Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Pang på päran

WHITE PAPER #5: Pang på päran
9 feb 2014

WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken. De ser till att intresserade konsumenter och krogar har tillgång till inte mindre än 550 olika potatissorter – bland annat vildpotatisen Mayan Queen – som snart dyker upp på en krogmeny nära dig.

Text: Lars Peder Hedberg

Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
      Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.
      Men den riktiga potatissäsongen är hösten. ”Potatisens dag” inträffar den 26 oktober då årets skörd av höst- och vinterpotatis är bärgad. Då är knölarna skalmogna, och de olika smakkaraktärerna i olika sorter har hunnit träda fram.
      Tyvärr är vi dåliga på att identifiera smakprofiler hos olika potatissorter. Den klassiska svenska ”bukfyllan” är också tämligen smakneutral – och handeln gör sig inget större besvär att tala om vad det är för sort i påsen eller vad den ska smaka. Odlarna är skyldiga att ange sort året runt, men handeln behöver bara göra det för vinterpotatisen. Och även där slarvas det. Man får oftast nöja sig med fast, mjuk, mjölig – eller i all enkelhet anrättningssätt; mos-, gratäng- och klyftpotatis. Pang på päran!
      Att potatisar har ett häpnadsväckande brett, djupt och rikt textur- och smakregister är något jag fått glädjen att uppleva under ett antal besök det senaste året i Peru, potatisens ursprungsland, med uppåt 3000 sorter inklusive en rad vildsorter som växer uppe i Anderna och som nu finner sin väg ner till de allt alertare krogarna i Lima. Där har jag bland annat knaprat rå potatis; frisk, fruktig och krispig som ett Granny Smith-äpple. Men potatislandet Sverige är inte så pjåkigt det heller.

En av Sveriges mest ambitiösa potatisodlare är Larsviken, ett ekologiskt orienterat lantbruk i Stubbarp, Viken, Skåne, som är certifierat enligt Svenskt Sigill och även drivs enligt LISA-principen (Low Input Sustainable Agriculture).
”Vi är nu inne på åttonde generationen i det här lantbruket”, säger Bitte Persson, som tillsammans med sin bror Bertil Larsson hör till sjunde, ”så vi är väl medvetna om att vi har jorden till låns från nästa generation. Vi vill givetvis lämna den vidare i bästa möjliga skick”.
      Man kan ta av hatten för Larsviken av många skäl, men kanske allra mest för kulturgärningen att hålla igång runt 550 potatissorter, varav några mycket gamla, som Gammal Svensk Röd och Leksands Vit, sorter som antas ha anor från Jonas Alströmers import på 1700-talet. Larsviken är ett veritabelt svenskt potatotek, och ett fyrtiotal sorter erbjuds årligen i den egna gårdsbutiken och till intresserade krögare. Resten hålls igång som utsäde.
      ”Vilka sorter vi tillhandahåller skiftar över säsong”, säger Bitte Persson. ”Vi säljer en tre, fyra primörsorter som Arrow, Casablanca och Magda. Sedan har vi sex, sju sorter som vi säljer till midsommar, i år Rocket, Kullens Favorit, Orla, Verona, Arielle och Solist, som är Årets Potatis 2013 och en av restaurangernas favoriter.”
      Exakt vad Solist smakar är det märkligt nog ingen som kan beskriva. ”God” säger många, men det är ett omdöme, inget beskrivningsord. I branschstiftelserna Svensk Potatis’ och Potatisbranschens sensorikguide ”Potatisens Smakord”, framtagen i samarbete med Grythytte Akademi och Örebro Universitet, får man bara veta att Solist är ”mjuk, len och [med] lång eftersmak”. Eftersmak av vad, undrar vän av ordning? Och mjuk och len, är det smaker? Volympotatisen Bintje har enligt samma guide ”smak av liten frysärta och viss beska”. Liten frysärta?
      ”Nej, tyvärr har vi inget bra potatisspråk”, säger Bitte. ”Det skulle underlätta i arbetet med att lyfta fram olika sorter för olika sammanhang. Vissa är dock lättare att smakdefiniera än andra. Och vissa smaker är hyggligt lätta att identifiera, som nötighet, som finns i exempelvis Anya, Amandine och Linzer Delikatesse, som finns med bland våra tiotalet sommarpotatisar.”
      Anya är en sort som också haft framgång på toppkrogarna. För två, tre år sedan var det i stort omöjligt att komma undan Anya på krogen, en av de få sorter som brukar identifieras på matsedlarna, tillsammans med sparrispotatis, körsbärspotatis, fransk ratte och klassikern mandel. Blå Congo har i stort försvunnit från krogborden, utom i Tyskland där den fortfarande florerar under namnet Blauer Schwede.
      ”Det som komplicerar bilden”, fortsätter Bitte, ”är inverkan av var potatisen växt. Terroir betyder mycket, särskilt för höst- och vinterpotatisen som fått suga i sig mycket av mineraler och organiska ämnen från växtplatsen. Den bästa potatisjorden är mager, dålig, genomsläpplig – grusbackar, sandjordar – då växer det bra och blir mycket smak. Det är i hög grad som med vin, det får inte vara för rika jordar, plantan måste få kämpa en del.”
      Att terroir är en viktig kvalitetsparameter i potatisen värld blir kanske extra tydligt när det gäller primörpotatis. Den smakar helt enkelt inte detsamma när den kommer från Egypten eller Israel, utan ska helst komma från Kullabygden eller trakten därikring, som sparkade igång traditionen med primörpotatis för mer än 100 år sedan.
      ”Bjäre, som ofta associeras med primörpotatis, är en relativ nykomling”, hävdar Bitte. ”Där har många odlare lite för bråttom att driva fram smakerna.”

Alla som kokat potatis med skalen på vet ju att mycket av smaken sitter där, liksom mycket av antioxidanterna och vitaminerna. Där sitter också det mesta av de så kallade glykoalkaloiderna, som kan ge tillfälliga förgiftningssymptom, inklusive hallucinationer (Magic Potato!).
      ”Solanin och diakonin är toxiska i tämligen små doser, men de är också potatisens egna smakämnen”, säger Bitte. ”Det är glykoalkaloiderna som ger den typiska potatissmaken, som i sparrispotatis. Ibland ger det också lite jordiga toner och en liten beska. Solanin varnar i grönt, och delar som stöter i grönt ska alltid skäras bort.”
Solanin är framför allt ett problem i tidig potatis. När potatisen mognar ut går halten av solanin ned, och höst- och vinterpotatis har normalt ofarliga nivåer. Men solaninhalten ökar med ljusexponering, och därför ska potatis förvaras mörkt och i påsar utan fönster. Halten varierar också stort med sort. Magnum Bonum är en sort som i stort fasats ut, eftersom den visade sig innehålla mycket höga halter. Det finns också sorter med särskilt låga halter, som Maris Bard och Ukama, men då smakar det inte heller så mycket potatis.
      ”Höst- och vinterpotatis kan ha mycket rika smaker”, säger Bitte. ”Man kan uppleva aromer och smaker inte bara av olika slags nötter, utan också av skogssvamp och olika grön- och rotsaker. Grundsmakerna träder också fram tydligare, framför allt sötma och syra.”

Textur är en central egenskap i upplevelsen av potatis. För de flesta är detta ett viktigare urvalskriterium än smak, vilket kan tyckas lite tokigt. ”Fast, mjuk eller mjölig” styr också användningsområdet, vad man lagar av potatisen. Här handlar det i hög grad om stärkelse och fiber, båda kolhydrater, kroppens främsta bränsle. Stärkelse är glukosmolekyler som kroppen bryter ner mer eller mindre snabbt, och där de snabba sprutar ut i blodet. De flesta fibersorter består av mer komplexa kolhydrater som inte bryts ner av tunntarmens enzymer och därför inte ger energi, Istället suger fiber upp vatten och sätter fart på tarmarna.
      Potatis innehåller både kostfiber och stärkelse, men det är en missuppfattning att mjölig potatis har mycket mera kolhydrater än fast.  Det handlar snarare om vilken typ av kolhydrater. Mjölig, finfördelad och i synnerhet mosad potatis tas upp lättare och snabbare, både i tunntarmen och av exempelvis matfett. Stjärnkocken Joël Robuchon experimenterade i flera år för att hitta en mjölig potatis som kunde ta upp så mycket smör som möjligt för den ultimata potatispurén. Han identifierade en klon av ratte, som den perfekta purépotatisen, som kunde binda sin egen vikt i smör. Även fiber har som sagt bindande egenskaper; potatisfiber binder vatten effektivt och används ofta för att ge konsistens och öka vikten i charkvaror.
      ”Här spelar vädret in”, säger Bitte. ”Ett regnigt år får vi blöt potatis, om inte skörden går helt förlorad. Förra året var bedrövligt, men 2013 är en fantastisk årgång, åtminstone här i Viken, med torr, smakrik potatis.”
      Bra år, med vackert väder, är också klimatsmarta potatisår. De kräver inte lika mycket gödning.
      Här finns det anledning varna för en riktig en skurk. Den folkkära potatismonarken King Edward är en farlig fuling. Dels är den en riktig miljöbov, som kräver mycket gödning och bekämpningsmedel. Dels har den väldigt högt GI. Idag är King Edward på väg att abdikera – den fasas löpande ut, till handelns besvikelse. Som många kungligheter var det en folklig favorit och numera kallas annan rödfläckig potatis King Edward utan att vara det. Det visar hur svårt det är att få fokus på sort hos allmänheten. Vi tycks ha plats för högst fem sorter potatis i huvudet; ”mandelpotatis”, King Edward och Bintje och i bästa fall någon till.
      Är det några sorter som Bitte tycker att vi ska pränta in i medvetandet?
”Ja, det finns ett antal som läckergommar landet runt bör upptäcka och fråga efter. Som Maris Peer, Linzer Delikatesse, Mr Little Yetholm Gypsy och den fantastiska Mayan Queen, en vildpotatis som egentligen inte är en potatis alls, utan en kusin. När Niklas Ekstedt prövade den tyckte han vi var något riktigt stort på spåren, eftersom man kunde göra ett lent och silkigt mos på den utan några större mängder smör.”
Hur är medvetenheten på toppkrogarna när det gäller intressant potatis?
      ”Jag kan bara svara på hur det är i våra trakter, och där ökar kunskaperna. Sofiero Slottsrestaurang, Pålsjö Matbar och Rusthållargården hör till de krogar som köper direkt ifrån oss och de vet precis vad de vill ha”, säger Bitte. ”Och Milstolpen och Mölletofta är två vägkrogar som köper potatis av oss, inte några delikatessorter utan bra allroundpotatis. Vi är väldigt glada att också ’enklare’ serveringar lägger så stor vikt vid att kunna servera riktigt bra potatis.” ■

Lars Peder Hedberg är en passionerad potatisätare, och tyvärr älskar han Robuchons smörtunga potatismos, som han dock bara lagar en gång om året – och då givetvis den 26 oktober, på Potatisens Dag.

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER nr 5.

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..