Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

12 jun 2018

WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

Text: Jon Hansson
Foto: Carin Josdal Stenbeck

PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
      Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
      Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
      ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.
      ReTaste är ett samarbete med Coop, Willys och Electrolux. Inför måndagar och tisdagar kan restaurangen plocka varor som går ut dagen efter. Vad som finns att använda kommer att variera stort och det påverkar förstås arbetet i köket.
      ”Det blir en ny grundplåt dag för dag och vi kommer inte att kunna bestämma något i förväg. Annars är vi ju vana vid ett slags pick-and-choose. Nu får vi ta vad som finns och det ställer högre kreativa krav.”
      ”Men det här är också ett försök att skapa ett system så att vem som helst ska kunna göra det med bibehållen säkerhet och kvalitet. Vi testar, försöker förstå och så delar vi med oss av erfarenheterna. Så att vi kan stänga loopen. Jag är övertygad om att det här kan bli startskottet både för mig och dagligvarubranschen”, säger Paul Svensson.
      Nära bäst före-datum behöver inte betyda sekunda. ”Det vi gör nu är ett exklusivt format med fast femrätters-meny. Och det gör vi av råvaror vi vanligen anser – eller tror – är skräp. Vi kockar är estetiskt lagda, väldigt noga med hur råvarorna ser ut. Det gör det svårt att tänka sig att en ful råvara kan bli god. Men i många fall kan det faktum att något inte är pinfärskt vara ett perfekt startläge. Det gäller bara att ställa in sig på en annan typ av förädling, att vara smakfokuserad. Då kan en ful råvara få tillbaka sin lyster. Det blir ett återbruk, eller återsmakning.”
     Han räknar med att kunna använda mest frukt och grönt men även en mindre mängd animaliska råvaror.
      ”Statistiskt överensstämmer svinnbilden i den moderna handeln rätt bra med hur vi borde leva. Alltså, mycket grönt på tallriken och proteinet som ett tillbehör.”
       Finns det något i försöket som kan vara intressant även för oss vanliga konsumenter?
”Absolut. Vi vill öka nyfikenheten, visa på fler anhalter än soppåsen för råvaror som närmar sig bäst före-dagen.”
       Lufttorkad skinka är en delikatess. Men en lufttorkad morot eller kålrot?
       ”Den skrumpna grönsaken är mycket smakrikare – om den används till rätt sak. Den gör sig inte råhyvlad men är perfekt till en kräm”, säger Paul Svensson.
      Hur har gensvaret varit från dagligvarubranschen?
      ”Ofantligt bra. Butikscheferna är så taggade. Det här är sjukt spännande.”
      Räcker entusiasmen ända in på ekonomiavdelningen?
      ”Det här är förvisso ett non profit-projekt. Men det ska gå ihop och ett eventuellt överskott kommer att gå in i ett annat hållbarhetsprojekt. Jag ska inte sko mig på det här. Nu vill jag bara se hur man kan göra. Framöver gäller att få det kommersiellt hållbart och i större skala – och eftersom vi alla i grunden är inne i det här på samma premisser ska vi nog lyckas.”

TESTA EN ”LEFTOVER COCKTAIL” nästa gång du hamnar i baren på Clarion Hotel Sign vid Norra Bantorget i Stockholm. Vad den smakar? Lite olika. Den kan ha en ton av citrus ena kvällen eller en viss mintighet den andra. Det beror på dagens svinn. Och i stället för en pappersservett får du ett återanvändbart underlägg av ekologisk kork. Och bubbelvattnet kommer från kran och sifon i stället för flaska. Och det där som ser ut som äggvita i kompisens drink är faktiskt kikärtsspad.
      ”Bargruppen hade en hel del jobb med att komma på hur de skulle få bort den böniga
doften men det gick tydligen genom att sila spadet och låta det stå i kylen ett dygn. Köket fick utmaningen att skapa nya inslag på menyerna för att använda kikärtorna.”
      Maria Reisö Jogmar med titeln brand & project manager på By Marcus Samuelsson c/o Clarion Hotels berättar om satsningen på no waste-barer och klickar igång utbildningsfilmen ’How to use leftover fruit in six ways’ (du kan bland annat göra lemonad eller ett smakrikt pulver på torkade citrusskal).
      ”Det handlar alltså inte om att rädda slattar utan om att inte slänga användbara rester. I och med att bartendrarna börjat använda råvaror som tidigare fanns mest i köket, som exempelvis grönsaker och örtkryddor, har vi fått nya samarbeten och nya möjligheter att använda sådant som blivit över på båda håll”, säger hon.
      Räddningsarbetet pågår inte bara i barerna.
      ”Vi letar hela tiden efter inspiration och hittar den ofta hos mindre lokala aktörer runt om i världen. Det som de gör i liten skala vill vi omvandla och implementera i en större.”
Och Clarion Hotels med restauranger är större skala. Koncernen har 25 hotell i Norden med 19 Kitchen & Table- och två Eatery Social-restauranger. Drygt 500 000 gäster besökte restaurangerna under fjolåret.
      ”Vi samarbetar med Karma på alla destinationer där de finns och är med på deras topplista över restauranger som räddat mest mat under 2017. I Norge har vi även samarbete med en liknande aktör, Too Good To Go. Våra nio anslutna Kitchen & Table kunde sälja över 700 kilo mat som take away som annars skulle ha slängts. Eatery Social på Clarion Hotel Skanstull och Norda på Clarion Hotel Post i Göteborg räddade ytterligare drygt 100 kilo mat”, säger Maria Reisö Jogmar.
      Det handlar oftast om lunchmat som inte går åt och som köken skapar nya rätter av.
Sedan kan den som vill köpa matlåda eller kvällens middag via Karmas app. Det har visat sig vara lättare att rädda vego än animaliska råvaror från slaskhinkens mörka djup. Något som passar bra ihop med Kitchen & Tables årsgamla koncept Urban garden.
     ”Vi har vänt på proportionerna när det gäller mängden grönsaker och protein på tallriken. Gästen väljer en grön varmrätt och kan sedan välja till ett protein som blir mer som ett smakrikt komplement än grundplåt. Vi är inte ute efter att bli en vegetarisk restaurang men vi serverar sällan köttbitar på 250 g som förr. Vi vill hjälpa våra gäster att göra smartare val och serverade 23 procent mindre nötkött ifjol än under 2016.”

MEN DET ÄR INTE HELT LÄTT att rädda överblivna råvaror – och världen. Företaget Scandinavian Organics hade den briljanta affärsidén att koka buljong och göra köttbullar av uttjänta värphöns och slakterirester (ben) som annars skulle eldats upp. Planer fanns på att expandera till Danmark och England och att börja ta till vara kasserade grönsaker. De fick också White Guides och Livsmedelsföretagens pris Årets smakutvecklare 2016. Men för ett år sedan blev det konkurs. De fick problem med att hitta tillräckligt med råvara, kunde inte leverera och så tog pengarna slut.

UPPE PÅ TAKET TILL CLARION HOTEL POST vid Drottningtorget i Göteborg går det bättre. Här finns odlingar med grönsaker och örter på 75 kvadratmeter utomhus och 20 kvadrat i växthus. Tillräckligt för att fylla kökets behov när det är säsong.
       ”Vi fick redan tidigt tanken att använda det här innertaket till någon form av större odling – inte bara en pallkrage med basilika. Vi insåg att det skulle bli mer omfattande än vad vi kunde sköta själva och hittade så småningom företaget Kajodlarna. De hade redan
liknande stadsodlingar på Frihamnskajen här i Göteborg”, säger Martin Wiholm, food & beverage manager på hotellet.
      Första skördarna bärgades ifjol och då inställde sig en ny fråga: Skulle det gå att använda överblivet växtmaterial och de rätt stora mängderna köksavfall som hotellet genererar för att få fram näring till odlingarna? Kompost var förstås svaret. De har mjukstartat med en bokashi. Den japanska metoden använder ett strö med en mix av mikroorganismer som bryter ner avfallet i en syrefri miljö. Komposten klarar 400 kilo matavfall i månaden och producerar mer än tillräckligt med näring för de 16 stora odlingslådorna på taket.
     ”Vi har bland annat en hel del blöt och tung kaffesump som fungerar perfekt att blanda ner i bokashin”, säger Martin Wiholm.
      Nästa steg blir en snabbare kompostmaskin. Man kan mata den med köks- och trädgårdsavfall i exempelvis sex dagar och på den sjunde omvandlar den skräpet till växtnäring. Och den blir mycket koncentrerad, en tesked till en blomkruka, typ. Hur snabbt kan ni räkna hem investeringen?
      ”Relativt snabbt med tanke på våra volymer. Och det handlar inte om att räkna hem det rent ekonomiskt utan om känslan att omvandla avfallet från ett jättehotell till något användbart. Vi kommer att införa klimatnyttiga konferenser. Där kommer vi att låta deltagarna dag 2 få en påse med 100 gram kompost, motsvarande deras eget avfall, att ta med hem. Det gör vårt arbetssätt blir väldigt tydligt.”, säger Martin Wiholm.

ELLER FINNS RÄDDNINGEN I DET SMÅSKALIGA? Rude food är en ideell förening med bas i Malmö. Verksamheten bygger på att ta hand om överblivna råvaror från bland annat torghandeln och bagerier. 60 procent av den räddade maten skänker Rude food till Stadsmissionen som slussar vidare, resten används i ett cateringkök och säljs som luncher till företag och konferenser.
       ”Det blir 30–300 portioner om dagen. Vi  har en stabil verksamhet nu efter fyra och ett halvt år och kan lägga mer energi på samarbeten och på att dela med oss av våra kunskaper”, säger Zeenath Hasan, grundare och en av eldsjälarna bakom Rude food.
       När andra försöker komma på olika sätt att skala upp räddandet av råvaror farligt nära soptunnan sjunger hon de små stegens lov. ”Det är ju storskaligheten inom matproduktionen som gör att vi har ett jätteproblem med svinn. Industrin och försäljningsledet är uppbyggda på standardisering, att allt ska se likadant ut. Men om vi kör en catering på 80 portioner kanske vi gör 50 av en rätt och 30 av en annan – och då kan vi få användning för alla råvaror vi har.”
       Hon pekar på att det finns många olika sätt att ta till vara överblivna råvaror.
”Det är allt ifrån det vi gör till eleverna vid Växjö universitet som mixar smoothies av ratade frukter och säljer till skolkamraterna eller trestjärnige kocken Massimo Bottura som gjort kokboken ’Bread is gold’ där han och 60-talet andra toppkockar tagit fram fantastiska
recept på överblivet bröd, bananskal och andra rester.”
       Zeenath Hasan efterlyser ett nytt mindset. Vad är mat? Hur påverkar produktionen – exempelvis monokulturen vid veteodling – vår miljö?
”Med tanke på den fart politiker arbetar med de här frågorna kan vi inte bara lämna över till dem. Det krävs förvisso ett nytt sätt att sköta den globala distributionen av matvaror. Men även som individer måste vi fråga oss vad vi kan göra åt problemet – och sedan verkligen ta itu med det.”
       Och det händer redan många bra saker som inte får särskilt stor uppmärksamhet.
”Jag hoppas att skolluncherna blir nästa stora grej. Det näringsmässiga och ekologiska finns redan på plats – och det är samma med många vanliga restauranger – nu gäller det att få in miljön också. Det som krävs är att många människor tar många små steg. Jag tror inte på att de stora ska ordna det här. Svinnet är deras fel från början”, säger Zeenath Hasan.

ETT FÖRSTA (OCH KANSKE LITET) STEG tar Erik Andersson och Ellinor Lindblom, båda tidigare på Daniel Berlin i Skåne Tranås, som nu öppnar restaurangen Spill i Malmö. Idén liknar den bakom ReTaste men de tänker jobba mot restaurang-grossister i stället för handeln.
      ”Jag började tänka på vad man skulle kunna göra för att undvika matsvinn när jag just slutat på Daniel Berlin”, säger Erik Andersson.
      ”Där var vi ganska duktiga på det men vad hände till exempel med grönsaker som vi skickade tillbaka för att de inte riktigt höll måttet? Kasserades de eller gick de in i sortimentet igen?”
Han kontaktade olika grossister i Skåne och de var med på noterna. Nu har de snackat ihop sig om hur samarbetet ska funka och i början blir det luncher och catering på Spill. Om ni nu har hittat en bra metod för att minska svinnet, tror du att det går att göra även i större skala?
      ”Förhoppningsvis hittar vi verktyg som fler kan använda. Och även matbutiker har ju svinn som skulle kunna bli mat.”
Men helst skulle han snart vilja skala ner. Totalt.
      ”Det bästa vore ju om det här projektet inte behövs om några år. När svinnet tagit slut eller i alla fall reducerats kraftigt.” ■

De räddar mat med appar och soppa

  • Karma grundades 2016 och är en app som kopplar ihop säljare och köpare. Restauranger, caféer och matbutiker kan sälja mat som blivit över till privatpersoner för ett lägre pris. I dag finns Karma i Sverige och Storbritannien och har fler än 1 000 anslutna mataktörer och över 250 000 användare.
  • ResQ är en finsk Karma-liknande app som finns på flera håll i världen.
  • Olio är ytterligare en app. Privatpersoner och företag lägger upp bild och beskrivning på mat som de inte kommer att äta och som de 400 000 användarna kan hämta gratis.
  • Too good to go funkar som Karma men säljer mest mat som blivit över från bufféer. Finns i åtta europeiska länder.
  • Food2change, ideell förening som hjälper handlare att minska svinnet genom att sälja maten till behövande.
  • Rescued fruits räddar frukt som blivit kantstött eller hamnat i en trasig kartong och gör juice av den. Ligger strategiskt i Helsingborg där 90 procent av all importerad frukt passerar.
  • K-märkt är en restauranggrupp som gör sina inköp på grossisternas ”spotmarknad” för råvaror nära bäst före-datum.
  • Sopköket gör soppluncher och skolmat på nästan utgångna eller småskadade varor från livsmedelsaffärer i Stockholm. Ellinor Lindblom och Erik Andersson öppnar Spill i Malmö.

Fakta:
En tredjedel av all mat som produceras slängs. Det betyder att 1,3 miljarder ton mat går förlorat varje år, enligt Världshälsoorganisationen, WHO. Mat som skulle kunna mätta miljontals människor. Enligt SCB är svinnet av mat och dryck 500 000 ton om året i Sverige. En uträkning från Naturvårdsverket visar att svenska hushåll kastar 45 kilo ätlig mat per person och år.

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort