Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Make russian food great again

WHITE PAPER: Make russian food great again

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.

MU-MU SPELAR PÅ VÅRA FÖRDOMAR om rysk mat och det är svårt att veta om det är med glimten i ögat eller inte, men det är samtidigt en sann bild. Vi stöter på den lite då och då, på bussfiket halvvägs mellan Kaluga och Moskva där vi äter piroger med obestämbart innehåll och hibiskus-te, serverat av bastanta kvinnor i serveringsuniform och hätta. Och vid frukostens orange plastbrickor med ljumma pannkakor och kondenserad mjölk på det före detta sovjetiska, lätt  nergångna kurhotellet, tio mil utanför Moskva. En kollega rapporterar om sin middag i kolgruvestaden Vorkuta vid Uralbergen, även känd för ett av de värsta Gulaglägren. Hans middag bestod av ”sallad på riven morot mosad med obestämbar ost, ljummen köttröra med kalla stekta potatisar och till det ett glas tomatjuice. Av servitrisen fick jag till efterrätt en kola av märket Korova för att hon var lite extra snäll.”
     Ungefär samtidigt som den ljumma köttröran anländer till min kollega, står en annan servitris 100 mil söderut, närmare bestämt vid vårt bord i Moskva, och svetsar ytan på en marshmallow-glass av antonovka-äpplen och – svanlever. Det är samma teknik som glace au four, ytan blir karamelliserad av gasbrännaren, samtidigt som innandömet behåller sin kalla och glassliknande konsistens. Till serveras en träsked med marmelad på björksav. Vi befinner oss på White Rabbit, rankad som nummer 15 på World’s 50 Best Restaurants. Sofforna är mjuka, loungemusiken pulserar, människorna runt omkring oss är vackra och i fönstren blandas krogens ljusglitter med det ständigt pumpande ljusspelet som pågår ute på gatorna. Moskva måste ligga tvåa i neon-ligan efter Las Vegas. Nere på gatorna lär det finnas världens största flotta av Mercedes Benz 600-serie. Lyxbilen anses inte bara vara en indikator på att det finns väldigt rika människor, utan också
på stora ekonomiska och sociala klyftor.
      I Ryssland definieras cirka 13 procent, eller drygt 19 miljoner, av befolkningen som fattiga. Men de finns inte här – där vi blickar ut över en av Stalins ”Sju Systrar”, de Mordorliknande skrytbyggena. Och trots att svanlevern är förföriskt god så fladdrar tankarna iväg till flamingotungor och Romarrikets sista dagar. Det finns något slösande, luxuöst över den vita kaninens restaurang, men man har absolut inte gått i en annan stereotypfälla när det gäller rysk mat – kaviar & champagneträsket. Här serveras den svarta kaviaren på en bit vedugnsbakad, lätt rökt vitkål och i sällskap av kaviar från lax och – gädda! Känns som typiskt nyryskt.
      ”När jag började resa utomlands frågade alla om det ryska köket och vad det egentligen var och jag visste egentligen inte heller. Det var en massa stereotyper bara som borsjtj, pelmenis, vodka och kaviar”, säger Vladimir Muhkin.
       Han är kökschef på White Rabbit och konstnärlig ledare för hela White Rabbit Family, koncernen som på bara åtta år har växt till cirka 25 krogar och som anses vara en av de mest lönsamma kedjorna. Det har varit svårt att få till en intervju. Det är många som sliter och drar i honom. Under vårt korta möte denna fredagsförmiddag ringer det och plingar in meddelanden hela tiden i hans telefon, plus att sous-chefen avbryter för att reda ut några saker titt som tätt. Vladimir Muhkin är trött, men ber artigt om ursäkt för de ständiga avbrotten. Tillsammans med tvillingarna Berezutskij (se separat artikel) är han utan tvekan en av frontfigurerna för det nyryska köket. Men han vet också att det inte var särskilt länge sedan som kockarna inte hade råd med hans snygga mohairrock, som hans farmor och farfar som också var kockar.
      ”Det var ett dåligt jobb med låg status och också en hemsk tid där allt skulle kontrolleras, även matlagningen. Min farmor grät när hon inte fick ändra i ett recept.”
      Det han syftar på är ”Boken om smaklig och hälsosam mat” – statens gastronomiska kanon – som innehöll de tillåtna recept som Sovjetunionens kockar skulle laga. Förordet skrevs av Stalin själv. När något folkslag hamnade i onåd, som judar och kalmucker, rensades deras recept ut. När Stalin dog 1953 rensades även han ut ur boken, i alla fall hans citat.
      ”Allt det där ändrades under 1990-talet, men det fanns länge kvar i våra huvuden och nu är vi en ny våg av kockar.”

I SAMBAND MED SOVJETUNIONENS kollaps 1991, kapsejsade också jordbruket och livsmedelsmarknaden. In vällde importmaten, som togs emot med öppna armar eftersom man visste att allt från Väst var mycket bättre än det man själv hade. Det där syns fortfarande mycket tydligt i Moskvas stadsbild – de franska caféerna, de italienska och asiatiska restaurangerna, de amerikanska och brittiska inslagen på menyerna – vi skulle kunna vara i vilken europeisk större stad som helst. Men även om det fortfarande finns mycket internationella influenser, matvaror och krogar, så har flera tongivande ryska kockar börjat intressera sig för sitt eget arv. En bidragande orsak till det hittar vi återigen i politiken. En annan Vladimir, med efternamnet Putin, vars farfar var kock hos både Lenins fru och hos Stalin, är orsaken. För tretton år sedan bestämde sig Ryssland för att satsa på sitt eget jordbruk, bli mindre beroende av export och mer självförsörjande. Den politiska konflikten med EU har ytterligare snabbat upp processen. När EU införde ekonomiska sanktioner mot Ryssland på grund av annekteringen av Krim, svarade Ryssland med importstopp på vissa livsmedel. Jag frågar Vladimir Muhkin hur allt det här har påverkat honom som kock.
      ”Förr tänkte jag aldrig på vem som odlade tomaterna eller varifrån köttet kom, nu måste jag ta reda på hur det odlas och hur det föds upp. Jag måste planera inför varje säsong. Förr visste jag inget om bönder, nu vet jag vad de heter och det är detta som är framtiden!”

MEN ALLT ÄR INTE EN FRÅGA om storpolitik, det finns också ett växande intresse bland konsumenterna för ekologisk, närodlad och hälsosam mat. I botten handlar det om att upprätta ett förtroende för maten och producenterna, ett förtroende som är rätt tilltufsat efter mycket fusk. Det här märks inte bara i storstäderna där ”eko” och ”naturligt” är återkommande i reklamen. Det märks även på landsbygden.
      ”För mina kunder är det till exempel viktigt att djuret går fritt och jag säger att det går bra att komma hit och titta! Det är bara tio mil från Moskva”, säger Oleg Pokrovskij.
      Om Vladimir Muhkin hör till den nya tidens kockar, så är Oleg Pokrovskij i byn Novoselski, tio mil utanför Moskva, en av de nya bönderna. Ryskt lantbruk består antingen av gigantiska företag som brukar tusentals hektar och står för 53 procent av maten, eller 17,5 miljoner mycket små bakgårdsbönder som i genomsnitt brukar mindre än ett halvt hektar men ändå lyckas producera 35 procent av maten. Cirka 13 procent av maten kommer från nya och med ryska mått mätt mindre gårdar som Oleg Pokrovskijs, som är drygt 40 hektar. Flera av de nya bönderna kommer från andra branscher. Oleg har tjänat sina pengar på it, men alltid varit intresserad av djur och har fina barndomsminnen från en kolchos i Ukraina där hans farmor var chef. I en vacker dalgång, med dammar som bävern har dämt upp i vattendraget, har han skapat ett litet paradis med ankor, gäss, getter, fasaner, angolahöns, ungerska ullgrisar, strutsar och en mängd andra djur. Han kunde inget om lantbruk, men han har lärt sig genom vänner, grannar, internet och böcker.
      ”Och så genom erfarenhet och misstag, man lär sig mycket av misstagen.” Han ställer fram sin utmärkta leverpastej på angolahöna och skär upp några skivor av den rökta korven från ullgrisarna. Han säljer sina matvaror i specialbutiker i Moskva och även lokalt, bland annat till företaget Mark
& Lev, vars restaurang och matmarknader enbart jobbar med lokal mat.
      ”Alla dessa människor som handlar mat i Moskva innan de åker ut till sin datja på landet, mat som ingen vet hur den har producerats eller varifrån i världen den kommer. Vi försöker vända strömmen så att folk handlar sin mat här och tar med sig till Moskva i stället”, säger Alexander Goncharov, advokat som jobbar inom fastighetsbranschen och ägare till Mark & Lev.
Han berättar att deras satsning fick stor uppmärksamhet i media. Journalisterna undrade om det verkligen gick att laga intressant mat på lokala råvaror och om de där bönderna verkligen fanns på riktigt. Oleg säljer också till ett annat företag som jobbar med lokal mat och som fått mycket publicitet, nämligen LavkaLavka. Företaget har både försäljning på nätet, några butiker och restauranger.

DET ÄR LITE MÄRKLIGT ATT RYSSLAND under lång tid lämnade maten åt sitt öde när man verkar ha vårdat mycket av sin övriga kultur. När vi en söndag i oktober besöker Jasnaja Poljana,
gården där Leo Tolstoj en gång bodde och som nu är statligt museum, möts vi av tusentals människor. Vårt eget Mårbacka lär dra 20 000 personer, under ett helt år! Ilja Tolstoj, som är barnbarns-barnbarn till Leo, vill kombinera de två kulturyttringarna. Tillsammans med det svenska investeringsbolaget Across Invest, ska han nu bygga ett varumärke kring Jasnaja Poljana för frukt och bärdrycker. Först ut är en äppelmust från gårdens äppelodling. Ilja Tolstoj tröttnade både på att vara tv-producent och på att se alla äpplen som låg och ruttnade i den stora trädgården.
      ”Under 200 år har man haft absolut ingenting alls i jorden så det är absolut ekologiskt. Jag tror det här är framtiden”, säger Ilja Tolstoj.
Han är inte ensam om att tro det. Ryssland har förbjudit GMO, tagit fram en egen lagstiftning för eko och uttryckt enorma ambitioner när det gäller den ekologiska exporten. Efter att man på kort tid blivit världens största veteexportör, vill man nu högre upp i värdekedjan.
      ”Organic is not a business, it is a philosophy”, säger Edvard Pochivalin på Ekoferma Djersi i Kaluga, 25 mil från Moskva.
      Och man får nog anse att de lever upp till detta, Edvard och hans två släktingar Anton Gudov och Elvira Gudova. De vill inte bara göra något meningsfullt och gott efter att ha jobbat inom fastighets- och finansmarknaden, de vill också göra det rätt. Projektet är svindlande. De bokstavligen röjer ny mark, har låtit anlägga väg, dra fram vatten och el. De nöjer sig inte enbart med att bygga upp en, utan fem ekologiska mjölkgårdar med jerseykor (därav namnet på gården), anlägga vackra permakulturodlingar i blomstermönster, såga sitt eget virke, bygga utbildningslokaler för vad de hoppas ska bli Rysslands centrum för eko, restaurera en fallfärdig kyrka och ett före detta mentalsjukhus för ett boende för föräldralösa barn och äldre!
     Det är lätt att tro att Ekoferma Djersi tar sig vatten över huvudet, men deras ostar som produceras i det nybyggda ysteriet är milt sagt imponerande. Trion må ha ett stråk av skön naivitet i sin satsning, men de vet vad som är kvalitet.
     Vi slutar som vi började, med snabbmat. Miratorg är på många sätt Ekoferma Djersis motsats. Vi äter på deras Burgers & Fries, en premiumkedja för burgare och köttbitar, inrymda i deras butiker. Pommes fritten verkar vara enligt rysk standard, bleksladdrig, men köttet är fantastiskt bra! Miratorg är Rysslands största köttföretag med världens största besättning av angus, cirka 600 000, vilket är fler än alla kor i Sverige. De bygger Europas största svinslakteri som kan slakta 4,5 miljoner grisar (Sverige slaktar totalt 2,5 miljoner grisar)osv. osv. Om man tror att det bara är USA som har bredaxlade jordbruksföretag, då tror man fel. Men även för Miratorg är miljö, hälsa och kvalitet viktiga försäljningsargument.
      ”Vi har gott om mark och rent vatten i Ryssland, vi använder inte GMO och hormoner och mycket mindre konstgödning än Kina – allt det där är viktiga argument för oss, särskilt om man jämför oss med USA”, säger Dimitri Sergejev, kommunikationschef för Miratorg.
Miratorg räknar med att sanktionerna kommer att försvinna och då tänker de vara beredda på världsmarknaden. Ryssland håller på att spänna livsmedelsmusklerna ordentligt. ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

White Guide Presentkort