyeri räcker för min del, jag lämnar javan och går vidare till en Braulio-Cano. Denna granbarrsdoftande succé tar med mig på en utfärd till en saftigt regnblöt mosskog; den innehåller Braulio amaro, Cocchi Rosa vermouth och samma Orange Citrate-bitter. Elegant, läskande och med precis lika intrikata smaker som kaffedrinken. Jag frågar Sother hur han ser på bitters-trenden.
      ”Jag tror inte att det handlar om trender, jag tror mer att det handlar om att vi har breddat våra smakregister”, menar han och utvecklar sin smaklöksantropologi. Rent biologiskt sett föds vi med en fäbless för saker som är söta, de är ju sällan giftiga, dessutom är de kaloririka, det var på den tiden som vi kunde kosta på oss att äta kaloristinn mat. Snabbspola framåt och vi har upptäckt nya smakdimensioner. Idag har vi råd att experimentera med olika aromer, våra smaklökar fortsätter att utvecklas, det är ett naturligt förlopp, och vips har vi vant oss vid bittra toner, därför har de blivit mer utbredda, avslutar Sother sitt smått darwinistiska resonemang.

Mate Barnekow, grundare och delägare av The 86 Company, ett New York-baserat företag som tagit fram en serie alkoholsorter för barvärlden, har en annan teori om bitters-tendensen.
      ”En gång i tiden ville bargästen bara skryta med sin smak för dyra spritsorter, nuförtiden vill han hellre briljera med sin kunskap. Genom att till exempel beställa en Hemingway daiquiri utmärker sig gästen som konnässör, det ligger en speciell sorts status i det med”, menar Malte som har en gedigen bakgrund i branschen.
Maltes tanke tangerar en annan anledning till att bitters blivit så populära. Hipstern. Tobin, Jomaree och de flesta barmästare jag pratar med är ense om att hipstern, med sitt intresse för allt som är hantverksmässigt och genuint bidragit till fenomenet, inte minst för att så många av stadens mer seriösa cocktailbarer drivs av just prydliga hipsters som förkovrat sig i dryckeshistoria och nu försöker kompensera för vad förbudstiden satte stopp för.
      Självklart flörtar även de med drinkbranschens mest vällustiga sällskapsdam och lockar än fler nyfikna bargäster att upptäcka en värld av njutningsrika smaker.
      Rivningskulan rullar vidare, den kommer för övrigt från en låt som Tom Waits kallar Diamond on your mind. Håll en diamant i bakhuvudet du med nästa gång du blandar en cocktail! ■

Bitters är inget främmande för Argot Murelius, hon har druckit Fernet Branca sedan tre-års-åldern. Genom hela sin uppväxt tvingades hon svälja de beska dropparna som botemedel vid magont, ett gammalt husmorsknep från moderns uppväxt i Afrika. När hon var magsjuk unge tycket Argot att Fernet bara var äcklig medicin, idag är amaron en njutningsfull dryck.

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER nr 5.

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..