Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Pang på päran

WHITE PAPER #5: Pang på päran
9 feb 2014

WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken. De ser till att intresserade konsumenter och krogar har tillgång till inte mindre än 550 olika potatissorter – bland annat vildpotatisen Mayan Queen – som snart dyker upp på en krogmeny nära dig.

Text: Lars Peder Hedberg

Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
      Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.
      Men den riktiga potatissäsongen är hösten. ”Potatisens dag” inträffar den 26 oktober då årets skörd av höst- och vinterpotatis är bärgad. Då är knölarna skalmogna, och de olika smakkaraktärerna i olika sorter har hunnit träda fram.
      Tyvärr är vi dåliga på att identifiera smakprofiler hos olika potatissorter. Den klassiska svenska ”bukfyllan” är också tämligen smakneutral – och handeln gör sig inget större besvär att tala om vad det är för sort i påsen eller vad den ska smaka. Odlarna är skyldiga att ange sort året runt, men handeln behöver bara göra det för vinterpotatisen. Och även där slarvas det. Man får oftast nöja sig med fast, mjuk, mjölig – eller i all enkelhet anrättningssätt; mos-, gratäng- och klyftpotatis. Pang på päran!
      Att potatisar har ett häpnadsväckande brett, djupt och rikt textur- och smakregister är något jag fått glädjen att uppleva under ett antal besök det senaste året i Peru, potatisens ursprungsland, med uppåt 3000 sorter inklusive en rad vildsorter som växer uppe i Anderna och som nu finner sin väg ner till de allt alertare krogarna i Lima. Där har jag bland annat knaprat rå potatis; frisk, fruktig och krispig som ett Granny Smith-äpple. Men potatislandet Sverige är inte så pjåkigt det heller.

En av Sveriges mest ambitiösa potatisodlare är Larsviken, ett ekologiskt orienterat lantbruk i Stubbarp, Viken, Skåne, som är certifierat enligt Svenskt Sigill och även drivs enligt LISA-principen (Low Input Sustainable Agriculture).
”Vi är nu inne på åttonde generationen i det här lantbruket”, säger Bitte Persson, som tillsammans med sin bror Bertil Larsson hör till sjunde, ”så vi är väl medvetna om att vi har jorden till låns från nästa generation. Vi vill givetvis lämna den vidare i bästa möjliga skick”.
      Man kan ta av hatten för Larsviken av många skäl, men kanske allra mest för kulturgärningen att hålla igång runt 550 potatissorter, varav några mycket gamla, som Gammal Svensk Röd och Leksands Vit, sorter som antas ha anor från Jonas Alströmers import på 1700-talet. Larsviken är ett veritabelt svenskt potatotek, och ett fyrtiotal sorter erbjuds årligen i den egna gårdsbutiken och till intresserade krögare. Resten hålls igång som utsäde.
      ”Vilka sorter vi tillhandahåller skiftar över säsong”, säger Bitte Persson. ”Vi säljer en tre, fyra primörsorter som Arrow, Casablanca och Magda. Sedan har vi sex, sju sorter som vi säljer till midsommar, i år Rocket, Kullens Favorit, Orla, Verona, Arielle och Solist, som är Årets Potatis 2013 och en av restaurangernas favoriter.”
      Exakt vad Solist smakar är det märkligt nog ingen som kan beskriva. ”God” säger många, men det är ett omdöme, inget beskrivningsord. I branschstiftelserna Svensk Potatis’ och Potatisbranschens sensorikguide ”Potatisens Smakord”, framtagen i samarbete med Grythytte Akademi och Örebro Universitet, får man bara veta att Solist är ”mjuk, len och [med] lång eftersmak”. Eftersmak av vad, undrar vän av ordning? Och mjuk och len, är det smaker? Volympotatisen Bintje har enligt samma guide ”smak av liten frysärta och viss beska”. Liten frysärta?
      ”Nej, tyvärr har vi inget bra potatisspråk”, säger Bitte. ”Det skulle underlätta i arbetet med att lyfta fram olika sorter för olika sammanhang. Vissa är dock lättare att smakdefiniera än andra. Och vissa smaker är hyggligt lätta att identifiera, som nötighet, som finns i exempelvis Anya, Amandine och Linzer Delikatesse, som finns med bland våra tiotalet sommarpotatisar.”
      Anya är en sort som också haft framgång på toppkrogarna. För två, tre år sedan var det i stort omöjligt att komma undan Anya på krogen, en av de få sorter som brukar identifieras på matsedlarna, tillsammans med sparrispotatis, körsbärspotatis, fransk ratte och klassikern mandel. Blå Congo har i stort försvunnit från krogborden, utom i Tyskland där den fortfarande florerar under namnet Blauer Schwede.
      ”Det som komplicerar bilden”, fortsätter Bitte, ”är inverkan av var potatisen växt. Terroir betyder mycket, särskilt för höst- och vinterpotatisen som fått suga i sig mycket av mineraler och organiska ämnen från växtplatsen. Den bästa potatisjorden är mager, dålig, genomsläpplig – grusbackar, sandjordar – då växer det bra och blir mycket smak. Det är i hög grad som med vin, det får inte vara för rika jordar, plantan måste få kämpa en del.”
      Att terroir är en viktig kvalitetsparameter i potatisen värld blir kanske extra tydligt när det gäller primörpotatis. Den smakar helt enkelt inte detsamma när den kommer från Egypten eller Israel, utan ska helst komma från Kullabygden eller trakten därikring, som sparkade igång traditionen med primörpotatis för mer än 100 år sedan.
      ”Bjäre, som ofta associeras med primörpotatis, är en relativ nykomling”, hävdar Bitte. ”Där har många odlare lite för bråttom att driva fram smakerna.”

Alla som kokat potatis med skalen på vet ju att mycket av smaken sitter där, liksom mycket av antioxidanterna och vitaminerna. Där sitter också det mesta av de så kallade glykoalkaloiderna, som kan ge tillfälliga förgiftningssymptom, inklusive hallucinationer (Magic Potato!).
      ”Solanin och diakonin är toxiska i tämligen små doser, men de är också potatisens egna smakämnen”, säger Bitte. ”Det är glykoalkaloiderna som ger den typiska potatissmaken, som i sparrispotatis. Ibland ger det också lite jordiga toner och en liten beska. Solanin varnar i grönt, och delar som stöter i grönt ska alltid skäras bort.”
Solanin är framför allt ett problem i tidig potatis. När potatisen mognar ut går halten av solanin ned, och höst- och vinterpotatis har normalt ofarliga nivåer. Men solaninhalten ökar med ljusexponering, och därför ska potatis förvaras mörkt och i påsar utan fönster. Halten varierar också stort med sort. Magnum Bonum är en sort som i stort fasats ut, eftersom den visade sig innehålla mycket höga halter. Det finns också sorter med särskilt låga halter, som Maris Bard och Ukama, men då smakar det inte heller så mycket potatis.
      ”Höst- och vinterpotatis kan ha mycket rika smaker”, säger Bitte. ”Man kan uppleva aromer och smaker inte bara av olika slags nötter, utan också av skogssvamp och olika grön- och rotsaker. Grundsmakerna träder också fram tydligare, framför allt sötma och syra.”

Textur är en central egenskap i upplevelsen av potatis. För de flesta är detta ett viktigare urvalskriterium än smak, vilket kan tyckas lite tokigt. ”Fast, mjuk eller mjölig” styr också användningsområdet, vad man lagar av potatisen. Här handlar det i hög grad om stärkelse och fiber, båda kolhydrater, kroppens främsta bränsle. Stärkelse är glukosmolekyler som kroppen bryter ner mer eller mindre snabbt, och där de snabba sprutar ut i blodet. De flesta fibersorter består av mer komplexa kolhydrater som inte bryts ner av tunntarmens enzymer och därför inte ger energi, Istället suger fiber upp vatten och sätter fart på tarmarna.
      Potatis innehåller både kostfiber och stärkelse, men det är en missuppfattning att mjölig potatis har mycket mera kolhydrater än fast.  Det handlar snarare om vilken typ av kolhydrater. Mjölig, finfördelad och i synnerhet mosad potatis tas upp lättare och snabbare, både i tunntarmen och av exempelvis matfett. Stjärnkocken Joël Robuchon experimenterade i flera år för att hitta en mjölig potatis som kunde ta upp så mycket smör som möjligt för den ultimata potatispurén. Han identifierade en klon av ratte, som den perfekta purépotatisen, som kunde binda sin egen vikt i smör. Även fiber har som sagt bindande egenskaper; potatisfiber binder vatten effektivt och används ofta för att ge konsistens och öka vikten i charkvaror.
      ”Här spelar vädret in”, säger Bitte. ”Ett regnigt år får vi blöt potatis, om inte skörden går helt förlorad. Förra året var bedrövligt, men 2013 är en fantastisk årgång, åtminstone här i Viken, med torr, smakrik potatis.”
      Bra år, med vackert väder, är också klimatsmarta potatisår. De kräver inte lika mycket gödning.
      Här finns det anledning varna för en riktig en skurk. Den folkkära potatismonarken King Edward är en farlig fuling. Dels är den en riktig miljöbov, som kräver mycket gödning och bekämpningsmedel. Dels har den väldigt högt GI. Idag är King Edward på väg att abdikera – den fasas löpande ut, till handelns besvikelse. Som många kungligheter var det en folklig favorit och numera kallas annan rödfläckig potatis King Edward utan att vara det. Det visar hur svårt det är att få fokus på sort hos allmänheten. Vi tycks ha plats för högst fem sorter potatis i huvudet; ”mandelpotatis”, King Edward och Bintje och i bästa fall någon till.
      Är det några sorter som Bitte tycker att vi ska pränta in i medvetandet?
”Ja, det finns ett antal som läckergommar landet runt bör upptäcka och fråga efter. Som Maris Peer, Linzer Delikatesse, Mr Little Yetholm Gypsy och den fantastiska Mayan Queen, en vildpotatis som egentligen inte är en potatis alls, utan en kusin. När Niklas Ekstedt prövade den tyckte han vi var något riktigt stort på spåren, eftersom man kunde göra ett lent och silkigt mos på den utan några större mängder smör.”
Hur är medvetenheten på toppkrogarna när det gäller intressant potatis?
      ”Jag kan bara svara på hur det är i våra trakter, och där ökar kunskaperna. Sofiero Slottsrestaurang, Pålsjö Matbar och Rusthållargården hör till de krogar som köper direkt ifrån oss och de vet precis vad de vill ha”, säger Bitte. ”Och Milstolpen och Mölletofta är två vägkrogar som köper potatis av oss, inte några delikatessorter utan bra allroundpotatis. Vi är väldigt glada att också ’enklare’ serveringar lägger så stor vikt vid att kunna servera riktigt bra potatis.” ■

Lars Peder Hedberg är en passionerad potatisätare, och tyvärr älskar han Robuchons smörtunga potatismos, som han dock bara lagar en gång om året – och då givetvis den 26 oktober, på Potatisens Dag.

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER nr 5.

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..